Kozí mozzarella (tradiční metoda)

Kozí mozzarella (tradiční metoda)

V obecných rovinách lze říct, že se při výrobě poloměkkých sýrů a výše, kozí mléko chová jinak než kravské. Problémové je srážení, sýřenina je křehčí, blátivější – zůstává v ní zadrženo víc vody… Jak s oblibou říkám: „Koza není kráva“. Kozí mléko má tudíž odlišné složení a vlastnosti. Stěžejní při výrobě sýrů je kasein. V kozím mléce je vyloženě problémový alfaS1 kasein, který je zodpovědný za určitou pevnost / vytužení sýřeniny jako je tomu u mléka kravského. S tím toho mnoho neuděláme. Proto je nutné při výrobě určitých typů sýrů respektovat po generace vybádané a odladěné výrobní postupy + novodobá laboratorní zjištění.

Ne jinak tomu je i u sýrů pasta filata – neboli pařených / tažených sýrů z kozího mléka. Jsou zkrátka výrobně mnohem obtížnější, náročnější na kvalitu mléka (mléčných bílkovin), při výrobě je nutné přidat dostatečné množství chloridu vápenatého, je třeba respektovat teplotní průběh celého výrobního procesu (v některých technologiích jsou i specifické kroky), dobu a rychlost dohřívání / dosušování sýrového zrna, není úplně jedno, na jakou velikost nakrájíme sýrové zrno a naprosto stěžejní je průběh pH, zejména hodnota pH sýřeniny při paření sýřeniny.

PAŘENÍ sýřeniny = velký POZOR!!!
– vědátoři vybádali, že nejoptimálnější hodnota pH u sýřeniny z kozího mléka je hodnota pH = 5,3
– respektive vhodný interval je pH = 5,3 – 5,1 => ne níže (tedy za předpokladu, že máme pořádný pHmetr a je navíc správně kalibrovaný, ne nějaký šunt z Ali za 500 Kč)
– při hodnotách okolo pH = 5,0 a níže, se sýřenina při kontaktu s teplou vodou již obvykle rozpadá (důsledek demineralizace v průběhu kysacího procesu), u kravské hrudky tento jev obvykle nasává při pH = 4,8
=> FUNGUJE TO TROCHU JINAK, NEŽ U MLÉKA KRAVSKÉHO

Samozřejmě existuje víc výrobních postupů, nemohu zaručit, že to nutně bude fungovat každému. Velmi záleží na konkrétním mléce. Je třeba si vyzkoušet na menším množství mléka, aby případně nevznikla škoda.

1) Mléko
– kozí mléko přes noc uložíme do chladu t = 4 °C

2) Očkování / zrání mléka
– teplota t = 32 °C
– kultura Streptococcus termophilus ST – volitelně přídavek minimálního množství LH
=> ideálně Danisco TA52, když ne tak STI12 (i když u STI12 si tedy nejsem úplně jistá výsledkem) + volitelně minimum LH (Chr. Hansen)

– doba zrání mléka = 30 min.
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování pro kozí mléko (vyšší dávka)

3) Sýření
– teplota mléka t = 32°C
– doba srážení = 30 min.
=> nadávkovat syřidlo + korekce

4) Krájení / dohřívání / míchání
– výsledná velikost sýrového zrna = 1 x 1 x 1 cm – minimálně na první pokusy ne větší, v některých technologiích se uvádí i velikost sýrového zrna 0,6 cm, v obecných rovinách u kozí varianty není doporučována velikost sýrového zrna nad 2 cm – u většího zrna je hrudka následně přemokřená, celkově je problémový proces paření a výsledný sýr se rozbředává
– přestávka na vytužení povrchové blanky = 5 min. (zrno nemícháme, necháme v klidu)

Míchání
– doba = 15 min.

Dohřívání
= pomalý záhřev – je to důležité, aby nebyla následně sýřenina rozbředlá – postup je jiný, než u kravského mléka
– konečná teplota = 39 °C
– celková doba dohřívání = 40 min.
=> vlastní doba záhřevu = 35 min. => o 1 °C cca za 7 min. = je žádoucí to uregulovat
+ po dosažení 39 °C ještě cca 5 min. mícháme / dosoušíme

!!!pH syrovátky na konci procesu = 6,4 – 6,3
– po dosažení kýžené hodnoty pH syrovátky, necháme zrno klesnout ke dnu a syrovátku odčerpáme
– sýřeninu umístíme do plachetkou vystlaného cedníku / gastronádoby
– necháme prokysávat do hodnoty pH = 5,3

4) Paření
– jakmile sýřenina dosáhne hodnoty pH = 5,3 provedeme zkoušku tažnosti na malém kousku
– musíme počítat i s chybou měření / nastavením pHmetru => může být, že půjde sýřeninu natáhnout až při naměřené hodnotě 5,2
– pokud se sýřena taví a jde zformovat – můžeme směle pařit

teplota pařící vody = 70 – 80 °C
– doba hnětení v horké vodě = 5 min.
– obvykle se takto vyrobnená hmota tvaruje do bloků (doma jak kdo chce)
– zchlazení ve studené vodě na t = 20 °C

5) Solení
– solíme v solné lázni – velmi záleží co komu vyhovuje, a zároveň na velikosti mozzarelly

6) Skladování
– ve výrobnách se nejčastěji sýry vakuují
– skladovací teplota t = 4 °C

• Téma bylo upraveno před 4 roky a 11 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 4 roky a 11 měsíci uživatelem Inka.