Nedaří se Cambozola = modrá plíseň uvnitř se nekoná
https://sgfm.elcorteingles.es/SGFM/00/61/0/0202427600610/0202427600610000g01011.jpg
http://mjchatter.com/wp-content/uploads/2014/01/IMG_6983.jpg
Pokud jde o výrobu klasik Cambozoly jako takové, princip je popsán výše. Do pravé Cambozoly se zcela běžně přidává smetana = zvýšení obsahu tuku, sýr má tedy přirozeně zvýšený potenciál ke vzniku krémové konzistence v důsledku zracích procesů, na kterých se svorně podílejí i oba typy plísní. Lidově zvané „ztekucení“ sýru může klidně způsobit i PR viz Gorgonzola dolce. Ono ztekucení = krémovost k vyzrálé Cambozole neoddělitelně patří, a nemůže být tedy překážkou v rozvij modrých plísní uvnitř těsta, jak se někteří mylně domnívají.
Obecně je problém u domácích pokusů o výrobu Cambozoly především v nesprávném výrobním postupu, kterými se net bohužel hemží. Přitom není až tak těžké si v literatuře něco seriózního o výrobě zjistit. Zrovna princip výroby včetně ponoru je v učebnicích zhusta zmiňován a nikdo tento trik nijak úzkostlivě netají. Navíc je krátký ponor sýru do horké vody vysoce funkční. Sama takto sýry doma vyrábím, a nestalo se mi, že by se plísně nerozvinuly.
1) Přídavek plísní PC do mléka
Rozhodně není pravda, že by se při výrobě tohoto typu sýrů do mléka přidávala (očkovala) bílá plíseň PC = to se opravdu nedělá. U Cambozoly se do mléka VŽDY přidává pouze modrá plíseň PR. Lze jistě debatovat nad tím, které kmeny jsou nejvěrohodnější = rychlost rozvoje a proteolytická schopnost.
2) Propichování sýru z důvodu provzdušnění
Vzhledem k tvaru sýru se nepropichuje čelo a podstava naskrz, jak někteří nesprávně praktikují, nýbrž se sýr propichuje zboku směrem do středu cca ve 2 rovinách.
3) Nereálná očekávání versus realita
Je velmi rozšířené mínění, že čím jsou sýry uvnitř kompletně „modřejší“, tím lépe. Takto se to bohužel říct nedá. Existují nějaké hranice, kdy u sýrů s modrou plísní ono inkriminované „zmodrání“ začne být nadměrné, a není tudíž v pořádku, obvykle jde ruku v ruce se špatnou mikrobiologií sýru. Nemluvě o chuti takového sýru.
– s ohledem na tvar Cambozoly – nízký válec, zároveň i z důvodu „měkkosti“ sýru, vyššího obsahu tuku a relativně rychlého zrání nelze očekávat přehršle kaveren uvnitř sýrového těsta. Obvykle se sýrové zrno poměrně rychle sesedá a plísně se rozvíjí zejména v dírách (tunýlkách) po vpichu jehlicí (cca 3 mm průměr). Typické i u profi vyrobených sýrů. Proto je velmi vhodné použít kmeny PR s rychlým rozvojem.
Jestliže někdo zaočkuje do mléka bílou PC (tím mírně urychlí i nástup rozvoje), následně nasype všelijak podivně někam do sýrového zrna spóry modré plísně PR … dost možná i kmeny s pomalejším nástupem rozvoje … navíc je zde i otázka prokysání a nasolení sýru. Při „soupeření“ PC x PR obvykle vítězí PC = modrá se nekoná. Příroda se zkrátka nedá přechytračit.
PONOR
-ponor sýru do horké vody z důvodu inaktivace povrchové mikroflóry (i plísní PR), osobně praktikuji tak, že sýr v o něco větší formě (nebo třeba na pařáku na knedlíky) na krátkou chviličku ponořím do horké vody (nikoliv vroucí), vynořím, chviličku počkám a následně ponořím do připravené nádoby se studenou vodou (zchlazení sýru). Po vyjmutí ze studené vody sýr osuším a následně aplikuji nástřik PC (nástřik lze ještě zopakovat v následujícím dni). Následuje propíchání sýru … otáčení atd. … atd. .. atd.