Moale

Moale

Měkký kravský sýr, na naše poměry možná až poloměkký, populární zejména v postsovětském bloku. Dnes se tu a tam můžeme setkat i s nepůvodní kozí variantou sýru.

Obvyklá hmotnost = 1,2 – 2 kg
Tvar = nižší válec
Průměr = 12 – 15 cm
Výška = 7 – 10 cm

Tuk v sušině = cca 45 %
Obsah soli = do 2 %

https://www.google.cz/search?q=%2BМоале+мягкий&client=opera&sa=G&tbm=isch&gbv=2&sei=aVKnXJLOKNGdjLsP7tqX0AE

.
Výrobní postup je velmi příznivý pro domácí výrobu. Sednout by mohl zejména těm, kteří v podstatě vše možné i nemožné nazývají „farmářem“, avšak ve skutečnosti velice často vyrábí ryzí polotvrdý sýr, který konzumují tu coby mladý / nevyzrálý sýr.
Na rozdíl od těchto lidových počinů se při výrobě sýru Moale uplatňují zásady výroby tradičních měkkých sýrů se sladkým způsobem srážení (použití syřidla) a s delší dobou srážení mléka. Fakultativně se může v průběhu dosoušení lehce přihřát zrno, pokud jsou problémy s odlučováním syrovátky, ale také nemusí. Velice často se záhřev při výrobě vůbec neprovozuje.
Další odlišností je přímé solení sýrového zrna. Obdobně jako je praktikováno např. u pravých výrobních postupů sýru Havarti, nebo třeba u polotvrdého sýru Chanco. Ve výrobních technologiích pocházejících z postsovětského bloku není částečné solení sýrového zrna nic unikátního. S touto výrobní technikou se můžeme setkat i u různých polotvrdých sýrů. Někomu může vyhovovat víc, u polotvrdých sýrů může zároveň sloužit i jako takový podpůrný bojový prostředek proti rozvoji klostidií.

Co potřebujeme:
– kravské mléko plnotučné
– chlorid vápenatý
– vhodnou startovací kulturu na výrobu měkkých sýrů
– syřidlo
– nůž na krájení sýřeniny
– vhodné míchadlo
– kuchyňská sůl = chlorid sodný – 60 – 70 g / 10 litrů mléka
– pitná voda ve vynikající mikrobiální kvalitě
– plachetka
– válcová forma – průměr cca 13 – 16 cm
– volitelně solná lázeň 16 – 19 %

1) Surovina
– kravské mléko
– pasterace 72 °C, v domácích podmínkách je vhodnější termizace (63 – 65 °C / 20 – 30 min.)
– zchlazení mléka na očkovací teplotu

2) Zrání mléka / očkování + srážení
– startér = mezofilní kulura – ideálně Smetanová kultura Milcom, Chr. Hansen: Flora Danica, nebo CHN22 nebo CHN11/19, komu vysloveně chuťově vadí diacetyl a tvorba CO2 v sýrech, může směle použít kulturu bez tvorby plynu Danisco MA14 (sýry budou chuťově méně výrazné), a nebo kdo upřednostňuje při výrobě měkkých sýrů kulturu tzv. směsnou s přídavkem malé množství ST, může použít výbornou kulturu Danisco MA4001
– sušenou kulturu dávkujeme dle pokynů výrobce pro měkké sýry

– při použití živého zákysu (Smetanová kultura Milcom) = 0,5 – 2 % z celkového objemu zpracovávaného mléka – u vysloveně čerstvého mléka s vyšším pH (ranní nebo večerní dojení = mléko nikde dlouho nestálo) se mi osvědčilo dávkování 1 – 2 %, množství 0,5 % zákysu platí spíš pro mléko „zralejší“ s o něco nižším vstupním pH

– teplota mléka se liší podle ročního období – pokud máme doma i v zimě konstantně vytopeno na 20 °C a více, není od věci použít spíš letní metodu, obzvlášť když upřednostňujeme měkčí sýr. Krom teplot je v technologiích uvedena i odlišná doba srážení (zima x léto). Navzdor tomu se v některých výrobnách i v zimním období praktikuje delší doba srážení – spíš k 70ti minutám, ale není tomu tak vždy. Velmi záleží na mléce, zkušenostech sýraře, a také na požadované výsledné textuře a konzistenci sýru.

