Crottin de Chavignol

[Inka]

Crottin de Chavignol

Jedná se o francouzský sýr z rodiny „fromage lactique“, vyráběný metodou dlouhého, převážně kyselého srážení s přídavkem pouze malého množství syřidla. Na povrchu sýru se vyskytují plísně, ve Francii jsou krom obligátní Geotrichum candidum u variant starších, zralejších sýrů poměrně časté i plísně z rodu Penicillium. Nejen bílá PC, ale i modrá plíseň Penicillium glaucum nebo také Penicillium album – plísně, které jsou zpočátku bílé barvy a později přecházejí až do modravých tónů. Vzhled – rozvoj plísní velmi záleží na typu sýru, přesněji stupni vyzrálosti sýrů, jejich pobytu ve zracích prostorách, ze kterých plísně na sýry přirozeně přecházejí. Hmotnost sýru se pohybuje mezi 60 – 90 g, podle typu sýru, tedy jeho stupně zrání/ vyschnutí.

Podle zralosti se Crottin de Chavignol dělí do 3 zákaldních typů: Jeune, Bleuté a Affiné
http://asset.keldelice.com/attachments/photos/642062/original/image-11.png?1341132657

http://asset.keldelice.com/attachments/photos/613412/original/crottin-de-chavignol.jpg?1317982000

http://www.crottindechavignol.fr

Přičemž v gastronomii se zralý sýr ještě rozlišuje na další podtypy, takže existuje podle rozvinutých chuťových vlastností sýrů několik stádií v závislosti na fázi zralosti (délce zrání) sýru:
http://www.crottindechavignol.fr/up/fabrication/fabrication-4.jpg
http://www.crottindechavignol.fr/up/degustation/rebus.jpg

Demi-sec – polosuchý
Mladý sýr, s jemnou nevtíravou chutí koziny.

Bleuté – namodralý
na obrázku vlevo sýr mladý „Demi- sec“, vpravo „Bleuté“
http://rians-restauration.com/sites/default/files/images/produits/crottin_chavignol_bleute_demi_sec_0.png

Bleu -modrý
Zde na obrázku konkrétně s plísní Penicillium album:
http://www.ferme-de-romecrot.fr/upload/produit/z-cr-bleu-web-75875.jpg

Sec (Affiné)

Repassé (Affiné): http://www.ferme-de-romecrot.fr/upload/produit/z-50-47253.jpg

.
Dá se říct, že se jedná o starobylý sýr. V novodobé historii mu byly přiděleny známky AOC/AOP, musí tudíž splňovat přísná kritéria tradičního způsobu výroby i původu surovin, včetně syřidel a kultur. Kultury jsou při výrobě ovšem používány velmi sporadicky. Obvykle se k očkování mléka využívá syrovátka z předchozí výroby.
V literatuře i legislativě se dnes můžeme dočíst i o možnosti povoleného přídavku zmražené sýřeniny v určitém ročním období, kdy je kozího mléka přirozeně nedostatek a poptávka zákazníků po sýru je naopak vysoká. To nás ale při domácí výrobě nemusí až tak trápit.

Pokud jde o samotný název sýru, tak se ve Francii můžeme někdy setkat i jen s označením Chavignol, bez slova „crottin“.
Z neznámých důvodů se zejména v ČR (nebo možná výhradně v ČR) rozvinula jako zaručeně pravá legenda o vzniku starodávného Crottin de Chavignol s přikrášlenou vesničkou Chavignol, kdy se autoři legendy (či autor) drží výrazu „výkal“ nebo „hnůj“ , přesněji „hnůj koňský“, který přisuzují sýru často s dovětkem, že musí sýr bezpodmínečně zapáchat jako zmiňovaný koňský hnůj a v pozdějších stádiích musí mít i tak hnědou barvu jako „výkal“.
Skoro to beru jako urážku Francouzů. Nedovedu si představit, že by národ s tak vysokým stupněm gastronomické kultury, odvozoval název potraviny od fekální tématiky.

