Zmrzliny „kopečkové“ ve stylu italských mistrů zmrzlinářů vyrobené z nálevů – díl I.
Kávové, čajové – černý, zelený, bílý, ice tea …, bylinné – bazalka, oregano, lipový květ, heřmánek, zázvor, máta …, z koření – lékořice, nové koření, hřebíček, kardamon, badyán, směsi aromatického koření …
V Čechách, na rozdíl od Itálie či Francie nemají cukrárensky vyráběné zmrzliny z nálevů žádnou velkou tradici. Přesto jsou ať už ty běžné, jako třeba kávové zmrzliny, ale i v podobě nečekaných příchutí, velmi chutné a osvěžující, a bylo by vysloveně škoda se o ně při domácí výrobě ochuzovat. Jako každý „poddruh“ zmrzlin mají svoje výrobní specifika, která je nutné dodržovat, v případě že se chceme dopracovat ke zdárným koncům v podobě zmrzlin blížícím se profesionálně vyrobeným.
Nálevové zmrzliny lze zcela logicky rozdělit do 2 kategorií = mléčné a bezmléčné (sorbety).
Nejdříve si povíme něco obecnějšího, co platí shodně pro obě kategorie, poté si ukážeme výrobu mléčných variant, stejně většinu budou zajímat spíš kávové zmrzliny 🙂 , i když ani čajové nebo třeba mátové či bazalkové také nejsou špatné.
Nálevy obecně:
Říkala jsem si že už to dělat nebudu, ne, ne … nebudu, nebudu psát pesimistické komentáře :). Bohužel to opět nejde, musím alespoň takového malého „pesíka“.
Pokud jde o přípravu nálevů, a hobby výrobu zmrzliny v Čechách, rozmohl se tu takový nešvar, vyvěrající z jisté knihy zahraničního původu, jejímž autorem zjevně není profi cukrář, natož specialista na zmrzlinařinu. No tak ať si s pánem Bohem každý louhuje co chce v čem chce … ale nemůže se následně ničemu divit, ale lid bych k tomu rozhodně nenaváděla – hobbíci příkladně několik dnů cosi máčí ve šlehačce nebo plnotučném mléce, včetně fází při pokojové teplotě … ovšem v reálné profi zmrzlinařině se takové věci opravdu, ale opravdu nedějí. Krom možných chuťových disbalancí, s ohledem na mléko i smetanu velmi hrozí vznik nějakého mikrobiálního problému – breberám tím dotyční poskytují celkem příjemné živné prostředí, navíc pro ně i velmi příjemnou pokojovou teplotu.
Výroba nálevů v profi cukrárenské zmrzlinařině:
– jako médium se VŽDY výhradně a pouze používá voda jakožto největší rozpouštědlo na Zemi – mistři zmrzlináři často používají minerálku = demineralizovanou, bez bublinek => jde hlavně o měkkost vody, následkem toho se požadované látky z čajů, bylin a spol. lépe uvolňují (funguje to i u kávy – lepší pěna)
=> pro nás přichází v úvahu Dobrá voda bez bublinek – má na obalu myslím přímo uvedeno, že je demineralizovaná, případně nějaký jiný ekvivalent demineralizované minerálky. Rozhodně to neznamená že si někde ve Smrdákách načepujeme do lahve sirný pramen, nebo pramen v Poděbradech, který prospívá srdci, ale neprospívá zadku. Zmrzlině by to zaručeně neprospělo také.
=> samozřejmě, že je možné použít obyč. kohoutkovou nebo studniční vodu, za předpokladu, že je v pořádku
– existují 2 základní způsoby jak nálevy připravit – bavíme se výhradě o práci se sušeným materiálem – byliny, koření, káva a čaj jsou asi jasné automaticky; jediné extrémní, co do kategorie zahrnuji je čerstvý kořen zázvoru, ale s čerstvými bylinkami jako takovými, se pracuje trochu jinak = práci s čerstvými bylinami si přiblížíme někdy jindy
A) teplou cestou
= odvážené množství suchého materiálu určeného k výrobě nálevu (čaje / byliny, koření…) zalijeme horkou vodou a necháme určitý čas odstát – doba se může lišit v závislosti na bylinách – příkladně takový kořen lékořice se louhuje (i několik desítek minut) déle než třeba černý čaj, heřmánek nebo bazalka (cca 5 min.) = vždy použijeme zdravý selský rozum
– výhodou získaných nálevů teplou cestou je, že spotřebováváme menší množství materiálu (je to levnější), a také je nálev připravený velmi rychle – prakticky hned
– staří mistři zmrzlináři u kvalitních čajů obvykle pro výrobu nálevu používají navážku cca 20 g suchého materiálu, kterou zalévají cca 1 l horké vody (suchý materiál určité množství vody nenávratně pohltí)
=> na výrobu 1 kg zmrzliny obvykle potřebujeme opravdu 200 ml nálevu = na přípravu použijeme 6 g suchého čaje + 270 g horké vody (čaj / byliny nějakou část vody nenávratně pohltí – je dobré mít nějakou rezervu), ovšem problém je nízká kvalita čajů u nás na trhu – aby byl ve zmrzlině vůbec znát
– koncentraci nálevu – potažmo množství použitých bylin není radno podceňovat, či dokonce nějak z důvodu šetrnosti šidit; je nezbytně nutné, abychom do zmrzliny dostali požadované množství aromatických látek / typickou chuť použitých bylin a spol. – při procesu mražení se jakákoli chuť včetně sladké značně zmírňuje, a vyrobili bychom tak chuťově zcela plytkou zmrzlinu, u které by v extrémním případě nebylo zřejmé, z jaké suroviny je vlastně vyrobená = takové studené „nic“
– pokud jde o množství bylin, v suchém stavu, které se používají na přípravu zmrzliny, nelze jen tak stanovit jedno všeobjímající číslo s ohledem na obsah aromatických látek – sice nějaké hodnoty v technologiích uváděny bývají, ovšem v praxi se u konkrétních druhů bylin značně odlišují
nějak to nestíhám sepisovat :), tak alespoň uvedu recepturu na „Zmrzlinu z pravé kávy“, která je stejně nejoblíbenější
Zmrzlina z pravé kávy
| Suroviny (g) | Kávová |
|---|---|
| espresso/ silný nálev* | 200 |
| Plnotučné mléko | 318 |
| Smetana 33 % | 197 |
| Sušené odstředěné mléko (SOM) | 63 |
| Dextróza = Glukopur | 150 |
| Cukr (sacharóza) | 65 |
| Stabilizátor = RUF** | 8 – 8,5 |
| Káva na nálev (pokud nemáme espresso) | 20 |
*Silným nálevem je míněno, když nemáme kávovar na výrobu espressa. Lze to vyřešit i zalitím 20 g mleté kávy cca 300 g horké vody, nechat chvíli odstát, pak slít ideálně přes filtr, nebo použít jako filtr prázdný (vysypaný) čajový pytlík, vložit ho do nějakého trchtýřku, postavit do nádoby a přes to kávový nálev přefiltrovat. Pro výrobu zmrzliny nutně potřebujeme 200 g opravdu silného nálevu.
Louhování kávy za studena – spadá do bodu B), o kterém si povíme něco příště, nicméně je možné kávový výluh na výrobu zmrzlinu připravit i studenou cestou – osvědčilo se mi, 40 g mleté kávy dát do vhodné uzavíratelné sklenice (zavařovačky), ideálně vyvařené i s víčkem, přilít k ní 350 g / ml studené demineralizované minerálky, uzavřít, protřepat a umístit do lednice na dobu cca 4 dny – optimální teplota = 4 °C (když bude 6 °C, taky se to dá… ), v průběhu zejména prvních 3 dnů každý den protřepeme. Před vlastní výrobou zmrzliny výluh přefiltrujeme, a měli bychom vytěžit min. 200 ml (káva něco pohltí) Takto připravený výluh je chuťově trochu jiný, mírně sladší a zároveň poměrně silný = NEPIJTE TO!!!, pokud nechcete, aby vám vyskočil tlak do závratných výšin. Výluh se ve zmrzlinové směsi naředí, a zároveň zmrzlině propůjčí jedinečnou chuť, takže u zmrzliny žádný problém není. U nás je víc populární právě káva vyluhovaná studenou cestou, ale to to si musí každý odzkoušet…
**Místo RUF je možné použít i kukuřičný škrob, dávkování cca 8 g, podle toho, jak chceme mít směs hustou a jaký následně požadujeme nášleh (hustší směs = předpoklad většího nášlehu)
Výrobní postup je obdobný jako u jiných mléčných zmrzlin (kávu normálně přilijeme k mléku a smetaně) – jedná se o zmrzlinu bez žloutků, můžeme tudíž zvolit přímý záhřev na sporáku – následné zchlazení zmrzlinové směsi – zrání v lednici – předchlazení + nášleh – improvizovaný zmrzlinovač: led + sůl + přikulování – finální zrání zmrzliny v mrazáku.
Foto: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/zmrzlina/#post-17100
