Brocciu (ovčí/ kozí)

Brocciu

Jedná se syrovátkový sýr. Tak jako mají Italové Ricottu, Řekové Myzithru, mají Francouzi Brocciu. Podstata je pořád stejná – vytěžit ze syrovátky zbylé sérové bílkoviny. Výrobní postupy jsou také velmi podobné.

O vlastnostech sýru a jeho historii se v češtině dočteme zde:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=OJ:JOC_2014_316_R_0006

.
1) Syrovátka ovčí nebo kozí – čerstvá ze sýrů vyrobených metodou rychlého srážení (syřidlem), bez vymývání sýřeniny (přídavku vody)

– Pro tuto metodu je optimální pH = 6,2

2) Mléko

– 25% objemu syrovátky

3) Sůl

– 0,5 -1% hmotnosti syrovátky.

Výroba:

Syrovátka se zahřívá přímým záhřevem, po dosažení teplota 40 – 50°C se přidá 0.5 – 1% soli a dobře rozmíchá. Dále se přidá cca 25% mléka.

Pokračujeme v záhřevu na 80 – 90°C, měly by se začít tvořit vločky obdobně jako u ricotty.
Sraženina se následně na hladině sbírá a plní do forem (kónických) o různých velikostech – následuje odkapání. Doba zrání min. 21 dnů.

250g – průměr 9 – 11cm, výška 7,5 – 8,5 cm

500g – průměr 11 – 11,5cm, výška 9 – 9,5cm

1000g – průměr 15,5 – 16 cm, výška 9 – 12 cm

Je přípustná i tříkilová varianta.