Kauza „Modré horské sýry“ podle všeho na sociálních sítích dostoupila nehynoucích rozměrů. Když jsem tyto sýry pro domácí výrobu vyvíjela, ani ve snu by mě nenapadlo, co se s nebohými modrými sýry bude dít.
Do obou dvou „Modrých horských sýrů“ opravdu, ale opravdu PC = bílá plíseň Penicillium candidum NEPATŘÍ. Jedná se o typicky jednoplísňový sýr s modrou / zelenou plísní PR.
To je také důvod, „proč to v DM nepíšou“ => prostě proto, že je to ptákovina, typicky někým vytvořený „bludný kořen“, který dotyčný autor výroku ani pod argumentací absencí informace v originál výrobním postupu v DM, není schopen opustit, ba co víc, ještě nesmysl umocňuje. A to je sakra tak těžké, napsat : Spletl/a jsem se, PC do tohoto sýru nepatří. ??? Pro někoho holt asi ano, ale způsobuje tím potíže mnohým dalším, navíc pokud svoje chování podpoří jistou hlučnou vehemencí… To, že tím devalvuje práci všech, kteří se s knihou docela nadřeli, je už jen taková třešinka na dortu.
Nemám nic proti tomu, když si někdo Cambozolu posype popelem, nebo MHS postříká roztokem PC, už se ale jedná o zcela jiné sýry, a nelze je tedy s původními ztotožňovat. Přesně takto nějak vzniká „výrobní chaos“, na který nejvíc bohužel doplácí začátečníci.
Jak už jsem několikrát uváděla, Modré horské sýry mají na povrchu lehce šedavý porost plísní, nikoliv zelený, modrý či modrozelený povrch, na který jsme zvyklí třeba z výroby Nivy. Povrch u MHS je posypán rostlinnou uhlíkatou černí, která jasně upravuje vlhkost na povrchu sýru (sorpční schopnost), navíc zvětšuje povrch pro rozvoj plísní. Krom toho je u PR zmiňováno i zbarvení v závislosti na substrátu – to, na čem PR roste (pH sýru atp.).
I to je patrně důvod, proč se někteří mylně domnívají, že se u sýru Rochebaron na povrchové ošetření používá nějaký speciální druh šedé plísně. Ve skutečnosti tomu tak není. Jedná se o určitý vizuální vedlejší efekt při použití rostlinné uhlíkaté černi aka sýrařského popela na povrchu tohoto typu modrého sýru, svoji nemalou roli může hrát i pH sýru, které je oproti Nivě obvykle vyšší. Příkladně u sýrů typu „lactic“ s modrou plísní, když aplikuji na povrch rostlinnou uhlíkatou čerň, plíseň normálně zmodrá – pH sýru je výrazně nízké. I tam někde je pes zakopán (zbarvení plísně / rychlost rozvoje PR apod.). Je to téma docela zajímavé, nicméně zcela minoritní, nějakou plejádu výzkumů nelze tedy očekávat. Všehovšudy jsem narazila pouze na 2 konkrétní zmínky o pH sýru vs. zbarvení plísní PR na povrchu sýru, ovšem pouze jednou byla zmiňována nějaká smysluplná studie, kterou se mi nepodařilo vypátrat. Třeba někdy, až na něco narazím…
Pokud chce někdo vyrábět dvouplísňové sýry – zde na stránkách je ve Fóru naznačen postup na Cambozolu (se zásadním trikem). V DM II je na str. 172 uveden kompletní výrobní postup.