Přitom v každém seriózním materiálu včetně naučně populárních se dočteme, že slovo „CROT“ v místě vzniku v provincii Berry znamená „DÍRA“.
Dovolím si citovat přímo francouzskou legislativu:
„Pojem „crottin“ vychází z pojmu regionu Berry „crot“, který znamená díru a jímž se označovaly zejména břehy řeky, na které ženy přicházely prát prádlo. Venkované využívali jílovitou půdu v okolí těchto „crot“ pro výrobu keramiky a nejdříve z ní dělali malé olejové lampy a později formy na sýr malých rozměrů.“
http://www.crottindechavignol.fr/up/histoire/poteries.jpg
Takže pojem Crottin souvisí spíš s tvarem než se zápachem nebo barvou sýru a s fekáliemi nemá nic společného.

Je dobré také vědět, že není crottin jako crottin. Sýrů „crottin“ je víc druhů. Liší se od sebe způsobem výroby. Např. Chavignol je sýr typicky vykapávaný na plátně, ale nemusí to tak být u jiných sýrů crottin.

Výroba sýru ve stylu Crottin de Chavignol:

• Surovina
Kozí mléko v dobré mikrobiální kvalitě
Pokud zpracováváme mléko z několika dojení, mělo by být uchováno ideálně řádně zchlazené při teplotě 4°C.
V literatuře se uvádí, že na výrobu jednoho ks sýru je třeba cca 0,7 l mléka od koz plemene Alpine.

• Zrání/ očkování mléka
Francouzi obvykle používají syrové mléko a očkují syrovátkou z předchozí výroby. Při domácí výrobě lze použít i pasterované mléko, či očkovat vhodnou komerční kulturou, např. Iota pro kozí sýry s Geotrichum candidum, nebo přidat pouze GC + startovací kulturu …
Pro sýry např. typu „repassé“ je nutné použít i patřičné plísně Penicillium – možný i nástřik na počátku zrání sýrů.

Podle legislativy je přípustné po zaočkování syrovátkou nechat mléko předezrát při minimální teplotě 10°C (lze i vyšší) po dobu max. 24 hod. To ale neznamená, že by to nemohlo být např. při 18°C, mnohem kratší dobu. Důležitý je stav mléka, konkrétně pH.

pH mléka na konci zrání = 6,1 – 6,4

• Srážení/ sýření
– teplota mléka = 25°C
– pH mléka = 6,1 – 6,4
– doba = min. 24 hod. – 48 hod.
syřidlo – malé množství – dávkování řádově v kapkách / l mléka, obdobně jako u jiných „formage lacticque“

Správně vyzrálá sraženina/ sýřenina je pevná, odděluje se od stěn nádoby, na povrchu vystupuje syrovátka.

Vykapávání sýřeniny
U tohoto typu sýru je přímo nutným krokem vykapání sýřeniny na plátně (plachetka, plátěný pytel) ve výrobní místnosti. Vykapávání probíhá pouze vlastní vahou! Sýřenina se nelisuje.
Doba = 4 – 6 hodin

(V této fázi by bylo případně možné vykapanou sýřeninu zmrazit. Před zamrazením se obvykle do sýřeniny přimíchává 1% soli. Mražení probíhá v 5 cm vrstvě.)

I u čerstvé nezmražené sýřeniny je volitelně možné přidat sůl 0,8 – 1% hmotnosti sýřeniny, není to však nezbytně nutné – čistě jak komu vyhovuje.

• Formování/ plnění
Vykapaná sýřenina se plní do kelímkových mírně kónických forem s mírně zaoblenou hranou.

