- Toto téma obsahuje celkem 1 odpověď. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 9 roky a 10 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Brocciu
Jedná se syrovátkový sýr. Tak jako mají Italové Ricottu, Řekové Myzithru, mají Francouzi Brocciu. Podstata je pořád stejná – vytěžit ze syrovátky zbylé sérové bílkoviny. Výrobní postupy jsou také velmi podobné.
O vlastnostech sýru a jeho historii se v češtině dočteme zde:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=OJ:JOC_2014_316_R_0006.
1) Syrovátka ovčí nebo kozí – čerstvá ze sýrů vyrobených metodou rychlého srážení (syřidlem), bez vymývání sýřeniny (přídavku vody)– Pro tuto metodu je optimální pH = 6,2
2) Mléko
– 25% objemu syrovátky
3) Sůl
– 0,5 -1% hmotnosti syrovátky.
Výroba:
Syrovátka se zahřívá přímým záhřevem, po dosažení teplota 40 – 50°C se přidá 0.5 – 1% soli a dobře rozmíchá. Dále se přidá cca 25% mléka.
Pokračujeme v záhřevu na 80 – 90°C, měly by se začít tvořit vločky obdobně jako u ricotty.
Sraženina se následně na hladině sbírá a plní do forem (kónických) o různých velikostech – následuje odkapání. Doba zrání min. 21 dnů.250g – průměr 9 – 11cm, výška 7,5 – 8,5 cm
500g – průměr 11 – 11,5cm, výška 9 – 9,5cm
1000g – průměr 15,5 – 16 cm, výška 9 – 12 cm
Je přípustná i tříkilová varianta.
-
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.