Kozí pasta filata

I z kozího mléka leze vyrábět celkem chutné pařené sýry s příznivou texturou, dostatečným množstvím zadrženého tuku a příznivým obsahem vlhkosti. Z podstaty věci se nemůžeme ke kozímu mléku při jeho zpracování chovat úplně stejně jako k mléku kravskému = kozí mléko se od kravského v určitých parametrech odlišuje, zpracování podléhá přírodním zákonitostem, a pokud se chceme dobrat ke zdárnému konci, nezbývá než je plně respektovat.

Zde na stránkách, nebo v Mlékonoši č.1 je vysoce funkční postup na domácí výrobu pařených (tažených) sýrů s přímou acidifikací za použití kyseliny citronové.

Samozřejmě, že se v rámci světového sýrařství setkáme s kozími sýry typu pasta filata, vyrobených klasikou metodou s přídavkem kultur, tedy bez přímé acidifikace.
Instruktivní vědecký článek: Effect of pH at drainage on the physicochemical, textural and microstructural characteristics of mozzarella cheese from goat milk, Noelia Fernanda et al.

– v PDF formátu zde: https://pdfs.semanticscholar.org/f345/3f9c53fd9f16fcbc1f48a2583cc530a2a21f.pdf

– online verze zde: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612017000200193

Vědátoři se zaměřili zejména na průběh pH v rámci celého procesu výroby, zvláště pak na vhodné pH sýřeniny při tavení – hnětení v teplé vodě. Pracovali jednak s variantou pH = 5,0; dále s variantou pH = 5,3 a nakonec s variantou pH = 5,6.
Jako optimální z hlediska textury, zadrženého tuku i výtěžnosti se jevila varianta pH sýřeniny při paření = 5,3. U pH = 5,0 se sice sýřenina natáhla, ale vlastnosti výsledného sýru byly horší, nejhorší výsledek byl zaznamenán u sýřeniny s nejvyšší hodnotou pH = 5,6.

V článku je velice hezky a podrobně výroba kozího sýru pasta filata popsána
• Jako startér je použit Streptococcus termophilus (kmen ST-M7 Chr.Hansen) a Lactobacillus helveticus (kmen LB-12 Chr.Hansen) = neměl by být problém v domácích podmínkách použít nějakou kulturu ST a čistý LH.
• Použité syřidlo = CHY-MAX od Chr. Hansen.
• Výjimečný v tomto výrobním postup u je i záhřev mléka na poměrně vysokou teplotu pro sýření = 45 °C!!! Domnívám se, že zrovna toto jeden z „psů zakopaných“ – tedy krom pH a spol.
•
Výrobní postup:
Syrové mléko => pH = 6,6

Termizace => T = 63 °C, doba záhřevu = 30 min

Zchlazení => T = 37 °C

Přídavek chloridu vápenatého

Přídavek startéru (teplota mléka = 37 °C)
– ST + LB

Fermentace / zrání mléka => 25 – 30 min
– výsledné pH mléka musí být 6 = časové hodnoty zrání mléka jsou pouze orientační

Záhřev mléka na T = 45°C (nepřekračovat!)

Sýření => T = 45 °C, doba = 30 min

Krájení => velikost zrna = 2x2x2 cm

Odčerpání části syrovátky

Zrání sýřeniny pod syrovátkou do dosažení požadovaného pH = cca 5,3
=> zkouška tažnosti atd. … atd. … atd.

Sice jsem tento postup nezkoušela, protože momentálně kozí mléko nemám k dispozici, ale nemám důvod seriózní studii nedůvěřovat. Pokud někdo při výrobě nedodrží postup, případně si některé výrobní kroky a zejména hodnoty pH v jednotlivých fázích výroby vyhodnotí jako blbost, nelze z nezdaru obviňovat „špatnou metodu“.

• Téma bylo upraveno před 7 roky a 4 měsíci uživatelem Inka.