Nejčastěji zastoupené mikroorganizmy v mezofilních kulturách, které produkují diacetyl:
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum
Při výběru očkovací kultury pro zpracování ovčího mléka, je dobré dát si pozor, aby očkovací kultura nebyla na těchto mikroorganizmech přímo založená.