Dobrý den.
V zásadě nemusí a na Balkáně při rukodělné výrobě to obvykle nedělají. Tím, že na Balkáně pro uchování a zrání sýru v solné lázni používají právě prokysanou syrovátu, odpadají potenciální možné potíže s vápníkem (nemusí se přidávat chlorid vápenatý) a pokud se syrovátka nechá náležitě prokysat, tak většinou odpadají i peripetie s pH, které je zásadní. Pro pochopení podstaty a důležitosti vybalancování solného roztoku/ lázně doporučuji pročíst si vlákno „Oslizlý sýr“ (bílé sýry typu Feta). Pokusila jsem se ve vláknu problematiku měknutí u sýrů zrajících v roztoku/ lázni alespoň trochu naznačit.
Vždy je ale dobré před použitím syrovátku řádně přefiltrovat = plátno 2x přeložené, aby byla pokud možno čirá.
„Nepřevařování“ syrovátky může mít i svá úskalí. A sice velmi záleží na výchozí mikrobiologii mléka a také hygieně výroby včetně vydezinfikování nádoby, ve které nakonec sýr uchováváme. Mohou se totiž i při nízkých teplotách a nízkém pH roztoku/ lázně (kyselé prostředí) na povrchu vytvářet povlaky = křís, které mohou být tvořeny např. kvasinkami (obvykle řešitelné tepelným záhřevem roztoku/ lázně = převařením syrovátky by se tomu dalo předejít) a nebo i plísněmi a u těch je tepelné ošetření(převaření ) syrovátky značně sporné, protože obzvlášť ty odolné mohou záhřev zdárně přežít (spory).
Při převaření syrovátky (ale řádně prokysané) je ovšem velmi vhodné přidat do lázně trochu chloridu vápenatého.
Nicméně někteří syrovátku právě z důvodu potíží s křísem převařují a mají celkem dobré výsledky.
To jsem Vám asi moc nepomohla 🙂 . Spíš takové osobní doporučení – při první výrobě není vůbec od věci si sýr rozdělit na dvě části. Jednu naložit do syrové syrovátky a druhou do syrovátky převařené (+ chlorid). Budete vidět, jak se sýrům daří a co by Vám vyhovovalo víc…
Kdyby vám to nebylo třeba jasné, nebo se nedařilo, tak klidně napište 🙂 .
Inka