Ser Koryciński

Ser koryciński swojski
http://www.trzyznakismaku.pl/uploads/products/1260_840/ser-korycinski-swojski.jpg
„Ser koryciński swojski“ má tvar zploštělé koule s typickým vroubkovaným povrchem. V těstě jsou patrná četná drobná oka různé velikosti a tvaru.

průměr = až 30 cm
hmotnost = od 2,5 kg do 5 kg

Sýr se vyrábí ze syrového nepasterovaného mléka bez přídavku kultur. Při jeho výrobě se využívá přirozené mikroflory sídlící v mléce. Další výrobní zvláštností je solení rovnou do mléka, nikoliv nasolování hotového sýru v solné lázni, jak jsme běžně zvyklí u jiných sýrů a také relativně krátká doba sýření.
Kompletní návrh ze schvalovacích procesů v polštině: http://www.minrol.gov.pl/pol/content/download/27408/152527/version/1/file/SER+KORYCINSKI+SWOJSKI+wniosek+do+UE.pdf

Legislativa + nástin výrobního procesu v češtině:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/ALL/?uri=CELEX:52011XC1125(04)

V ý r o b a :
– syrové mléko* – max. 5 hod. od nadojení => mléko je možné nechávat několik hodin vyzrát – ne déle než 5 hod.
– 1 kg sýra => cca 11 l mléka
– ohřev mléka – teplota max. 39 °C (min. 37) – při procesu sýření a následném zpracování by teplota sýřeniny neměla výrazněji klesnout
– sůl rovnou do mléka – max. 3 g/ 10 l mléka = cca 1 polévková lžíce soli (sype se na dno nádoby, do které se napouští mléko)
– syřidlo – srážení 15 – 20 min. (je nutná vysoká korekce)
Krájení / drobení zrna – účelem je rozdrobení sraženiny na sýrové zrno – po počátečním prokrojení hranolů a následné přestávce se zrno ještě 2 – 3 x (po 15 – 20 minutách) promíchává a drobí na konečnou požadovanou velikost – nejlépe rukama
– krájení (hranoly)
– odpočinek zrna v syrovátce (15 -20 min) – následné šetrné míchání + drobení zrna I.
– odpočinek 15 – 20 min
– šetrné míchání + drobení zrna II.
– odpočinek 15 -20 min. (i déle, zrno klesne ke dnu – podle zkušeností)
– odlití syrovátky (volitelně přídavek bylin či koření do sýrového zrna – šetrné promíchání)
– plnění zrna do cedníků / forem = natlačení zrna do formy
– formování + odkapání syrovátky – přes noc – pokojová teplota
– průběžné otáčení
– solení = potírání povrchu slanou vodou 1 – 2 dny, pokojová teplota
– zrání – teplota = 7 – 10 °C, ošetřování solným roztokem
„Ser koryciński swojski“ – świeży (čerstvý) – zrání sýra 2 až 4 dny.
„Ser koryciński swojski“ – leżakowany (proleželý) – zrání sýra 5 až 14 dnů.
„Ser koryciński swojski“ – dojrzały (zralý) – zrání sýra více než 14 dnů.
Sýr může zrát i mnohem déle – několik měsíců.

Úskalí a záludnosti
– jednoznačně mikrobiologie mléka + hygiena výroby = jedná se o sýr ze syrového mléka
– úhelným kamenem je zvládnutí procesu sýření – mléko je lehce osolené + relativně krátká doba srážení => nutná vyšší korekce dávky syřidla – ve videu níže je vidět, že je zrno poměrně plastické
– dodržení teplot – při výrobě z menšího množství lze pro lepší udržení teploty hrnec umístit do vodní lázně

* Čistě hypoteticky, kdo si není jist kvalitou zpracovávaného mléka, asi by bylo možné při domácí výrobě praktikovat šetrnou pasteraci. V tom případě by bylo nezbytné zaočkovat mléko nejlépe nějakou široko-spektrální mezofilní kulturou – smetanová kultura, CHN19 / 11, 22 apod. a nechat mléko následně předezrát. Rovněž tak by byl nutný přídavek chloridu vápenatého. Je třeba počítat s mírně jiným sýrem, ale nemusí být nutně špatný

Zcela zásadní video – profi reportáž z malé výrobny jisté paní Agněžky – hezky zachyceny jednotlivé výrobní kroky.
– sýry vyrábí 2 x denně – po ranním i večerním dojení
– mléko je do bazénu vedeno podzemním potrubím přímo z dojírny
– mléko zahřáté na max. 40 °C se stáčí do kbelíků – 1 kbelík = 1 sýr
– podlaha v sýrárně je vyhřívaná = mléko + sýřenina v kbelíkách nechladne
– druhé míchání / drobení zrna je vystřižené, ale paní Agněžka ho zmiňuje

• Téma bylo upraveno před 6 roky a 10 měsíci uživatelem Inka.