Zmrzlina katalánský krém
Jedná se o zmrzlinu imitující i Itálii populární katalánský krém, který je servírován k slavnostním příležitostem. I zmrzlina má určitý „slavnostnější ráz“. Přidává se skořice ve formě výluhu (za studena i za tepla), také karamel a citrusová kůra. U nás je nesmírně populární s pomerančovou kůrou, vysloveně se k chuti karamelu a lehkému skořicovému podtónu hodí. Neznamená to však, že by někomu nezachutnala varianta s citrónovou kůrou, případně směs citrónová + pomerančová.
Skořicový nálev / výluh
– tak pokud si chceme zmrzlinu vyrobit okamžitě, je vhodná metoda teplou cestou – u skořice jde spíš o dušení. Pracuje se se skořicovou kůrou, nikoliv s mletou skořicí.
20 g skořice zalijeme 200 g vody – přivedeme k varu, stáhneme plamen, přiklopíme pokličkou a dusíme cca 10 min. Pokud by se voda nějak dramaticky vyvařila, operativně přilijeme. Necháme prochladnout, pak skořici vyjmeme (dá se vařit i 2 x)
– lze vyrobit i výluh za studena louhováním ve slabé minerálce viz příspěvky výše = je nutné použít větší množství skořice, na druhou stranu lze nechat v lednici 2 – 3 měsíce (na jaře jsem si skořici naložila, v létě už jen odebírám)
Karamel – karamel se vyrábí pouze z 50 g cukru – výroba karamelu viz Karamelová zmrzlina zde ve vláknu
| Suroviny (g) | Katalánský krém |
|---|---|
| Skořicový nálev / výluh | 50 |
| Plnotučné mléko 3,5 % | 495 |
| Smetana 33 % | 98 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 45 |
| Dextróza = Glukopur | 142 |
| Cukr (sacharóza) = karamel | 50 |
| Invertní cukr | 20 |
| Žloutky | 100 |
| Stabilizátor = RUF | 2 – 3* |
| Citrusová kůra (pomeranč) | 2 |
| Vanilka | trochu |
Výrobní postup je obdobný jako u karamelové zmrzliny, kdy s ohledem na žloutky vyrábíme tzv. „anglický krém“ => pracujeme v míse nad párou, aby se žloutky nesrazily
– jinak platí obecné zákonitosti výroby zmrzlin jako např. řádné vyzrání a následné předchlazení zmrzlinové směsi atp.
– optimálně mrazíme metodou přikulování = led + sůl / cca 20 min. + následné vyzrání / vytvrzení v mrazáku do druhého dne, tím získáme krásně jemnou, hladkou zmrzlinu, která není ani po pobytu v mrazáku při – 18 °C tvrdá jako šutr, naopak, lze ji pohodlně odebírat lžící či zmrzlinářskou naběračkou
———————————–
Zmrzlina z Mascarpone = Tiramisu zmrzlina
– při výrobě se přidává Mascarpone, pro Tiramisu variantu se přelévá kávovým přelivem, respektive se přeliv různě na povrchu se zmrzlinou mísí. Vzhledem k tomu, že se i u pravého Tiramisu nemraženého používá instantní prášková káva … kávový přeliv s instantní kávou mě tedy dvakrát neoslovuje, ale je to čistě moje záležitost, nechutná mi sušená, ovšem milovníkům instantní kávy to chutná = to si musí každý nějak vyzkoušet
– samozřejmě, že se zmrzlina dá konzumovat jen tak, případně s ovocnými přelivy (jahoda, malina, meruňka, kiwi…)
| Suroviny (g) | Mascarpone / Tiramisu |
|---|---|
| Plnotučné mléko 3,5 % | 606 |
| Mascarpone | 170 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 34 |
| Dextróza = Glukopur | 45 |
| Cukr (sacharóza) = karamel | 125 |
| Invertní cukr | 17 |
| Stabilizátor = RUF | 5 – 6 |
– výrobní postup je obdobný, jako u smetanových zmrzlin výše, rozdíl je pouze v tom, že se jako poslední ingredience do směsi zahřáté nad 40 °C přidává Mascarpone, směs se dále zahřívá (není od věci ručně prošlehávat metličkou), Mascarpone se rozpustí
– konečnou teplotu záhřevu volíme podle použitého želírovače: RUF / želatina / agar
Kávový přeliv:
caffée espresso (tekutina) = 75 g
pšeničný sirup = 32,5 g
invertní cukr = 25 g
lyofilizovaná káva (prášek) = 6,25 g
cukr krupice = 112,5 g
– do vhodného rendlíku nalijeme espresso – zahřejeme na plameni – přidáme cukr, rozmícháme – přivedeme k varu – přidáme pšeničný sirup – dále zahříváme – přidáme lyofilizovanou kávu, rozšleháme metličkou – zahříváme do úplného rozpuštění – přelijeme do vhodné skladovací nádoby, zchladíme, uzavřeme – uložíme do lednice
Výroba Mascarpone uvedena v knize DM, případně zde na stránkách fotopostup zde: http://www.domacimlekar.com/mascarpone-dm-str-76/
