PH metry

Milá Kláro, v minimlékarně byli rychlejší. Mléko dohřívali na 42C a hned rozhodili do forem, které byly v nízké nerezové vaně, kde je naskládali do komínku, a postupně otáčeli a to jak ve formě tak přehazovámím forem typu spodní nahoru a vrchní dolu.(bavíme se o polotvrdém sýru )a nechali dozravat v kapalce (tekutina která se odděluje ze sýřeniny).
Pán mě upozorňoval, že u mě to může být jiné, protože složení a vlastnosti mléka záleží na mnoha faktorech. Nejen jak dlouho po nadojení stálo, ale na stravě, nebo třeba na složení sena (tj. co v té oblasti zrovna na loukách roste), také v jakém časovém úseku laktace je nadojeno ap.

Takže mi prostě řekl, že si musím časem sama najít ten správný postup pro zpracování mléka. Např. nemůžu dohřívat na 42 C, ale 38 C.

O pH se zmínil, ale v té době jsem byla úplně na začátku co se týče pařených sýru, a neuvědomila jsem si jak cennou informaci jsem dostala. Když jsem se mu po čase ozvala s touto otázkou již mi odmítl tuto informaci zdělit.
V Každém případě si myslím že to bylo 4,8pH, ale nemám to ověřené, protože nemám možnost přesného měření. Na oné návštěvě nás upozorňoval, že odchylky typu 4,7pH, 4,9 pH (pokud je údaj 4,8 pH správný)již ztěžuji práci se sýrem při paření. Dokonce aby měli přesně tuto hodnotu, balili sýry určené k paření do vakuového obalu, kde podle jejich slov zafiksovali hodnotu pH, dokud se nedostanou k zpracování daného sýru.

Jinak měla bych o sobě ještě něco napsat, abyste neměla o mě zkreslenou představu.
Pocházím z vesnice ze zemědělských rodů a provdala jsem se na větší statek, takže mám jak jste napsala za sebou onu nepřerušenou venkovskou tradici. Zpracovat mléko tradičním způsobem bez syřidel a kultur obsahuje výroba másla, tvarohu, sýru výše popsanéhonení problém. Ale máme jak již jsem se několikrát zmínila sýry velmi rádi a tento sortiment nám nedostačoval, začala jsem zkoušet vyrábět sýry typu balkán,pařené sýry, lučina (doporučuju – kapalku , která zbyla z předchozí výroby ohřívat nejlépe ve vodní lázni – polotvrdé sýry i dělám ve vodní lázni , udržuje to dlouhodobě teplotu a zabraňuje to velkým výkyvum- na cca 75 C na nechtat do druhého dne stát, pak nechat překapat přes plátynko (krásně se maže a je výborná jen se solí, nebo z česnekem .
Nějaký pokus o tvrdý zrajicí sýr tu byl, ale nemám podmínky k delšímu zráni.
Jsem ten typ, kdy zapomenu si připravit kulturu dopředu, nebo zaočkovat tou kterou jsem již připravila, takže jsem to řešila zakysanou smetanou a jogurtem. Ale ráda bych se dostala dál, proto jsem velmi ráda za vaše články i rady.

Zapoměla jsem dodat: v minimlékarně- jakmile se sýry vytvarovaly byly již hotové a buď se nasolovaly a kořenily k prodeji, nebo se po dosažení správneho pH pařily.

Kláro,pařené sýry jsem poprvé zkoušela loni na podzim, neměla jsem předtím dost informací k práci, a také jsem se učila udělat sýr-polotovar vhodný k paření.Proto jsem neměla žádné papírky a zjištovala jsem formou omyl pokus, co vlastně je k práci potřeba.
Nejsem studijní typ, a neumím žádný cizí jazyk, ale snažila jsem se najít na internetu co nejvíc informací. Proto jsem tak zvláštně na začátku, tj.bez vybavení, s použiváním zákysu(udělala jsem si kulturu z Milkomu, ale jak jsem již psala nebyla pro mě), ale již z nějakými zkušenosti.

sýry jsem z časových důvodu od začátku léta až do listopadu nedělala, jen ten po Babičce.
Od té doby jsem pařila 2x a to jsem i použíla papírky na kyselost, ale začínají od 5 pH, takže musel být proužek světlejší než pětka. Jednou se povedl, podruhé roztekl. Pozorováním jsem zjistila, že jak píšete je lepší pařit dříve při nižší kyselosti, za celou dobu se mi roztekl jen 2x a bylo to vždy, když sýr-polotovar dozrával delší dobu.

Můj cíl je nyní naučit se pracovat s očkovací kulturou, nejlépe práškem, který se dá rovnou použit a chtěla bych začít měřit z důvodu toho, aby pařenina byla vždy stejně pevná (měla jsem jak měkčí tak tužší než by měla být),a aby se sýr vždy povedl.

Takže očkovací látka- jakou byste vy použila kulturu?
Paříme při 60-70C (mimochodem mám jeden fígl do vaříci vody – pod chirurgické rukavice, které použivám si navleču tenké plátěne klasické větnamské natahovací rukavice a ono to vůbec nepálí) takže jakou kulturu, když i termofilní je do 53C.
V minimlékarně používali tablety od nějaké Francouské firmy myslím 2ks na 300l (takže nic pro nás) a při výrobě nerozlišovali zda jde sýr na paření nebo je tzv. čerstvý popř. polotvrdý. Takže je otázkou zda se rozmnožené bakterie natolik zničí, aby nemohly pak dál pokračovat v procesu zrání, nebo je sýr (když jej začneme pařit)již tak nastartován že prostě dozraje, a nebo použít co nejodolnější kulturu vůči teplu? Jsem velmi zvědavá na váš názor.

Vážně zvažuji koupi toho pH metru, který jsem vám posílala. Když kupuji něco na delší dobu snažím se vybírat alespoň průměrnou kvalitu, stalo se mi totiž, že v zájmu ušetření jsem koupila něco úplně obyčejného a po čase pak musela investovat znovu, protože brzy přestalo sloužit svému účelu. Proto jsme vybrali dražší, který je přímo určený účelu a má náležitosti k udržení své funkce po dlouhou dobu. Jen doufám, že to je správna volba.

Klárko, tak to zkuste a uvidíte.
Možna jsem to celé moc zjednodušila, ale v minimlékarně na pH kladli dost velký důraz. A protože jsem sýr polotovar dělala vždy stejný, vycházela jsem z toho, že problém musí být později až po vyrobení sýra. Ovšem na vaší úvaze může být hodně pravdy. Jen bych sýr nedělala bez kultury, je takový dost bez chuti.

S panem Čapkem se určitě spojím.

Dívala jsem se teď na stránky pana Čapka a zjistila že nabízí vše k výrobě sýru.
Digitální teploměr , pH metr s kalibrač. roztokem, co se mi dost líbi je lžíce s váhou na vážení kultury, a samozdřejmě kultury a syřidlo.
Možná by bylo rozumější nakoupit tyto věci u něj, uspořím a teploměr i metr má snad na sýrech vyzkoušené, takže by měly dostačovat.

Chtěla jsem se zeptat použiváte od něj také syřidlo a jak jste spokojena? A co chlorid, který tak propaguje?
Já jej jednu dobu používala, ale mléko nepasterizuji, možná proto jsem neviděla rozdíl, tak jsem přestala.

Na kulturu bych se ho chtěla zeptat, měli totiž kurz na výrobu pařených sýru, bude zajímavé vědět co používají.

Klárko, mám málo času takže se rozepíšu později, ale dívala jsem se na to aukro a máte pravdu pH metr stojí 285Kč (s vašeho pokusu vyplývá, že papírky s hodnotou 4,5a 6, jseu nedostatčné, ale je zřejmě dobré mít tento přístroj jen není třeba tolik investovat a ten váš asi bude naprosto dostačujíci) v návodu píšou, že stačí jakýkoliv kalibrační roztok 4pH a 7pH a to je na internetu dostupné.

Pak tam mají mikro váhu za 192 kč a onu lžíci váhu za 291Kč – u té se mi líbí, že při měření prášku se dá s ní hned pracovat. Napište mi jakou váhu byste upřednostnila vy. Na peníze se v tomto případě nemusím ohlížet, protože už tak mám velkou úsporu toho co byl můj manžel ochoten investovat.

Teploměr se mi líbi ten váš a jelikož jsem z Opavska můžu si jej vyzvednout na místě.

Nejvíc se mi líbi, že díky naší komunikaci pořídim vše co potřebuji, za velmi rozumnou cenu a přitom to pokryje všechny funkce, které potřebuji.

Tak na žádost Kláry jen stručně k pH-metru. Nemám žádnou zkušenost s pařenými sýry a ani jsem se je nikdy nepokoušel vyrábět. Pokud máte možnost dostat pH-metr k vánocům tak jednoznačně neváhejte. Ten typ co máte v odkaze je jednoznačně nejlepší za rozumnou cenu, a to hlavně z důvodu možnosti měření pH v hotovém sýru. Když jsem začal dělat sýry profesionálně, tak jsem zkrátka pH měřil přesně podle receptury (syrové mléko, po kultuře, před vyndáním, po dvou hodinách ve formě, po vyndání z forem a po vychladnutí). Dnes pH měřím jen v hotovém sýru po vychladnutí (5,0 – 5,2), jinak jen namátkově. Je to dost důležité pokud vyrábíte sýry k delšímu zrání, což jsou v našem případě všechny. Pokud mám signály v průběhu procesu, že něco je jinak, tak hned měřím, protože pH vám většinou hned ukáže jestli je problém. Jinak používám pH-metr stejný, jaký máte v odkaze Testo 206 pH2. Je to profesionální pH-metr za rozumnou cenu. Většina jich je cenově někde jinde. Nakonec jak říká Klára, všechno má své ale… Je na vás, aby jste to zvážila. Moje rada je jen pokud chcete vyrábět sýry k delšímu zrání tak pH, ale ani ten nejlepší pH-metr vám nepomůže pokud nebudete mít průběžné rozbory mléka. Přeji mnoho zdaru.

Moc vám oběma děkuji za váš názor. Jak jsem již psala, udělám kompromis, koupim pH metr ten, který použiváte Kláro. U váhy máte super postup určitě jej zkopíruji.

Paní Čapková mi napsala, že na pařený sýr používají kulturu CH11, tak jsem ji hned objednala spolu s jogurtovou, CH19 a syřidlem.

Jak se vám daří sýr provolone, ta výroba byla velmi zajímavá a vypadal moc pěkně. Chtěla jsem se zeptat na tu pěknou barvu, je to fotografii, nebo krávy ještě stále pasete. Takovou barvu jsem měla u másla jen, když se krávy pásly.

Zpátky k sýrum. Nemám žádné zkušenosti s dlouhozrajicími sýry, a obdivuji vaše výsledky. Dělavám pařené sýry(pletence, kousky, korbačiky), které dozrávaji několik dní (pokud dostanou šanci a nejsou zkonzumovány dříve).
Takže až mi přijde balíček z Ekokozy a aukra, pokusím se sýr vyrobit a napíšu. Hezký den

Dobrý večer Kláro,
po dlouhé době píši (bohužel toho času není tak jak by člověk chtěl). Takže kultury z ekokozy jsou výborné, mají podstatně větší výtěžnost z mléka a dáva sýrum dobrou chuť. Vyrábím 7 druhu (polotvrdý přírodní, uzený a kořeněný, pařené kousky s česnekem, pletence přírodní a uzené, pařený se slaninou naloženy v oleji. Rodina si chuť sýru velice chválí.

Jinak jsem zjistila, že jste měla pravdu a pařit sýr je nejlepší při 5,15-5,05 pH. A hodnota pH je při paření podle mých zkušenosti zásadní. Můžu dělat stejný sýr, ve stejnou dobu atd., ale pokud ho napařím při vysokém pH nebo příliž nízkem – teče, má krátky vlas (nelistuje se, je tvrdý), nebo je suchý. Takže vánoční dárek když dělám sýr je v provozu.

Tyto úspěchy mě povzbudily tak, že bych se chtěla zeptat zda máte nějaké zkušenosti s výrobou kefíru (nemyslím tím z houby, ale kulturou).

takže obrázek ještě jednou. Je to takový ochutnavkový talíř, pro známé.

pH metr jsem nejprve koupila , ten co máty vy. Ale přestože byl zkalibrovaný zřej¨mě jsem měla vadný kus, prostě měřil špatně. Bohužel jsem na to přišla později, takže se sýr moc nepovedl.
Proto jsem jej vyreklamovala a koupila ten drahý, který použivá i Dolomiti (jak píše), a přes počateční problémy s kalibrací, vypadá,že bude spolehlivý.

Jen bych chtěla připomenout, že sýry dělám pouze nárazově jak čas dovolí a nevěnuji se jim tak intenzivně jak to možná vyznivá. Ale nebo možná právě proto, že výsledky jsou podařené a nestihnou zestárnout (což je pro nás ženy asi nejvíce potěšující, protože pak opravdu chutnají) se o práci s mlékem a sýry velice zajimám a dělám je ráda.

Ještě jednou k pH.
Určující pH pro zrání:
Gereifter Frischkäse pH 4,40
Cacciotta (italské weichkäse) pH 5,10 – 5,20
Tradicionel Camembert pH 4,80 – 4,90
Moderne Weichkäse:
Stabil pH 5,00 – 5,10
Normal pH 4,80 – 4,90
Almkäse pH 5,00 – 5,20
Bergkäse pH 5,10 – 5,30
Pokud máte solnou lázeň musí mít přibližně stejné pH!!!

Dobrý den Kláro,
jak se vám daří sýr ze zeleného pepře. Nikdy jsem jej v obchodě nekoupila, měla jsem strach, že pokud se jedná o pepř bude to ostré. O to víc jsem zvědavá jaký je.

Také jsem vás chtěla poprosit o zkontaktování na Dolomiti. Mám doma ten dražší pH metr, tedy od vánoc a nedařilo se mi jej správně kalibrovat. Když se to povedlo švagrové, měřil velmi dlouho asi cca 8min. Neměla jsem možnost srovnání, takže při první příležitosti, to bylo v polovině únoru, kdy jsme byli na návštěvě minimlékarny na valašsku, jsem se dozvěděla, že jejich pH metr měří do cca 1 min.Proto jsem dala ten svůj na reklamaci. Ta byla vyřízená kladně a já jsem dostala nový kus. Jenže mé problémy přetrvaly. Takže se ptám zda chyba není ve mě. Ráda bych se zeptala Dolomiti na jeho zkušenosti s použiváním metru, který jak píše výše máme stejný.

Nápad k nezaplacení 🙁 Nechat si zkalibrovat ph-metr přímo v servisu Testa :-)))

Nová zpráva z Testa! Výměna sondy 3800,- + DPH + 300,-kalibrace :-))) Tak že hnedle novej ph-metr :-))) Jenom mě překvapuje že sonda vydrží jenom 8 měsíců měření :-O Neudělá člověk nic 🙁 Jo abych nezapoměl! Chleba božíí!!! Děkujůůůů!!!! :-))))

Dobrá zpráva! Pufr 4,01 a ph-metr 4,01 :-))) Aspoň že to za ty peníze funguje 😀

Zdravím Kláro, v několika tvým příspěvcích se odkazuješ na odbornou literaturu. Šlo by napsat konkrétní názvy? Děkuji.

Dobré ranko Klárko,zeptám se teď asi blbě. Prosím Tě, ph metrem změřím ph tekutiny – to chápu – ponořím a je to. U sýřeniny a u sýrů, prostě u netekutých věcí – stačí „zabodnout“ ph metr např. do sýřeniny? nebo se to musí v něčem rozmíchat? A poprosím ještě o odpověď na hustoměr. Na netu jsou ke koupi hustoměry k měření hustoty mořské soli v akváriích. Předpokládám, že se to dá použít i u měření soli v roztoku na solení sýrů. Vím, že jsou to dotazy primitivní, ale pro jistotu. Děkuji Ti Klárko a přeji hezký předvánoční čas – poklidný, je-li to možné. Markéta

Holky, oběma díky za tip. Mrkla jsem na web a ten hustoměr pro akvaristy má v obchodech Pet center, výprodejová cena 169,-. Jdu do něj. :-))

KLárko, ještě jednou otravuji s hustoměrem. Předpokládám, když máš nevpichovací hustoměr, že pro zjištění ph sýra neničíš povrch sýra. To by mi bylo moc líto mít pěkně vytvarovaný sýr a rozdrobit ho kvůli zjištění ph. Asi bych to ph zjišťovala do doby, než se dolisuje, prostě dokud se s ním ještě pracuje a není to vidět na povrchu sýra. Hezkou 3. adventní neděli, dobrou noc a díky, díky za všechna objasňování. Markéta

Klárko, hezké odpoledne. Opět klobouk dolů za videa k taženým sýrům. Asi se do nich taky pustím. Mám ale jeden dotaz k ph metru. Píšeš, že je těžký na údržbu. Mohu se zeptat, proč? Nestačí, aby sonda byla ponořená ve vodě? Jinak jsem s ním zkoušela měřit při Edamu a Goudě a ph mi skoro nešlo dolů. Možná i nahoru. Nakonec tedy jsem měla Goudu po asi 9 hodinách lisování na ph 5,4, ale syrovátka měla 6,8, takže kdybych ji přidala do slaného nálevu, který, nevím jak, ale měl taky ph 5,4, tak bych si ph nálevu spíše zvýšila. Jaké Ty máš ph syrovátky – bajvoko? Díky Markéta

Kláro, já zítra budu zkoušet Cabra al vino, taky zkusím syrovátku čerstvou a druhý den změřit ph. Alespoň si jeden den odpočineš od sýra, ona je to fakt fuška, je to taková výzva – ty sýry. Hezké odpoledne Markéta a díky

Kláro, tak jsem zkoušela to ph syrovátky. Včera 6.68 a po cca 27 hodinách 4.38. Těch 6.68 mám i čerstvou sýřeninu. Ještě jsem zvědavá, jaké to bude, až dám více syřidla a syrovátka bude čirá. Hezký večer Markéta

Mám asi blbý dotaz. Manželce jsem koupil ph metr Testo 206-ph2, ovšem bez kalibračních pufrů, ty budu muset dokoupit na kalibraci. Stačí tedy pufr tento – http://www.tomscheese.cz/Kalibracni-pufr-pH-4-00-d346.htm nebo musí být provedena kalibrace i dalšími pufry?

Konkrétně s tímto pH metrem jsem sice nepracovala, mohu tedy pouze obecně. Jednou z indicií kvality pH metru je možnost vícebodové kalibrace – u „normálních“ pH metrů bývá nejčastěji dvou nebo tříbodová. Vícebodová kalibrace je předpokladem pro přesnější měření. Pokud pH metr tuto možnost má, je škoda ji nevyužít. Nejvhodnější je pro kalibraci využít pufry, jejichž pH se nejvíc blíží rozsahu hodnot, ve kterých se při výrobě sýrů pohybujeme, tedy od pH = 7 do pH = 4.
Proto je vhodnější zakoupit si 2 pufry : pH = 7 a pH = 4 a podle návodu provést tzv. dvojbodovou kalibraci.

Děkuji za odpověď, objednány oba 😉