Dobrý den Vítku.
Musím říct, že Vaše Zorretta tedy nevypadá vůbec špatně 🙂 . No tak estetický efekt „zmodrání“ je u tohoto sýru také docela ošidný, protože se jedná vyloveně o měkčí sýr, navíc tím, že je ve vosku (za předpokladu, že vosk dobře přilne k povrchu), krom perforace, nijak zvlášť se z něj neodpařuje vlhkost, takže si určitou měkkost udrží, a ještě se to prohloubí při procesu zrání.
Předpoklad pro zmodrání jsou kaverny – to znamená, že se nám zrno po naplněni do forem uvnitř až tak nesesedne – nenaváže, zkrátka zůstanou uvnitř zadržené vzduchové kapsičky – proto právě zrno „vytužuji“ i pomocí lehkého prolití vodou určité teploty. A zároveň ručně lehce promíchávám – provzdušňuji, aby se neslepovalo v jednolitý útvar ještě před plněním do formy.
Vybízí se úvaha o použití o něco chladnější vody, asi by to fungovalo, zrno by se vytužilo, ale ne 🙂 . Poměrně dost jsem se zabývala studiem různých historických zdrojů, kdy se zejména v Británii a spol. modré sýry voskovaly – potíž je v tom, že by při extrémním podchlazení sýrového zrna sýry následně mohly hořknout – i když hořknutí může způsobit i prudká proteolýza plísní PR. V kombinaci obojího by mohlo být až nepoživatelné. Takže nějak výrazně chladnější vodu nedoporučuji. Spíš se zaměřit na mechanické provzdušnění zrna = víc promíchávat před plněním, nikoliv za cenu rozpadu.
Pokud by se Vám kaverny nedařily, bylo by možné místo vody použít slabší solný roztok
= roztok stejné teploty jako prací voda, koncentrace cca 6 %, rozhodně ne nad 10 % => sýrové zrno roztokem postupně zalít a rukou šetrně promíchávat asi jako při výrobě sýru Moale (tam je ovšem použit silnější roztok, takže třeba upravit)
Následně nechat roztok ze zrna na plachetce vykapat jak je uvedeno v postupu na Zorrettu + promíchávat rukou, aby se zrno neslepovalo a zároveň provzdušnilo (stěžejní je to provzdušnění). Mohlo by to pomoct k vytvoření většího počtu dírek.
= prostě se lehkým prosolením zrno na povrchu mírně vytuží
Moale:
