Sladkosti z mléčných produktů

Sladkosti z mléčných produktů:

Pod příspěvkem Syrové mléko z automatu, jsem umístila z důvodu porovnání mléka video z ukrajinského kanálu s návodem na Irisky = měkké, kousatelné karamely. Následně připutovalo několik soukromých dotazů, zda jsem Irisky někdy vyráběla + případné zkušenosti s výrobou. Leckomu se totiž výroba může zdát složitá, a proto si někteří určité výrobní kroky vyhodnocují jako zbytečné, dá se to udělat i bez „toho“ či „onoho“, případně včleňují různá převratná řešení, aniž by znali a porozuměli základům cukrařiny. Jedné nejmenované známé, se takto podařilo místo príma měkkých Irisek vyrobit hmotu, která v pekáčku ve výsledku ztuhla do zvláštní tvrdé konzistence s mírnými náznaky táhlosti až gumovosti, takže nešla ničím ani odsekat. Údajně se to začalo rozpouštět až po 4 dnech odmáčení …

Irisky jsem doma vyráběla mnohokrát, zatím se mi povedly vždy. Úspěch přisuzuji zejména dodržení postupu. Jediné, co jsem si tedy dovolila udělat mírně jinak, je následné použití vodní lázně na část finálního odpařování směsi až do vzniku husté kaše. Na plynovém sporáku nemám ani s použitím plotýnky šanci uregulovat záhřev tak, aby výsledný produkt nebyl příliš tmavý, s až moc karamelovou příchutí. Předpokládám, že na indukci to možné je.

IRISKY

– jemné, měkké a kousatelné karamely vyráběné z tzv.“zapečeného mléka“
Jedná se o cukrovinku populární zejména v zemích postsovětského bloku. Celkově jsou v těchto končinách cukrovinky na naše zvyklosti mírně odlišné. Přibližují se spíš orientálním ultra sladkým cukrovinkám, se kterými se krom Turecka a blízkovýchodních zemí můžeme setkat i v Severní Africe.

Základní surovina na výrobu je opět typická pouze pro určité oblasti, návod jak vyrobit zapečené mléko v češtině je zde: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/zapecene-mleko-%d1%82%d0%be%d0%bf%d0%bb%d1%91%d0%bd%d0%be%d0%b5-%d0%bc%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%ba%d0%be/

– vřele doporučuji vysoce funkční termoskovou metodu
– čerstvé mléko, které neprošlo procesem „zapečení“, či spíš tavení, není pro tento typ cukrovinek vhodné.

Při výrobě Irisek se pohybujme na poli ryzí cukrařiny, a tím je vymezeno mnohé. Cukrařina není „hrníčková kuchařka“. Jedná se spíš o chemickou laboratoř – zejména práce s cukernými roztoky, sirupy a spol. – je bezpodmínečně nutné dodržovat teploty a koncentrace, doby varu … jakmile to odflákneme, máme něco někam přilít teplé, vyhodnotíme si, že je to blbost, a nalijeme studené … nemáme posléze právo se vůbec divit, natož spílat na nefunkčnost receptu.
Proto je mi osobně velice sympatické počínání Lisi (Elisavety) Glinské, která se jak v instruktážních videích, tak na webových stránkách snaží o jakési přenesení ryze cukrářských produktů do podmínek domácí výroby.

Úhelným kamenem při výrobě je krom zapečeného mléka, zejména domácí výroba invertního sirupu. Když ve videu jasně říkají, že je nutné dát do nádoby nejprve vodu a pak cukr, je dobré toto doporučení, dodržet. Stejně tak je dobré dodržet i skutečnost, že se obsah v nádobě nemíchá (nebezpečí krystalizace), je nutné dodržet dávku kys. citrónové, intenzitu záhřevu …
– inverze je nutná, protože prostý cukr by následně zkrystalizoval
– hydrolýza sacharózy – vyšší teplota + kyselé prostředí
– následně se kyselina v průběhu výroby neutralizuje jedlou sodou = opět je nutné dodržet dávkování sody
– krom toho soda ve směsi podporuje zezlátnutí až zhnědnutí (obdobně jako u perníků)
– množství cukru, který se přidává, je záhodno dodržet, jinak se kýžená konzistence nedostaví

