Mozzarella s nižším obsahem vlhkostí (Pizza-sýr) – italská výroba
• 00.00 – Standardizované mléko (1, 8 – 3 % tuku), ošetřené termizací
=> ochlazené na t = 37 – 38 ° C
=> naočkování St. thermophilus, dávka viz doporučení výrobce kultur (nebo 0,5-1% zákysu).
• 00:30 – Přídavek chloridu vápenatého, přídavek syřidla (dávka dle síly syřidla)
• 00:50 – Krájení – dokrajování
=> kostky o výsledné velikosti hrany = 1-3 cm**
=> 3-5 min. odpočinek sýrového zrna
• 01.00 – Pomalé míchání po dobu 10 minut. (= Míchání I.)
• 01.10 – volitelně možnost odčerpání menšího množství syrovátky (podpora uvolňování syrovátky ze sýrového zrna)
• 01.20 – Dohřívání – konečná teplota t = 38 – 41 ° C (= pomalý proces, během 10 min. Se postupně zvedne teplota cca o 3 stupně Celsia)
• 01.30 – Míchání II. (dosušování zrna)
• 01.50 – Odčerpání syrovátky (zachytíme, nevyléváme).
• 02.00 – Sýřeninu přendáme do preforované gastronádoby, nějakého cedníku či vhodné větší formy, aby se zformovala hrudka – v provozu sýrařský stůl a vznik „bloku“ (pH = 6,3 +/- 0,1).
• 02.30 – Zformovaná sýřenina se umístí zpět pod syrovátku (teplou), je to velmi důležitý krok, odvod vápníku – pH = 5,6 a nižší.
• 02.50 – Sýřenina / hrudka se nakrájí na plátky / bloky, přikryje se = odvod syrovátky / kysání (asi jako při čedarizaci) + otáčení
?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
Tak, a tady velmi záleží na průběhu pH / rychlosti prokysávání sýřeniny – pokud použijeme STI12, může proces běžet poměrně rychle, je proto nutné průběžně stav sledovat, aby nám hrudka nepřekysala, a nepropásli jsme tažnost. Itinerář je nastaven pro optimální podmínky výroby, které doma prostě nemáme, navíc pracujeme s jinými kulturami.
• 03.50 – 04.10 – Při pH = 5,20 +/- 0,05 se hrudka / bloky rozdrtí (strouhání, krájení na kousky…) a paří v horké vodě s přídavkem soli
=> teplota pařící vody t = 75 – 82 °C
• 04.10 – Protahování a následného formování napařeného sýrového těsta.
• 04.20-04.40 – Sýr se ve studené vodě chladí na teplotu pod 15 ° C
=>následně solí v solném nálevu (10% NaCl při 15 ° C) po dobu až 2 hodin v závislosti na velikosti / hmotnosti sýru (u domácí výroby si čas musíme experimentálně vysledovat)
• 05.00-07.00 – Připraveno k balení s 52% vlhkostí, 44-50% MG / ES, 0-2% NaCl a pH = 5,0- 5,2.
**Výsledná velikost sýrového zrna = podle toho, kolik vlhkosti chceme v sýru mít => menší zrno = sušší / pevnější / tvrdší sýr; rovněž pokud je vyšší obsah tuku v mléce = volíme menší zrno.
————-
Mozzarella s nižším obsahem vlhkostí (Pizza-sýr) – americká výroba
00.00 – Mléko (max. 3% tuku), termizace – zchlazeno na t = 32-33 °C
=>přídavek kultury ( složení: 50% ST + 50% LB), nebo zákysu (1,5 – 3%) = **živý jogurt klasický / jogurtová kultura Milcom nebo bulharský jogurt (Bulgaricus)
=>předezrání mléka cca 15-45 min.
• 00:30 – Přídavek chloridu vápenatého, přídavek syřidla.
• 01.00 – Krájení – dokrajování
=> kostky o výsledné velikosti hrany = 0,8 – 1,5 cm
=>5-10 minut odpočinek sýrového zrna
=>pomalé šetrné míchání t = 10-15 min.
=> volitelně možnost odčerpání syrovátky v množství až 30% (z objemu mléka).
• 01.30 – Dohřívání – konečná teplota t = až 43 +/- 3 ° C závisí na požadované pevnosti / obsahu vlhkosti sýra (pH = 6,1 +/- 0,3)
(je možný i dohřev za pomoci prací vody obdobně jako u sýrů holandského typu).
• 02.15 – Odtok syrovátky, prokysávání sýřeniny:
• a) pobyt sýřeniny ve vaně pod syrovátkou
• b) odkapání a zformování sýřeniny – sýrařský stůl / perforovaná gastronádoba / cedník…
• c) krájení na bloky a / nebo obracení – dokud nedosáhnete pH = 5,3 (obdobně jako při čedarizaci)
• 03.00 – Při pH = 5,2 nakrájejte bloky na kostky a ponořte je do horké vody
=>teplota pařící vody = 74-77 ° C, min. 65 a maximálně 80 ° C (s přídavkem soli i bez soli)
=>hnětení do teploty sýrového těsta t = 57-58 ° C (min. 55, max. 65 ° C)
=>formování sýrů
• 03.15 – Chlazení forem (bloků) ve studené vodě t = 2-5 ° C, s přídavkem soli nebo bez
=> poté solení v chladné solné lázni t = pod 7 ° C, Koncentrace = 23% NaCl, doba solení = 1 – 18 hodin v závislosti na velikost / hmotnost sýrových bloků a požadovaném obsahu soli.
