Sezóna sklizně paprik se kvapem blíží, a tak můžeme mít ještě o důvod víc, si nějakou tu skleničku kapií či bílých, ale i zelených paprik ve sladkokyselém nálevu zavařit. Ostatně na tom není nic složitého.
Na českém trhu je léta letoucí Kapiový sýr krémový, v podstatě se jedná o velmi jemný „tvarohový“ sýr s tučností 15 % (žervé), ve kterém jsou zamíchané kousky nakládané kapie. A to úplně stačí, aby se z takové věci, jako je tvarohová sraženina, stala výtečná pomazánka na pečivo.
Samozřejmě nemám ambice imitovat mlékárenskou výrobu tohoto sýru, byl pro mne jen jistou inspirací. V domácích podmínkách používám v současnosti metodu výroby „jemného tvarohu“ s nedohřívanou tvarohovinou, dokapávaného ve formách.
Tvaroh si vyrobíme podle tohoto návodu: jemný tvaroh
Jako ideální surovina se jeví plnotučné homogenizované mléko z obchodu, lze použít i syrové mléko od krávy (kdo má vlastní chov), musíme však počítat s tím, že obdobně jako u jiných výrob tvarohové sraženiny, bude u nehomogenizovaného mléka v průběhu procesu srážení tuk vzlínat na povrch, kde utvoří souvislou vrstvu, kterou musíme potom dobře sebrat / ze sraženiny odstranit. To znamená, že když mléko kupujeme, je „syrové mléko“ velmi vhodné na sýry s krátkou dobou srážení, kde tuk nestačí vzlínat a je rovnoměrně uzamčen ve vzniklé sýřenině, ale pro jemný, sourodý tvaroh „jako z obchodu“ je opravdu vhodnější komerční homogenizované „čerstvé mléko“. Homogenizace se netřeba děsit, jedná se čistě o fyzikální záležitost, kdy se tukové kuličky tříští na mnohem menší, které v mléce následně nemigrují takovou rychlostí.
Pokud jde o tučnost mléka:
Volíme z důvodu chuti raději mléko plnotučné 3,5 % tuku. Pokud chceme tvaroh o něco tučnější, s jemnější chutí, můžeme zvolit mléko farmářské (Penny) s obsahem tuku 3,8 % nebo mléko selské Olma 3,9 % (např. Kauf). Případně můžeme do mléka přidat homogenizovanou smetanu 12 % tzv. smetanu na vaření (tuk nebude mít tendence rychle vzlínat na povrch).
Vlastní výroba sýra s kapií / nakládanou paprikou
- v předstihu dáme vykapat do cedníku sterilované papriky
- řádně vykapaný tvaroh vyklopíme z formičky do vhodné mísy
- tvaroh se solí rozetřeme vidličkou => můžeme krátce projet tyčovým mixérem na nejnižší obrátky, ale ne nutně, je třeba si vyzkoušet
- lze volitelně přimíchat do tvarohu trochu sladkokyselého nálevu z paprik (po lžičkách) = zesílí to chuť
- přidáme sůl podle vlastních chuťových preferencí
- odkapané papriky případně pokrájíme na menší kousky, pokud je to třeba
- papriky šetrně promícháme s tvarohem
- vzniklý sýr přendáme do vhodné dózy, době uzavřeme
- skladujeme v lednici, optimální t = 4 °C
Místo kapie i paprik lze použít i nakládané sladkokyselé okurky pokrájené na malé kousky.
A pak samozřejmě existuje i mnohem prozaičtější způsob, i když musím říct, že u nás je paprikový sýr takový evergreen všech generací.
Můžeme tvarohovou sraženinu nechat odkapávat v malých formičkách jako při výrobě čerstvých sýrů (srdíčka, kolečka…) po odkapání nasolit na sucho jako „lactique“, uložit do lednice a po cca 2 dnech použít normálně na namazání na pečivo (prostě čerstvý měkký sýr velmi jemný). Na něj následně „pohodíme“ proužky sterilované papriky nebo obložíme slabými plátky nakládaná sladkokyselé okurky.
Můžeme pochopitelně použít různé sezónní bylinky, podle toho, co kdo má rád. I z toho důvodu má smysl pěstovat sibiřskou cibuli, nedostižná je stále odrůda Bajkal. Lze s úspěchem pěstovat i v hlubším truhlíku na terase či balkoně. Ovšem za předpokladu, že si to nepřihasí brouk Lalokonosec. Potvora jde už i po Bajkalu.
Návod na zavaření paprik je zde, krom pojednání o plněných paprikách