Modrý lactique sýr

Modrý lactique sýr
(s rostlinnou uhlíkatou černí)

(Výrobní postup na tento sýr sepisuji už mnoho let…. :)))))) …. jsem prostě hrozná…. A přitom je to tak dobrý sýr :). Asi bych ho nesepsala nikdy… respektive už jsem to i měla sepsané, ale zas jsem přišla o část poctivě nashromážděné fotodokumentace…. Peripetie prostě neberou konce :))). Takže jsem se zařekla, že o Velikonocích prostě MUSÍM. Tak snad se bude sýr líbit (A Neřádovi zvlášť).)

.
Jedná se o výrobně velmi příznivý modrý sýr, který ocení zejména milovníci Gorgonzoly dolce prozrálé do krémového stádia, ale i dalších sýrů s modrou plísní Penicillium Roqueforti, jenž sýrům propůjčuje typické aroma. Může mít lehce hořkomandlový dojezd, hořčina se však v průběhu dalšího zrání obvykle zcela vytratí a sýr nabývá krémové konzistence a až lehce nasládlé chuti jako Gorgonzola dolce. Proto je dobré nepředávkovávat plísní PR a hlavně nechat sýry dobře odkapat a následně vysušit, aby se nezačaly dramaticky roztékat už na počátku zrání, kdy mohou být právě v důsledku brutální proteolýzy až nepříjemně hořké.

Výroba není nijak složitá a neodlišuje se od principu výroby lacticque sýrů. Tedy sýrů s tzv. smíšeným srážením s převahou srážení kyselého => syřidlo se dávkuje v minimálním množství řádově v kapkách. Při procesu tvorby pevné sýřeniny převažuje kysací činnost MO z kultury.

Pro lepší výslednou chuť sýru je vhodné k mléku přidat smetanu, obdobně jako u klasik modrých sýrů.

Povrch je fixován rostlinnou uhlíkatou černí = sýrařským popelem. Krom jisté fixace povrchu sýru tímto také mírně zkrotíme modrou plíseň, kdy se vlivem jistého zvýšení povrchu díky drobným částečkám popela vlákna plísní… (jak to napsat)… mezi částicemi lépe „proháčkují“, tím se zdánlivě opticky zpomalí rozvoj a přibrzdí tvorba spór. Funguje to obdobně jako u Modrých horských sýrů = Modrý horský sýr s mezofilní kulturou a Modrý horský sýr s termofilní kulturou v knize DM II., případně zde na stránkách i s fotodokumentaci

Bombycilla

Streptopelia

Modré horské sýry

Podstatné je, že i lactique sýry minimálně na počátku nijak dramaticky nezmodrají/nezezelenají – stejně jako výše zmiňované horské sýry, u kterých je též na povrchu aplikován sýrařský popel. Plíseň bude z počátku bělavá až šedavá, později může nabývat mírně modravozelenkavých tónů. A je to tak v pořádku. Ona „zeleň/modř“ je patrná až v průběhu tvorby spór. A to se neděje hned. Sice to zde vytrvale melduji, ale nějak se to celkově míjí účinkem. Ve velké skupině se různě vyskytovaly stížnosti, že jim sýr nemodrá a mají ho tudíž kontaminovaný bílou písní PC, což nebyla pravda. A nedá se to těm jedincům vymluvit, ba co víc, někteří dokonce při výrobě Modrých horských sýrů nabádali ostatní k očkování bílými plísněmi….. přátelé, to je ptákovina. Dvouplísňové sýry jsou jiná kategorie a máme na ně uvedené návody. Konkrétně v DM II je Modrý Brie = Cambozola a je tam i uveden typický TRIK s ponorem sýrů do teplé vody. To je prostě něco úplně jiného. Pozor na to.

1) Mléko
Kravské plnotučné
– pasterované nebo syrové ve vynikající kvalitě
– i když na první pokusy bych vřele doporučila použít termizaci
– obdobně jako u jiných lactique sýrů, je i zde možné použít čerstvé mléko z obchodu = to co mají v chlaďákách, nikoli UHT

+ přídavek smetany
=> otázka je, jak moc tučný sýr chceme vyrobit; chuti modrých sýrů obecně mléčný tuk prospívá
=> tudíž je to dost „volitelné“
Osvědčilo se mi na 3 litry plnotučného mléka přidat 250 ml 33 % smetany.

– můžeme přidat komerční smetanu, případně smetanu doma odstředěnou či sbíranou – ale tady je velmi vhodné až žádoucí pasterovat při vysoké teplotě, abychom eliminovali rozvoj nepříznivých pachutí
– to si musí každý nějak uvážit

2) Očkování

Teplota mléka t = max. 32°C (mezní hodnota)

Je možné nechat předezrát mléko samostatně a smetanu přimíchat až těsně před sýřením, je to lepší z hlediska mírného omezení vzlínání tuku k povrchu – jak komu vyhovuje

Kultura:
– jaká nám vyhovuje =>

A) mezofilní kultury např. smetanová, Alfa nebo CHN 19, CHN 22 … apod.
– mezofilní smetanová se používá při výrobě Nivy