– doba finálního odparu je pouze orientační, jako když např. vaříme džem. Vždy závisí od velikosti hrnce/ kastrolu = plocha odparu, intenzitě varu a zuřivosti míchání => čím jsou tyto 3 veličiny větší, tím se zvyšuje pravděpodobnost rychlejšího odpaření. I když zrovna zde je veličina „intenzita varu“ lehce sporná z důvodu možného mírného přepálení směsi, nežádoucího nadměrného ztmavnutí a pachuti. Sice se na oficiálních stránkách uvádí jako minimální doba varu 30 min. (a více), ale v praxi je to málo, navíc ve videu udávají tuším delší dobu. Podstatný je vznik husté kaše, se kterou se následně provádí zkouška = ve vodě vychlazená hmota se musí následně lámat, nikoliv táhnou (vznik táhlého žvýkacího karamelu). Z podstaty věci musíme mít různé doby odparu, nelze stanovit nějakou jednu univerzální dobu odparu = důležitý je stav vzniklé hmoty.

Iriski – stránka https://smachno.ua/posts/vse-bude-smachno/iriski-ot-lizy-glinskoj-2/

…………….
ZEFÍR z kefíru

– jedná se o alternativní „zdravější“ mlsání ke klasické cukrovince „Zefír“
– není na výrobu nijak náročné

Rozhodně tato varianta co do konzistence a pochopitelně ani chuťově není úplně totožná s originálním zefírem, který je nesmírně populární nejen zemích postsovětského bloku = jakési nadýchané želé, přirovnávané často k marshmallow, někdy se původ zefíru přisuzuje orientálnímu lokumu z Osmanské říše. Nicméně mezi jednotlivými cukrovinkami existují jisté nuance. Především originální zefír se vyrábí z ovocného pyré – nejčastěji jablečného (jablka s vyšším obsahem pektinu).

Do jednodušší kefírové varianty se jablečné pyré nepřidává. Zato je použit kefír s tučností 2,5 % a zakysaná smetana s tučností 15 – 20 % = tyto výrobky se na Ukrajině běžně prodávají. Když si doma vyrobíme kefír z plnotučného mléka z obchodu, které má tučnost 3,5 % a přidáme komerční zakysanou smetanu 12 %, nic strašného se nestane. Zrovna tak, když někdo vyrábí domácí kefír z mléka s tučností nad 4 %, je rozumné použít 10 % komerční zakysanou smetanu.

Koho by to mátlo slovo- „сметанa“ [smjeta:na] – v ukrajinštině i v ruštině znamená „zakysaná smetana“, nikoliv smetana (sladká na šlehání). Problém jsou ovšem youtubeři a nesprávné používání inkriminovaných výrazů.

Ingredience:
kefír – tučnost 2,5 % = 900 ml
zakysná smetana – tučnost 15 – 20 % = 200 g
cukr = 1 – 2 sklenice
želatina = 30 g
voda = 50 ml
vanilkový cukr = 1 čajová lžička

https://smachno.ua/recepty/deserty-i-vypechka/domashnij-zefir-na-kefire/

Těm, co se cukrařiny nebojí, jsou ochotni proniknout do práce s cukerným sirupem, vřele doporučuji vyzkoušet si výrobu pravého zefíru z jablek a nebo také domácí marshmallow podle Lisi Glinské viz dále.

………….
Někteří znají třeba z cest po Ukrajině zvláštní ukrutně sladké bonbony Птичье Молоко, v překladu „ptačí mléko“. Jedná se opět o jakýsi druh bílé nadýchané želé pěny v čokoládě. Prapůvod mají údajně bonbony v sovětském dortu jistého moskevského kuchaře – cukráře z hotelu Praga 🙂 .
I doma vyrobené nejsou špatné, výroba je však docela náročná a zabředá do ryzí cukrařiny.

Птичье Молоко – bonbony https://smachno.ua/recepty/deserty-i-vypechka/desserts-16396/
Птичье Молоко – dezert https://smachno.ua/recepty/deserty-i-vypechka/desserts-17013/

