Briošky s ricottou
(v italském stylu)
U tohoto typu briošek už s ohledem na přídavek ricotty přímo do kynutého těsta má smysl použít určitý podíl mouky s vyšším obsahem lepku = tzv. „mouku na pizzu“, kterou vyrábí v maloobchodním balení Větrovany (lze zakoupit v Kaufu za 17 Kč), nebo Ramill. Ricotta nám tak trochu „nabourává síť“, navíc se u určitých typů originál francouzských briošek pracuje s moukou s vyšším lepkem z důvodu zachování tvaru. Briošky zůstanou i po vykynutí a upečení vyšší a nerozjíždí se tolik do šířky. Jistý mírný nedostatek může být tužší podstava upečeného objektu – prostě mají briošky trochu tužší spodek, což ovšem lze zmírnit odležením vychladlých briošek v dóze či sáčku do druhého dne (prosycení vlhkostí). Není od věci si načasovat upečení ve večerních hodinách, a konzumaci odložit na následující den.
Co potřebujeme:
– 200 g mouky na pizzu z Větrovan (nebo Ramill)
– 250 g hladké mouky
– 2 vejce
– 155 g ricotty
– 125 ml studeného mléka
– 4 g sušeného droždí (nebo 12 g čerstvého)
– 35 g másla
– 80 g cukru
– 1 čajová lžička tekuté Sladěnky / Sladovitu, případně medu
– špetička soli
– vanilka / extrakt
– citrónová kůra / extrakt
• Mouky a špetičku soli smícháme v míse – přidáme cukr a sušené droždí, promícháme s moukou – v části mléka rozpustíme Sladěnku / med (kdo použil čerstvé droždí, rozmíchá i rozdrobené droždí), přilijeme k mouce, přilijeme zbytek mléka, přidáme vejce – přilijeme rozpuštěné ale vlahé máslo – přidáme vanilku / vanil. cukr / extrakt a citrónovou kůru / extrakt – propracujeme do vzniku stejnorodého nelepivého pružného těsta (obvykle základním způsobem vymíchám vařečkou a následně propracuji těsto v míse rukou) – lze i v hnětači
– co se týká tekutin a lepkavosti vzniklého těsta, jsou tekutiny v receptuře mírně naddimenzované, nicméně velmi záleží na ricottě = jak moc je jemná, nebo jestli se nám podařilo vyrobit sušší až lehce trupelnatou
=> pokud bude těsto po propracování stále lepkavé, přidáme trochu hladké mouky = vždy je nutné reagovat na vzniklou situaci
• Z těsta vytvarujeme kouli, necháme v míse, přetáhneme mikroténovým sáčkem nebo potravinářskou fólií, a necháme při teplotě v místnosti okolo 20 °C kynout až do zdvojnásobení objemu – není dobré kynutí nijak urychlovat právě z důvodu vyššího lepku, který potřebuje čas – kynutí může trvat 3 – 6 hodin (v závislosti na teplotě v místnosti)
Vykynulé těsto rozdělíme na 16 dílů, ze kterých vytvarujeme kouličky (klasicky placičku balíme do ranečku), v dostatečných rozestupech klademe ne plech vyložený pečícím papírem, přikryjeme utěrkou a necháme vykynout cca 45 – 60 min. – v chladnějším období i déle = podstatný je stav nakynutí, nikoliv striktní časový údaj.
Před vlastním pečením potřeme briošky mlékem (kdo upřednostňuje žloutky + trochu mléka, také lze)
Pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 170 °C cca 20 min., v polovině pečení plech otočíme – velmi záleží na typu trouby, musí si každý čas a teplotu odladit podle svých podmínek.
Pro obměnu lze do těsta přidat 50 g hořké čokolády nakrájené na drobné kostičky, kandovanou pomerančovou kůru, kandovanou dýni, rozinky namočené v rumu…
