Bochánky s ricottou a sýrem
(v italském stylu)
U tohoto typu pečiva obdobně jako u briošek s ohledem na přídavek ricotty přímo do kynutého těsta (+ strouhaný sýr), má smysl použít určitý podíl mouky s vyšším obsahem lepku = tzv. „mouku na pizzu“, kterou vyrábí v maloobchodním balení Větrovany (lze zakoupit v Kaufu za 17 Kč), nebo Ramill. Ricotta nám tak trochu „nabourává síť“, navíc se v pekařině u určitých typů žemlí, případně hamburgerových bulek pracuje právě s moukou s vyšším lepkem z důvodu zachování tvaru výsledného pečiva. Bochánky zůstanou i po vykynutí a upečení vyšší, a nerozjíždí se tolik do šířky. Pečivo zůstane vláčné i následující den po upečení. Případně se dají zmrazit.
Co potřebujeme:
– 200 g hladké mouky
– 250 g mouky na pizzu (Větrovany, Ramill)
– 1 vejce
– 4 g sušeného droždí (nebo 12 g čerstvého)
– 150 g ricotty
– 80 g strouhaného polotvrdého sýra (osvědčila se mi gouda)
– 80 + 50 ml studené vody + v případě potřeby nezbytně nutné množství
– 1 lžička Sladěnky / Sladovitu nebo 0,5 lžičky medu
– 5 g cukru
– 7 g soli
– volitelně malá špetka mletého pepře
– 2 lžíce slunečnicového nebo řepkového oleje (olivový ne)
• Mouky a sůl (přépadně i mletý pepř) smícháme v míse – přidáme cukr a sušené droždí, promícháme s moukou – v 80 ml vody rozpustíme Sladěnku / med (kdo použil čerstvé droždí, rozmíchá i rozdrobené droždí), přilijeme k mouce, přilijeme zbylých 50 ml vody – lehce promícháme – přidáme 2 lžíce oleje a hněteme do vzniku stejnorodého nelepivého pružného těsta (obvykle základním způsobem vymíchám vařečkou a následně propracuji těsto v míse rukou) – lze i v hnětači
– co se týká tekutin a lepkavosti vzniklého těsta, jsou tekutiny v receptuře mírně naddimenzované, nicméně velmi záleží na ricottě = jak moc je jemná, nebo jestli se nám podařilo vyrobit sušší až lehce trupelnatou a také na obsahu vlhkosti v polotvrdém sýru.
=> pokud bude těsto i po propracování stále lepkavé, přidáme trochu hladké mouky = vždy je nutné reagovat na vzniklou situaci
• Z těsta vytvarujeme kouli, necháme v míse, přetáhneme mikroténovým sáčkem nebo potravinářskou fólií, a necháme při teplotě v místnosti okolo 20 °C kynout až do zdvojnásobení objemu – není dobré kynutí nijak urychlovat právě z důvodu vyššího lepku, který potřebuje čas – kynutí může trvat 3 – 6 hodin (v závislosti na teplotě v místnosti)
Vykynulé těsto rozdělíme na 16 dílů (v případě větších lze jen 12 nebo 10), ze kterých vytvarujeme kouličky (klasicky placičku balíme do ranečku), v dostatečných rozestupech klademe ne plech vyložený pečícím papírem, přikryjeme utěrkou, případně potravinářskou fólií a necháme vykynout orientačně 60 – 110 min. – v chladnějším období i déle = podstatný je stav nakynutí, nikoliv striktní časový údaj = vždy se řídíme stavem nakynutí.
Před vlastním pečením potřeme bochánky mlékem.
Pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 170 °C cca 20 min., v polovině pečení plech otočíme – velmi záleží na typu trouby, musí si každý čas a teplotu odladit podle svých podmínek. Podstatné je, aby se nenapalovaly zespodu.
