Jogurtový kvásek

Jogurtový kvásek

V zahraničních pekárenských technologiích se tu a tam můžeme v rámci rukodělné výroby (malovýroby) setkat s pečivem zadělávaným jogurtovým kváskem, chleby nevyjímaje. Jedná se o jakési ozvláštnění sortimentu, zkrátka mít v sortimentu něco jiného, než mají běžně u konkurence. Zákazníci na to celkem slyší, navíc se nezřídka jedná o speciální chleby s určitým puncem „zdravosti“, kdy bývá použita různě vymletá celozrnná mouka, přídavek žitné mouky, ale také třeba mírně opražené pekanové, vlašské či lískové ořechy, případně mandle.

Ve skutečnosti se jedná o kvásek z pšeničné mouky, která se přidává do teplého odstředěného mléka s přídavkem živého jogurtu, a nechává se kultivovat do vzniku krásně nakyslého bublajícího kvásku. Jogurt nám zde slouží jako jakýsi startér – spouštěč pro rozvoj mikroorganizmů z mouky. Poskytuje jim totiž vhodné počáteční pH potřebné k rozvoji.

=> v první fázi podpoříme rozvoj jogurtové kultury = vhodná teplota (36 – 40 °C) + laktóza jakožto potrava obsažená v mléce

=> po nastartování rozvoje mikroorganizmů z mouky dochází především k přetváření složek mouky za vzniku plynů (oxid uhličitý) = ono významné bublání ve vzniklém kvásku

=> následné přikrmování a oživování kvásku je možné už pomocí vody a vhodného typu mouky (dáno recepturou) – běžný příkrm = 2 díly tekutiny + 1 díl mouky
– v zásadě by se dalo přidat místo vody i mléko, ale není to nutné protože pak už krmíme MO z mouky, nikoliv jogurtovou kulturu
– optimum k použití pro výrobu chlebů mi osobně připadá po 2 přikrmení = po založení např. 1 x přikrmím a následně ještě přikrmím na výrobu lívanečků (těsto je řídké, takže by i slabší kvásek případně nebyl takový problém) a následně použiji na výrobu prefermentu podle příslušné chlebové receptury

Skoro bych se nebála říct, že se kvásek musí podařit snad vždy, vzhledem k jednoduchosti procesu klidně kvásek v případě nutnosti spotřebuji, a založím nový. Zatím se mi nestalo, že by se nepodařil. Zkoušela jsem i komerční bílé jogurty, a bez problémů. Pochopitelně, že v létě je vznik kvásku rychlejší, než v chladném zimním období.

Co potřebujeme:
– *odstředěné mléko 180 g
– jogurt 75 g
– pšeničná chlebová mouka 100 g (lze použít i obyč. hladkou s malým přídavkem celozrnné)

*Je vhodné nepoužívat tučné mléko = tuk by mohl představovat problém, to samé platí i pro jogurt – není vhodný smetanový jogurt, případně pokud míme jogurt s tukovou zátkou na povrchu, je nutné ji nejprve odebrat, a na zaočkování mléka použít až netučnou část
– kdo používá komerční mléko, velmi dobře funguje polotučné homogenizované mléko, jak čerstvé tak UHT.

Postup výroby jogurtového kvásku:

1. Ve vhodné čisté nádobě (zavařovačka s víčkem) mléko vytemperujeme na 40 °C (osvědčilo se mi sklenici postavit do hrnku s teplou vodou)

2. Přidáme jogurt a dobře rozmícháme.

3. Přidáme mouku a dobře rozmícháme.

4. Uzavřeme víčko, a umístíme do peřin, termoboxu …. zkrátka obdobně jako při výrobě domácího jogurtu. Necháme nejlépe přes noc inkubovat (až do vychladnutí).

5. Sklenici vyndáme z inkubátoru umístíme do pokojové teploty.

6. V průběhu 2 – 5 dnů by se měly v kvásku začít objevovat bublinky = kvásek je hotový
(rychlost rozvoje velmi závisí na pokojové teplotě)

Foto:
– vznik kvásku
– chléb s jogurtovým kváskem, třetí příkrm– volnější těsto generující „dřevorubecké krajíce“ do mošny; lednicové kynutí těsta ve formě
– chléb s jogurtovým kváskem, čtvrtý příkrm – těsto mírně méně hydratované, kynutí v 16 – 18 °C, pečení v litině, střídka je lehoučká jako pírko

• Téma bylo upraveno před 5 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.
• Téma bylo upraveno před 5 roky a 8 měsíci uživatelem Inka.