…………
Velmi efektní dezert „Монастырская изба“
V překladu by se asi hodilo použít „ mnišská cela“ nebo snad spíš podle vizuálního efektu „mnišské cely“. Jedná se o dezert, při jehož výrobě je jak do těsta, tak i do krému použitá kysaná smetana a máslo. Situaci se zahuštěním smetany a tudíž i vyšším obsahem sušiny při výrobě krému v následujícím videu mazaně řeší vykapáním smetany na plátně.
V různých lidových variacích se můžeme setkat s krémem vyrobeným z ledasčeho. Pravý dezert je opravdu připravován ze zakysané smetany, nikoliv kondenzovaného mléka apod.
Zásadní součástí jsou i višně. Samozřejmě, že v prosinci jsou čerstvé višně malinko problém :). Ovšem ti, co si v létě vypeckované višně mírně zblanšírovali, přidali třeba trochu cukru a následně nadávkované zmrazili, mohou takto uchované višně na výrobu dezertu směle použít. Nouzově by se daly použít i vypeckované višně zavařené ve vlastní šťávě, ale nemám to vyzkoušené.
Připouštím, že je dezert výrobně poněkud náročný a ve výsledku nemusí sednout úplně každému. U nás doma trpíme malou úchylkou na višně, takže mnišské cely můžeme kdykoliv.
https://smachno.ua/posts/vse-bude-smachno/tort-monastyrskaya-izba-retsept-poshagovyj/

………………………..
V e l k é O T

ŽELÉ, MARSHMALLOW a spol. v domácích podmínkách

Želatina
= čistá živočišná bílkovina = kolagen = na želatině není nic špatného, pouze kdo je vegetarián, lze pochopit, že želatinu odmítá.
Svého času se mezi veřejností rozhořela vůči nebohé želatině jistá nevraživost, kdy jí bylo přisuzováno kde co. Dokonce jsem byla svědkem situace, kdy dotyčná osoba po prostudování složení jistého tvarohového dezertu, a zjištění obsahu „mikromnožství“ želatiny prohlásila, že to jíst nebude a dětem to také nedá, protože by dostaly klusavku … Což o to, vidina Štědrého večera, kdy celá rodina poklusává okolo vánočního stromečku je dostatečně děsivá … V kontrastu s tím vidina jak babi s dědou vybalují z vánočního papíru K.mzík, Pro..zi nebo rovnou kloubní želatinový preparát pro koně … a vrhají vděčné pohledy směrem k potomstvu, protože cítí příležitost, že si po pravidelném užívání budou snad moct konečně bezbolestně zaklusat …
Nechci zlehčovat „klusavku“, pominuli fakt, že drtivá většina lidí vůbec netuší, co klusavka vůbec znamená – závažné onemocnění koz a ovcí, ale tvrzení, že je nemoc jednoduše přenosná na člověka je nejenom že chiméra, ale přímo blbina. Navíc se želatina rozhodně nevyrábí z jakýchkoli tělesných částí koz nebo ovcí. Nejčastěji se setkáme s želatinou vepřovou, na obalu výrobku je vždy uvedeno, že se jedná právě o vepřovou.

Pektiny
– želírující látky přirozeně obsažené v rostlinách, v potravinářství se nejčastěji získávají z ovoce s vysokým obsahem
– jsou vhodné i pro vegetariány
– citrusový pektin x jablečný pektin – „želírovací“ síla
– nejedná se o žádný jedovatý děs, nýbrž o látku v rostlinách, potažmo ovoci přirozeně obsaženou, kterou právě např. při konzumaci ovoce požíváme zcela běžně => jakákoli démonizace není na místě

Zefír + domácí marshmallow (s přídavkem borůvkové šťávy)
Jedním z pozitiv je, že paní Lisa nepoužívá potravinářské barviva, nýbrž barví malým množstvím šťávy z červené řepy, při výrobě marshmallow přidává šťávu z borůvek (propasírované rozmražené borůvky), jistě by se daly použít i ostružiny nebo třeba jahody či maliny, i když barva bude oproti borůvkám samozřejmě světlejší.
– stránky zefír: https://smachno.ua/ua/posts/vse-bude-smachno/zefir-ot-lizy-glinskoj-2/
– stránky marshmallow: https://smachno.ua/posts/vse-bude-smachno/marshmellou-ot-lizy-glinskoj/

– video:

…………….
Domácí želé bonbony bez zbytečných příměsí (pouze pektiny či želatina)
– velmi zajímavá je výroba „žížalek“, jedině snad, že používají neekologická brčka :), ale zajímavá je i eliminace řepné příchuti

marmelad: https://www.youtube.com/watch?v=s-Ou9dC_hnA
………………

Koho by zajímala cukrářská profi výroba želé bonbonů jako taková, zde ke stažení dokument, ve kterém je naznačeno i použití „forem“ z upěchovaného škrobu na odlití pidižvíků, následné napařování, obalování cukrem atd.
http://www.soupjilove.cz/tinymanager/files/441-16-zpracovani-cukernych-ro.pdf

Výroba medvídků Haribo v Maďarštině: