Původně jsem neměla v úmyslu být až takto přímočará, ale asi to jinak nejde.
Osobně proti prášku z rostlinného uhlí nic nemám, sama jej při výrobě některých domácích sýrů také občas používám, vypadá to hezky. Ale …
– sýrařský popel podle platné legislativy EU = výhradně prášek z rostlinného uhlí, nikoliv popel, ve smyslu opravdu popel = zbylý produkt po spalování byť dřeva
– jedná se o pevnou uhlíkatou látku ve vodě nerozpustnou = ani na povrchu sýru se prachové částečky nerozpouští a s ničím nereagují
– sorpční schopnost
– v potravinářství označení colorant E 153 = je veden VÝHRADNĚ jako barvivo ( i ve Francii)
– není veden jako regulátor pH jako třeba E 520, nebo regulátor kyselosti jako je E 500 nebo E 513 a jiné další
– v potravinářství má širší použití, než jen na zkrášlení povrchu sýrů – např. při výrobě cukrovinek k barvení bonbonů, v cukrařině – barvení potahových hmot, přibarvování krémů, želů, jedlého inkoustu apod. = není to nic unikátně vyvinuté speciálně pro sýry, jak se někteří dealeři tzv. „sýrařského popela“ snaží domácím výrobcům sýrů vnuknout
– ve Francii, pokud je u sýrů použit prášek z rostlinného uhlí, musí být na etiketě jasně uveden přídavek E135
(i v ČR, obdobně jako annatto = E160b)
Pro úplnost: existuje i jistá novodobá varianta sýrařského „popela“, který se někteří výrobci snaží již nějaký čas na trhu prosadit. Prapůvodní důvod vzniku „novinky“ je prašnost prášku z rostlinného uhlí při aplikaci (prostě to špiní). Ve skutečnosti se nejedná o prášek E135, nýbrž o kapalinu s vyšší viskozitou, ve které je prášek z uhlí rozptýlen, lze ji tak na sýry nanášet nástřikem a kapalina ze sýrů nestéká. Ústřední potíž tkví v tom, že krom prášku z dřevěného uhlí, ona kapalina obsahuje i další přídatné látky. Proto je menšinově nabízena spíš v zámoří. Konkrétně ve Francii se k této variantě producenti tradičních sýrů vyráběných rukodělně staví spíš rezervovaně. S ohledem na doprovodné přídatné látky, by byli vyšachováni z výroby „AOC“ sýrů, ale i z různých sdružení, jejichž členství podmiňuje určitá kvalita vyráběných sýrů včetně původních tradičních postupů bez použití přídatných látek.
Prašnost při aplikaci sýrařského popela lze snížit užitím ve směsi se solí (prášku je ve směsi výrazně méně). Ovšem i zmiňovaná viskózní kapalina barví jako blázen. Aby také ne, když je to barvivo.
Solidní prodejce by měl mít prášek z rostlinného uhlí aka „sýrařský popel“ zcela jasně označen – E135, respektive zcela jasně uvedené složení – zda se jedná pouze o čisté rostlinné uhlí, nebo případně nějaký „produkt“, obohacený dalšími přídatnými látkami. Pokud ne … není přeci důvod si nějak naběhnout. Jistou indicií může být doporučované užití v rozprašovači či nutnost přídavku vody a vytvoření „roztoku“ – i když to roztok není (suspenze) – uhlí se opravdu ve vodě nerozpustí, zato přídatné látky ve vodě nabobtnají a vytvoří řídký „sliz“ = vyšší viskozita.
V historické literatuře se v souvislosti s kozími sýry lactique popel vyskytuje jako účelově funkční záležitost zejména v kontextu s hmyzem, ale také jakožto mechanická ochrana sýrů při přepravě. Příkladně u sýru Selles-sur-Cher, kdy překupníci nakupovali hotové sýry od sedláků, aby se sýry v dřevěných bednách neslepovaly a bez úhony přečkaly přepravu na tržiště – prosypávali je popelem = plísně obrůstaly už u sedláků i bez popela. Opravdu pro rozvoj kulturních plísní na povrchu sýru není popel nezbytně nutný. Jedná se o zcela marginální záležitost. No a pak – sýry s plísní na povrchu typu lactiques se vyráběly už v době temného středověku. Naproti tomu, kdy se začalo měřit pH?
Když to nějak shrnu, tak v minulosti se popel (opravdu zbytek po spalování dřevin) nebo prach zbylý po výrobě dřevěného uhlí používal často jako určitá „mechanická“ ochrana – bariéra, jakýsi obal … proti hmyzu, hlodavcům a poničení sýrů. Bylo to velmi levné a do jisté míry účinné. Následně se popel stal pro některé sýry typickým znakem.
Dnes je v rámci EU legislativy povoleno pro výrobu sýrů použití barviva E153 = prášek z rostlinného uhlí. (U „pravých“ popelů se minulosti přetřásal i obsah karcinogenních látek.) V seriózních článcích či literatuře je prášek E153 v souvislosti s lactiques sýry sporadicky zmiňován spíš způsobem, který vzbuzuje dojem, jako by výrobci sýrů hledali nějaké vysloveně racionální odůvodnění použití prášku, krom jasného důvodu estetického.
Zajímavé je, že jsem zatím nenarazila ze stran výrobců sýrů na argument nutné úpravy pH pro rozvoj plísní pomocí E135. Jako důvod použití prášku z uhlí uvádějí právě jeho sorpční schopnost, která urychluje snížení vlhkosti (spíš mokra) na povrchu sýrů a může podpořit / urychlit rozvoj povrchové mikroflóry, případně i vytvoření jakési kompaktní bariéry na povrchu sýru spolu s rozvinutými kulturními plísněmi. Tak je to docela logické, kdo tyto sýry vyrábí, ví, že zásadní pro rozvoj plísní je celková mikrobiologie sýru / povrchu + aw + mikroklima ve zracích prostorech, tím se pH povrchu zcela přirozeně pohne kýženým směrem a plísně obrůstají popel-nepopel.
Neméně zajímavé je, že pH zmiňují převážně dealeři prášku (a to ještě jen někteří) + někteří prodejci + „popularizační kulinární weby“, to celé hlavně v zámoří. Pikantní je i fakt, že skutečné pH sýrařského popela výše zmínění oficiálně vůbec neuvádí (nebo ho ze záhadných důvodů úzkostlivě tají … nebo ho snad neznají?).
Ale pokud někdo o nějaké seriózní studii na toto téma ví, velice ráda si ji přečtu. Nemohu s určitostí tvrdit, že žádná neexistuje, jen proto, že jsem na nic takového doposud nenarazila.
Sama jsem se setkala u 3 různých výrobců rostlinného uhlí se 3 různými intervaly rozpětí hodnot pH uhlí, přičemž u jednoho bylo pH = 7. Zas tak dalece problematiku nehltám, ale působí to dojmem, že pH rostlinného uhlí nemá stanovenou nějakou striktní hodnotu (pohybuje se v širším intervalu) a spíš se odvíjí od toho, „co“ konkrétně, a „jak“ bylo při procesu zuhelnatěno a vyčištěno. Třeba mě nějaký expert přes dřevěné uhlí opraví.
Není nic jednoduššího, než u sýrů z totožné várky několik posypat sýrařským popelem (v rozumné míře, ne zcela obalit souvislou mocnou vrstvou) a několik nechat „nahých“, nechat sýry normálně obrůst plísněmi a dále prozrát. Každý posoudí, jestli je vyzrálý sýr s popelem nějak výrazně jiný.
I když … sugesce je mocná čarodějka.
P.S. Jsem ráda, že si zde ve Fóru DM alias „na Mlékaři“, můžeme svobodně psát „co chceme“ 🙂