B) termofilní
ST nebo dnes spíš ST + nižší podíl LB (takže ST + menší podíl jogurtové kultury) – jako Gorgonzola, případně jen vhodnou jogurtovou kulturu či živý jogurt

C) směs mezofilní a termofilní
= vyloženě co komu vyhovuje, lze i experimentovat

výsledné pH mléka by mělo být nižší nebo rovno 6,5

– přídavek plísně Penicillium Roqueforti (lze i vyškrábnou malou kavernu v sýru Gorgonzola nebo Niva nebo jiného modrého sýru) => zbytečně nepředávkovávat

3) Sýření/ srážení
Teplota mléka = max. 32 °C (mezní hodnota, obvykle o něco méně)
Doba srážení = minimálně 12 hod. ale spíš 24 hod. => v nižší teplotě v zimě trvá i déle
Syřidlo se tudíž dávkuje řádově v kapkách na litr mléka.
Konečné pH = cca 4,9 (lehce okolo 5)

=> podstatný je vznik pevné sýřeniny, která se začíná mírně oddělovat od stěny nádoby a na povrch vystupuje syrovátka
– sýřenina je vyzrálá = soudržná, dá se pohodlně nabírat sběračkou a nerozpadá se – pokud by se kompletně rozpadala, značilo by to na přezrání => opět platí to samé, jako u jiných lactique sýrů, ostřílení domácí mlékaři znají a bravurně zvládají vyzrálost sýřeniny odhadnout, začátečníci se přes počáteční „hrůzu“ a obavy mohou snadno taktéž dopracovat k virtuozitě = prostě se toho jen nebát 🙂

4) Formování
Sýřenina se plní do válcových forem (tzv. kelímek) o příslušných rozměrech podle požadované konečné velikosti sýrů (velký x malý). Nebo pokud chceme „báň“, která nám bude v budoucnu generovat „MOZEK“, použijeme improvizované formy vyrobené z PET lahví jako pi výrobě Gaperonu

Obdobně jako u sýru Brillat Savarin:
– vzhledem k tomu, že jsme do mléka přidali smetanu, a srážení probíhá celkem pomalu, neubráníme se tomu , aby tuk vzlínal nahoru a vytvořil na hladině tukovou vrstvu. Je tudíž nutné povrch sýřeniny tzv. „přeložit“. Osvědčilo se mi zhruba z poloviny plochy odebírat horní vrstvu sýřeniny podběrákem na ovocné knedlíky a otočením ji pokládat na druhou polovinu plochy. Tím se odkryje „netučná“ středová sýřenina, kterou plním do formiček cca do 1/3 jejich obsahu, pak plním střídavě odloženou vrchní tučnou vrstvu a netučnou středovou. Navrchu forem by měla být netučná zespodu. Zkrátka není dobré, aby čistě tuk byl ve formičkách přímo nahoře nebo vespod. Ideální je namíchaný někde uprostřed.

• Odtok syrovátky / formování probíhá vlastní vahou + biologie. Není vhodné předchozí vykapávání na plátně či lisování zátěží nebo vymačkávání.
• Po otočení sýrů je možné sýr začít nasolovat (první otočení je vhodné cca po 12ti hodinách od naplnění forem, pokud to jde). Solení v této fázi je vysloveně volitelné = není nezbytně nutné.

Doba formování sýrů = je závislá na tom, jak moc pevný sýr hodláme vyrobit
Osvědčilo se mi až 48 hod.
– teď v zimě, když mám v kuchyni cca 18 °C a pokud vyrábím sýry o něco vyšší a chci, aby se tak rychle neroztékaly… případně když používám improvizované baňaté formy z PET lahví, kdy sýry nelze otáčet, nechávám odkapávat po dobu 48 hod. a ještě k tomu přidávám 6 až 8 hod.

=> má smysl si přečíst obecné pojednání o lactique sýrech, abychom se vyhnuli případným zklamáním v podobě roztečení sýru apod.

Fromage lactique – důležité momenty a úskalí při výrobě obecně

5) Solení
• Po vyklopení sýrů z forem se solí suchou cestou po obou stranách viz teorie solení.
• Množství soli – celkový obsah soli v sýru = cca 2% hmotnosti (ale modré sýry bývají výrazně slanější)
+ aplikace SÝRAŘSKÉHO POPELA

6) Zrání:

Séchage – schnutí
– doba = min. 24 hod. – 48 hod. i déle => podle toho jak hodláme sýr vyrobit (mokřejší i naopak sušší / trvanlivější = méně roztékavý, ale po prozrání s pružným těstem)
– teplota = max. 14°C

Affinage – vlastní zrání
Teplota = 5 – 6 °C
– v boxu
– vytíráme kondenzovanou vodu

Doba => jak komu vyhovuje – lze konzumovat jako mladý sýr, kdy bude mít chuť blížící se mladé Nivě, pokud sýr době odvodníme (provedeme dobře fáze Ressuage + Sechage), můžeme se delší dobou zrání dopracovat k pružné až krémové konzistenci, kdy jde sýr krásně mazat na pečivo a velmi připomíná prozrálou Gorgonzolu dolce.

• Téma bylo upraveno před 2 roky a 3 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 2 roky a 3 měsíci uživatelem Inka.