A) Léto
– teplota mléka při očkování a srážení = 26 – 28 °C (spíš 28° C)
– doba zrání = 50 min u lyo kultury, u zákysu rozhodně kratší dobu (20 – 30 min)
– přídavek chloridu vápenatého

doba srážení mléka = 70 – 90 min ostrý lom => nadávkujeme syřidlo
(čím delší doba, tím bude sýr „měkčí“, práce se sýřeninou bude lehce delikátnější)

B) Zima
– teplota mléka při očkování a srážení = 28 – 30 °C
– doba zrání = 40 – 45 min u lyo kultury, u zákysu rozhodně kratší dobu (20 min)
– přídavek chloridu vápenatého

doba srážení mléka = 40 min ostrý lom => nadávkujeme syřidlo

3) Krájení
– výsledná velikost zrna = kostky o velikosti 1,5 – 2,5 cm (větší zrno = šťavnatější sýr)
– přestávka = 5 min

4) Míchání (dosoušení zrna)
– velmi šetrné míchání
– doba = 30 – 35 min
– zrno se smršťuje, odlučuje se syrovátka
– pokud se z nějakých důvodů syrovátka odlučuje špatně (málo), je možné v průběhu procesu míchání / dosoušení zrno mírně pomalu přihřát na max. 35 °C = ne více!!! a rozhodně ne nijak rychle => hrozí prudké „vytužení“ povrchu sýrových zrn a nezvratné zadržení syrovátky uvnitř = bylo by to kontraproduktivní

5) Solení zrna
– zrno necháme krátce klesnou ke dnu
– odčerpáme pokud možno 70 % syrovátky (z původního objemu mléka)
– můžeme i na 2 – 3x (= odčerpat část – promíchat zrno – chvilku počkat – odčerpat syrovátku – atd.)

Solný roztok:
– je dobré si roztok připravit před vlastním zpracováním sýřeniny
– 600 – 700 g soli na 100 kg mléka
=> 60 – 70 g soli na 10 kg mléka = cca 10 l mléka

voda = koncentrace roztoku – technologie striktně neuvádí, obvykle bývá praktikován 16 – 19 % roztok => množství vody je třeba si spočítat
– musím říct, že mi osobně z důvodu o něco většího množství roztoku vyhovuje spíš 16 % roztok, na druhou stranu není účelem sýrové zrno „zaplavit“, nýbž pouze prosolit, takže nějaká kvanta vody nejsou žádoucí (sýrové zrno se s rozpuštěnou solí pouze šetrně hněte)

– v praxi se solný roztok pasterizuje a následně zchlazuje na vhodnou teplotu = striktní teplota není uvedena, ale z důvodu dobré vazby zrna, je vhodná teplota blížící se teplotě sýrového zrna, případně o něco nižší, nikoliv vyšší.

Aplikace:
– sýrové zrno zlehka vhodným nástrojem šetrně promícháváme
– v průběhu míchání pomalu tenkým pramenem přiléváme solný roztok
– doba míchání (hnětení) = 10 – 15 min

6) Formování
– válcové formy
– průměr = cca 13 – 16 cm
– nasolené sýrové zrno se pomocí vhodného naběráku plníme do forem, případně se zrno nalévá
– lisování vlastní vahou
– teplota v místnosti = 18 – 20 °C
– doba = 4 – 6 hodin
– otáčení – zpočátku každých 20 min. v průběhu prvních 2 hodin
– dále vždy po 1 hodině
– přesný konec lisování (formování) závisí na zkušenostech sýraře a také na upřednostňovaně titrační kyselosti (pH se mi u těchto sýrů bohužel nepodařilo vypátrat)

7) Chlazení
– sýry se ve formách umisťují do prostředí s teplotou do 10 °C (8 -10)
– doba chladnutí = 10 – 12 hodin
– balení

DOSOLOVÁNÍ
– někde se provádí, někde ne
– účelem je zvýšení obsahu soli v sýru do požadované hodnoty max do 2 %
– přídavek solného roztoku přímo k zrnu 2 % soli v sýru nezajistí => častěji se dosoluje
– v domácích podmínkách je dobré si vyzkoušet třeba jeden sýr nedosolit, a druhý ano => chuťové preference máme všichni různé, navíc vyšší nasolení sýru podporuje i o něco vyšší trvanlivost sýru

– koncentrace roztoku = 16 – 18 %
– teplota = 10 – 12 °C
– doba solení 5 – 6 hodin => rámcově platí pro bochníky výše uvedených rozměrů a hmotnosti => pokud máme sýry jinak velké, je nutno dobu operativně upravit
– po vyndání ze solné lázně je třeba nechat sýry v chladném prostředí při teplotě do 8 °C prochladnout a mírně oschnout – 0,5 – 1 den
– RH = cca 80 %
– při nízkých teplotách dochází ke zpomalení činnosti MO a tudíž i kysacích procesů
– balení

Skladování v teplotě okolo 4 °C.
Lepšího chuťového zážitku se dočkáme u sýrů 3 – 4 dny odležených, zejména pokud jsme sýry dosolovali.

Zdroje:
– Тимошенко Николай Васильевич et al.: Методические указания к лабораторно-практической работе «Мягкие сыры и особенности технологии их производства», 2003
КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

– osobní poznámky

• Téma bylo upraveno před 7 roky a 2 měsíci uživatelem Inka.