Velikost formy:
– spodní průměr (dno) = 5,5 cm
– horní průměr = 7,5 cm
– výška formy = maximálně 8 cm
Z hlediska odkapávání sýru, následného sušení a z důvodu správného zrání sýru nejsou rozměry a tudíž velikost sýru úplně jedno a měli bychom se tedy snažit co možná nejvíce rozměrům přiblížit.
http://www.crottindechavignol.fr/up/fabrication/fabrication-2.jpg
http://www.tourisme-sancerre.com//contenus/9/cms_paragraphe//16/100317142917_moulage.jpg

Odkapávání
– teplota prostředí = 24°C
– doba = cca 24 hod.
– otáčení
http://www.tourisme-sancerre.com//contenus/9/cms_paragraphe//18/100317143042_demoulage.jpg
I. cca = po10ti hodinách (+ solení čela, pokud nebyla sýřenina již nasolena)
II. cca po následujících 10ti hodinách (+ solení podstava, boky,)
http://www.crottindechavignol.fr/up/fabrication/fabrication-3.jpg

• Zrání
Ressuyage:
Po řádném vykapání a nasolení sýry bez formiček přemístíme do místnosti s nižší teplotou k dalšímu odvodnění/ dosušení – nejlépe na nějakém roštu/ mřížce.
– teplota = 18°C
– doba = 24 hod.
Proudění vzduchu nutné.
+ otáčení

Affinage (vlastní zrání)
Fáze I.
Je důležitá pro rozvoj povrchové mikroflóry (Geotrichum candidum)
– teplota = 10 – 14°C
– doba = 5 dnů
– vzdušná vlhkost = min. 70% – 90%
+ otáčení

Fáze II.
Teplota „kladná“, max.do 10°C
+ otáčení

Sýr by se neměl k zákazníkovi dostat dříve než za 10 dnů od plnění do forem (mladý sýr).

– V legislativě je uvedena i „mezifáze“, kdy je možné sýry skladovat před vlastním zráním (umístěním do zracích prostor ) = naskladnění jedné šarže v jednom dni = je možné sýry „pozdržet“ max. 72 hod. v chladu, při teplotě pod 10°C. Tato doba se nezapočítává do celkové doby zrání. Při domácí výrobě pro nás tato informace není až tak zajímavá.

Repassé

Sýry typu „repassé“ se vyznačují vyšším stupněm prozrání sýrového těsta, s rozvinutými plísněmi Penicillium na povrchu, modrým probarvením a dlouhou dobou zrání. Pro dosažení tohoto efektu se sýry nechávají zrát v „uzavřeném prostředí“ s konstantním klimatem (teplota, vlhkost). V historii se nejčastěji za tímto účelem používaly kameninové nádoby.

Doba zrání pro sýry typu REPASSÉ se pohybuje řádově v několika měsících. Krom rozvoje dalších povrchových plísní, probíhají i při nižší teplotě v sýrovém těstě změkčovací zrací procesy směrem od povrchu ke středu, obdobně jako u ostatních sýrů tohoto typu (přeměna tvarohovité hmoty na pružnou). Sýr proto musí být náležitě odvodněn/ vysušen, aby nedocházelo k roztékání sýrového těsta. Zdárnému průběhu („neroztečení“ sýru) rovněž napomáhá i nižší teplota a tudíž i delší doba zrání. S dobou zrání se rovněž zvyšuje chuťová výraznost sýrů.

Video: https://www.youtube.com/watch?v=9ipmhPdz1ag

Povídání v češtině (legislativa) zde:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX%3A52014XC0408(02)

[Inka]

Sýry ve stylu „Crottin de Chavignol“ – doma vyrobené 🙂

– doba zrání = 12 dnů

Suroviny: kozí mléko , kultura CHN19 (Chr. Hansen), plísňová kultura Geo CB (Chr. Hansen), přídavek chloridu vápenatého, syřidlo Chy-max M (Chr. Hansen)

Attachments:

1. 

   Crottin_1.jpg
   

2. 

   Crottin_2.jpg
   

3. 

   Crottin_3_1.jpg
   

4. 

   Crottin_4.jpg
   

[Autor]

Příspěvky