Dobrý den Lucie.
No… podle toho, jak situaci popisujete:
= mléko se samovolně sráží v lednici; a to i když je pasterované
= mléko zůstává sladké
= k tomu se u druhé generace jogurtu očkovaného komerčním (který ovšem není primárně určen k přeočkování), nedostavilo požadované kyselé srážení
Mohu se takto pokusit o nějakou úvahu
1) Nedochází ke kyselému srážení, navíc se děje při uložení v chladu – což by naznačovalo na tzv. psychrotrofní mikroorganizmy např. Pseudomonas nebo i Bacillus cereus
– typicky nezpracovávají mléčné cukry a nevytváří tudíž kyselinu mléčnou => sraženina není kyselá, protože štěpí bílkoviny (produkují proteolytické enzymy)
– bohužel velmi dobře prosperují při ledničkových teplotách = bují v chladu
– další věc je, že se sice dají zničit pasteračním záhřevem, bohužel enzymy, které už do mléka vyprodukovaly, jsou silně termorezistentní = odolávají tepelnému záhřevu, takže když mléko pasterujeme později, a už se v něm vyskytuje dostatečné množství inkriminovaných enzymů, může se srazit, přesto, že jsme teplem mikroorganizmy pobili
– problém mohou být i odolné spóry některých MO – ale nevíme, které přesně mléko kolonizovaly…
2) Hygiena
– prostě se někde v prostředí vyskytují – těžko říct, zda při dojení (jestli dojíte strojem nebo naopak ručně), nebo v chladicích / skladovacích nádobách
– ne nadarmo je dobrou praxí střídání alkalického dezinfekčního prostředku na vymývání dojicího zařízení a spol. s prostředkem kyselým (vyrábí se varianta A i K)
– v tomto případě hraje roli pro potvory i pH (nemají rádi kyselé), tudíž je velmi žádoucí vše řádně propláchnout něčím kyselým – pokud nemáte speciální přípravek, tak alespoň silnějším roztokem kyseliny citrónové a následně pořádně opláchnout a vyvařit – včetně nádob na zrání jogurtu i s víčky (za předpokladu, že nepoužíváte jednorázové)
3) Pasterace mléka
– pokud možno co nejdříve (vím, ne vždy to je možné), aby se psychrotrofové nemohly namnožit a produkovat nekalé enzymy
– ale hlavně mít opravdu dobře vydezinfikované nádoby
Chápu, že u jersey mléka je velmi vhodné na určité produkty snížit tuk – je nutné mléko nechat odstát i ty 2 dny, to se prostě nedá nic dělat, ale když by bylo řádně a včas zpasterované a uložené v nezávadných nádobách (vydezinfikovaných i s víčky), nemělo by se to dít.
Zde ke stažení inspirativní dokument bohužel v angličtině – jsou v něm zmiňované psychrotrofní MO – Pseudomonas: https://dairy-safe.com.au/wp-content/uploads/Dairysafe-Guidelines.pdf
Mléko rozhodně nepijte, jogurt také ne. Nemůžeme bez rozboru přesně vědět, co se v něm zrovna namnožilo a jaké toxiny mohou případně být přítomny.