• 04-24 – Balení, skladování při t = 4 ° C nebo zrání až do získání požadované textury.
Lze zmrazit při T = -20 ° C po dobu 24 hodin až 14 dní.
**Lze očkovat živým jogurtem, případně vhodnou jogurtovou kulturou – vhodné nejsou jogurty ani kultury s tzv. EPS kmeny (široká plejáda moderních jogurtů) => nejsou vhodné kultury Yo-Flex, a také některé Yo-Mix, naopak jsou vhodné klasické jogurtové kultury (třeba Milcom) z jogurtů vychází dobře Klasik od Olmy.
————–
Následující výrobní postup je cílen na snížený obsah zbytkových cukrů v pizza sýru, které se následně podílí na nežádoucí hnědnutí sýru v průběhu zapékání na pizze.
Jedná se o starší metodu, dnes se výrobci kultur zaměřují přímo na selekci nejvhodnějších kmenů termofilních mikroorganizmů.
Princip této metody spočívá v použití vhodných MO (= vhodné mlékárenské kultury), které v průběhu kysacího procesu ve velké míře cukry „snědí“. Za tím účelem jsou vhodné mezofilní homofermentativní kultury bez tvorby plynů.
Pro domácí výrobu touto metodou se jeví vhodná kultura od společnosti Danisco – Choozit MA14 (lze zakoupit v eshopu tomscheese.cz). Kdo má kulturu R703 Chr. Hansen, lze ji také použít (tomscheese.cz, ekokoza.cz).
Krom mezofilní homofermentativní kultury Italové připouští i kombinovanou metodu s přídavkem čistého ST (Streptococcus termophilus). Otázkou je, zda je pro tuto kombinaci nejvhodnější rychlý kmen STI12, asi bych spíš volila nějaký se střední rychlostí prokysávání (např. Danisco). Tím netvrdím, že by to nešlo, ale nejsem si úplně jistá, jak by si to v rámci procesu spolu sedlo. Možná mě někdo opraví.
Jako nevýhoda bývá při komerční výrobě spatřována delší doba procesu, což nás doma nemusí trápit, stejně nemůžeme v domácím prostředí navodit optimální podmínky, tudíž nám zejména fáze prokysání hrudky do optimální tažnosti může trvat i výrazně déle.
.
Výrobní proces Pizza-sýru s mezofilní homofermentativní kulturou
(aby se zabránilo nadměrnému zhnědnutí při následném zapékání sýru na pizze)
• 00.00 – Standardizované mléko (obsah tuku), ošetřené šetrnou termizací – zchlazení na t = 33 +/- 1 ° C
=> očkování mezofilní kulturou (optimálně MA14) nebo mezofilním zákysem 1-2% z objemu mléka
nebo kombinace mezofilní kultury a St. thermophilus (MA14 + ST).
• 00:30 – Přídavek chloridu vápenatého, přídavek syřidla.
• 01.00 – Krájení – dokrajování
=> kostky o výsledné velikosti hrany = 1-1,5 cm.
• 01.10 – Začátek míchání.
• 01.25 – Odčerpání syrovátky (33% z celkového objemu mléka) + opětné míchání.
• 01.40 – Přídavek teplé vody (33 °C) v množství 20% (z celkového objemu mléka).
• 02.00 – Dohřívání sýrového zrna pomoci záhřevu – konečná teplota t = do 38 +/- 1 ° C
• 02.10 – Volitelně ochlazení sýrového zrna studenou vodou (o 1–2 ° C ) před konečným mícháním a odčerpání syrovátky.
• 02.30 – Po promíchání se odčerpá část syrovátky, sýřenina se přemístí do čedarové kádě – v domácích podmínkách perforovaná gastronádoba a spol. – zformování hrudky / bloku
• 03.00 – Umístíme hrudku pod syrovátku – prokysání hrudky + odvod syrovátky / demineralizace.
• 03.30 – Sýřenina se krájí na plátky (obdobně jako při čedarizaci) = pokračuje prokysávání.
• 05.00-06.00 – Při pH = 5,2 – rozdrcení (strouhání, krájení) sýřeniny => paření – protahování napařeného těsta – formování sýrů …
• Výsledkem tohoto výrobního procesu je sýr s minimem zbytkových cukrů.
Zdroje informací:
– Ing. Adrian Gauna, Manager de Producto de Sacco SRL Italia: SEMINARIO TECNOLOGÍÍA DE ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA / PIZZA CHEESE (2007)
– P. L. H. McSweeney: Cheese problems solved (2007), Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC
