Trhliny na syre

Hezký den, prosím zkuste příště nahrát obrázek menší. Nebo ho nahrajte kamkoli na net a vložte odkaz. Děkuji. Dnešní jsem upravila a vložila do příspěvku znovu.

V každém případě, i bez obrázku, není vhodné vyrábět sýr z trvanlivého mléka. Nyní probíhá poměrně rozsáhlá diskuze, kterou si dovolím sem překopírovat. Jedná se o diskuzi z tohoto vlákna http://www.domacimlekar.com/100-nejcastejsich-otazek/#comment-3613

Dobrý den,

prosím o radu: Koupil jsem vše potřebné pro výrobu sýrů. Pokusil jsem se vyrobit základní měkký sýr dle návodu v Domácím mlékaři. Používal jsem mléko čerstvé z obchodu 5 litrů. Na těch 5 litrů jsem dal 1,2ml syřidla Chy-max plus, 1,5ml chloridu vápenatého, to vše při teplotě 35 stupňů. Výsledný výtvor jsem zabalil do deky a nechal 50 minut v klidu. Po 50 minutách se nic nezměnilo, žádná syřenina. Co jsem udělal špatně? Podotýkám, že jsem toto zkoušel dvakrát i s jinou lahvičkou stejné značky syřidla.

Děkuji za radu

Klára

Matěji, pasteroval jste mléko a na kolik? A jaké to bylo přesně čerstvé mléko? Díky

Matěj

Mléko jsem nepasteroval, použil jsem již pasterované plnotučné od výrobce Bohemilk.

Klára

Matěji, toto mléko by mělo být čerstvé, nemůžu najít, jak moc je pasterované – na kolik stupňů, ale vzhledem k nápisu čerstvé by mělo být pro výrobu sýrů vhodné (podívejte se případně, zda tam není na etiketě, na jakou teplotu je pasterováno). Jinak by mělo být bez problémů pasterováno – postupem, který jste popsal. Jediný problém by v tomto případě mohl být v mléce. Zkusím se ještě podívat, zda ho nenajdu někde rozepsané.

Matěj

Metodou UHT by pasterované být nemělo. Na povrchu to sice trochu zhoustlo ale to je vše. Děkuji.

Klára

Dívala jsem se na čerstvá mléka a toto a ještě jedno mají uvedenou pouze pasteraci, jinak ostatní jsou vesměs vysokopasterované a jedno je šetrně pasterované. Tam by mohl být háček, že je pasterace již tak vysoká (přesto, že není vedeno jako trvanlivé), že už ho doma nezasýříte. Chtělo by to zkusit nějaké mléko z mlékomat – bez pasterace nebo od sedláka, zda se vám vaším syřidlem norálně zasýří. Neměl by být důvod, aby ne. Pak je problém v mléce.

Matěj

Děkuji za radu. Škoda myslel jsem, že to půjde i z kupovaného v obchodě.

Klára

Určtiě to jde, to není problém, jen je potřeba si vychytat mléka, z kterých to jde a z kterých nikoli. Určtiě neházejte flintu do žita, Zkusím se podívat na mléka, která jsou vhodná a napíšu.
Klára

Tady je článek, kde jsou vypsaná, šetrných je tam pomálu, chtělo by to číst přímo v obchodě. http://www.svet-potravin.cz/clanek.aspx?id=5021

a pak tady by měly být šetrně pasterované
Madeta Jihočeské mléko lahodné polotučné 1l https://nakup.itesco.cz/groceries/cs-CZ/products/2001019039270

selský statek https://www.badeko.cz/eshop/mlecne-vyrobky/selske-plnotucne-mleko/

a tady, když rozkliknete poslední sloupec, většina má vysokou pasteraci, některé – málo – pasteraci a jedno – šetrnou pasteraci – Bio Vavřinec http://www.testypotravin.cz/testy/cerstve-plnotucne-mleko

+ tady ještě poslední farmářské plnotučné http://www.testypotravin.cz/testy/mleka

Matěj

Znamená to tedy že šetrná pasterace je ok pasterované už nebrat? děkuji

Klára
Pasterované brát, ale s rezervou, že to může být šetrně i vysoce pasterované. Mrkněte se vždy na dobu trvanlivosti, ta vám poví nejvíc. Já nemůžu teď najít přesně ty dny, ale rozhodně brát mléko, které má trvanlivost v řádu dní. A ještě vám přidám tento příéspěvek z fóra http://www.domacimlekar.com/forum-dm/search/%C5%A1etrn%C3%A1+pasterace/

Matěj

Úžasné moc děkuji.

Dolomiti

Bohemilk „čerstvé mléko“ má dobu spotřeby 23 dní, což mluví za vše ? Je pravda, že v čr je mléko ošetřené vysokou pasterizací, možné označit jako čerstvé?

Aleš

Matej, a nebude problém aj v tom že si zabudol dať kyslu smotanu(kefir, jogurt, zakysanku, cmar, podmasli…)? Ja som robil tiež z obchodu s označením „čerstvé“ a bez problémov.

Klára

Určitě ne, to má samozřejmě vliv, ale ne takový, že by syřidlo zcela nesýřilo.

Aleš

Skúšal som si vyhľadať pribalovy leták, no Google mi našiel len maďarské stránky. Podľa jednej z nich ide na 10l 3-4ml chy max plus. Matej použil 1,2. Nemal dať radšej 1,5-2ml?

Inka

Pro Matěje:

Klára i Aleš mají mají pravdu, i čerstvé mléko z obchodu se na výrobu sýrů použít dá. Musí se s ním pracovat trochu jinak viz odkaz na příspěvek ve Fóru výše.

Pro zjednodušení výroba měkkého sýra:

– krom vyššího tepelného záhřevu a vyššího pH mléka je pro výrobu sýrů nepříznivé i to že, je „án blok“ homogenizováno. Homogenizace (fyzikální tříštění tukových kuliček) není sice nijak škodlivá, při výrobě některých mlékárenských produktů je naopak prospěšná a jsou na homogenizaci přímo založené, ale u sýrů vyráběných sladkým srážením tomu tak není, protože je následně negativně ovlivněn proces srážení – kvalita sraženiny (kaseinové micely). Proto se u některých typů sýrů homogenizuje pouze smetana, nikoliv celé mléko.
U kyselého srážení naopak homogenizace není až tak na škodu a u jogurtu se naopak při použití homogenizovaného mléka tvoří gel s nejlepší kvalitou.

Před vlastní výrobou sýra je dobré si v předcházejícím dnu vyrobit do malé vyvařené šroubovací skelničky smetanový zákys, rozmíchat, uzavřít a uložit do lednice cca při 5 °C (kdo nemá kulturu, lze nouzově použít zakysanou smetanu, ale nebude to úplně ono).

A)
Surovina: čerstvé mléko z obchodu – to co mají v chlaďákách – v ELOPAC krabicích – Kaufland, Lidl, Albert, Penny- Moravia Lacto nebo v lahvích, které bývá ovšem často až neúměrně předraženo (pokud se nejedná o BIO).
Selské mléko nemá oproti jiným mlékům žádné výhody, krom toho, že není standardizován tuk na konstantní hodnotu 3,5 % => obsah tuku je proměnlivý. To znamená, že je normálně tepelně ošetřené a homogenizované.
Zaručeně nehomogenizované mléko prodává Farma Němcovi (bučící auto + obchody se zdravou stravou), mléko jsem koncem roku zahlédla i v Kauflandu, ale netuším, jestli to byl od nich nějaký pokus, nebo ho zařadili do sortimentu trvale.
Mléko je však ošetřeno tepleným záhřevem. Domnívám se, že se nejedná o šetrnou pasteraci, protože všichni prodejci na dotaz odpovídají značně nejistě, pouze že zahřáté je :). Jsou vysloveně podezřele tajnosnubní.

Předezrání mléka v chladu
– mléko přelijeme do hrnce (pro lepší udržení teploty mléka lze použít vodní lázeň)
– přidáme 0,1 % smetanového zákysu (myšleno z objemu mléka = cca 1 ml / 1 l mléka), promícháme – opravdu se dává malé množství, v provozu se přidává ještě méně
– umístíme do chladu 5 – 10 °C (krajně 12 °C) – spíš 8 – 10 °C
– doba předezrání = 12 – 14 h

Očkování + zrání
– mléko zahřejeme na teplotu 32 °C
– přidáme 2% smetanového zákysu ( 20 ml /1 l mléka)
– promícháme, přiklopíme a necháme zrát cca 50 – 60 min.

Sýření
– přidáme chlorid vápenatý a zamícháme – horní hranice dávkování viz návod na obalu
– přidáme syřidlo – dávkujeme na ostrý lom za 35 min. + vysoká korekce (100 %)
– necháme srážet 60 min. (35 min. ostrý lom+25 min. na vytužení sýřeniny)

Krájení
– prokrojíme hranoly 2,5 x 2,5
– počkáme 10 -15 min.
Dokrajujeme – vertikálně – spíš šikmé prokrojení . Velmi opatrně, nějakým vhodný podběrákem nadzvedáváme odspodu hrnce a hranoly sýřeniny a dokrajujeme, když to jde na kostky (osvědčil se mi naběrák na ovocné knedlíky). Sýřenina je křehká, musíme postupovat velmi delikátně.

Odpočinek
– 15 – 20 min. necháme zrno odpočinout v syrovátce (nemícháme)

Odebrání syrovátky
– ideální je do syrovátky vložit velmi hustý cedník a alespoň část syrovátky odčerpat hadičkou, nebo odebrat hrnečkem

Plnění do forem
– sýrové zrno nabíráme např. sběračkou a plníme do forem
– po prvním naplnění cca 10 min. počkáme až se zrno ve formičkách trochu sesedne a formičky ještě doplníme.
– necháme odkapávat syrovátku a sýr otáčíme až je to možné – není nutné otáčet zbrkle za cenu rozpadu sýru. Je možné použít trik se dvěma formičkami.

Následující den sýr po řádném vykapání a prokysání sýru můžeme solit suchou cestou nebo v roztoku.
…………….

B)
Komu by se sýry vytrvale nedařily, z kupovaného mléka je možné velice dobře vyrobit sýry typu francouzských „lactiques“ = sýrů s převahou kyselého srážení (pouze minimální přídavek syřidla), např. Chaource http://www.domacimlekar.com/chaource/ nebo třeba i vynikající sýr Brillat Savarin http://www.domacimlekar.com/brillat-savarin-3/ se dá v pohodě vyrobit z 12% smetany na vaření (ideálně z půllitrových balení Albert, Kaufland) + trochu čerstvého polotučného mléka na snížení tučnosti => 8 – 9 % tuku. Pokud se nepřidá camembertská plíseň, vznikne nám po odkapání výborný roztíratelný sýr lučinoidního charakteru. Sama speciálně tento sýr ze smetany z obchodu také občas vyrábím a opravdu to funguje, není se čeho bát. Obvykle smetanu zahřívám pouze na 24 °C a sýřeninu nechávám tudíž vyzrát mnohem déle. Samozřejmě je nutné zaočkované mléko nejdříve předezrát, přidat vyšší dávku chloridu, ale syřidlo se dávkuje opravdu pouze v malých kapkách a mléko (smetana) se bez problémů srazí. Při výrobě fromages lactiques z čerstvého mléka z obchodu platí obecná pravidla úplně stejně jako při výrobě z mléka přímo od krávy.

Fromage lactique – důležité momenty a úskalí při výrobě obecně

Z čerstvého mléka z obchodu se dá rovněž tak bez problémů vyrobit měkký tvaroh i vynikající jogurt.

Inka

Trvanlivost čerstvého mléka v ČR

Pokud jde o definici „čerstvého mléka“ v ČR, tak striktně a povinně vychází ze soudobé legislativy EU, která platí úplně stejně ve všech členských státech. Pro Madetu platí stejná pravidla jako pro mlékárničku v Kotěhůlkách nebo pro Parmalat. To, že si jednotlivé státy mohou podle kulturních zvyklostí kategorii ještě dále nějak rozpitvat, jako třeba „selské“, „farmářské“, „výběrové kvality“ nebo „s mikrofiltrací“ je věc úplně jiná, stále se jedná o čerstvé mléko.
Matení pojmů „syrové mléko“ (nesmí projít teplotou nad 40°C) a „čerstvé mléko“ není namístě.

To se vůbec neomlouvejte, to je chyba stránky, že si nezmenší sama větší, ale bohužel to tak je :). Já to píšu spíš jen jako upozornění, proč se to nezobrazuje. Vůbec nejlepší je vkládat link na nějaký odkaz, kde je obrázek uložený, tam je to tutovka .). A já se omlouvám, že vás směruji na diskuzi, kde jste účastník, ale nevšimla jsem si. Hezký den.

K tomu sýru. Sýr vypadá jak vypadá právě proto, že jste použil trvanlivé mléko. Vzhledem k této skutečnosti vypadá ještě moc dobře. Chuť bude více méně tvarohovitá, sýřenina byla jistě taková trochu blátivá. Tento sýr doporučuji buď sníst hned nebo nechat naložený ve slaném nálevu a postrouhat ho v příštích dnech na zeleninový salát. Zkuste příště stejný postup, ale z čestvého mléka. Navíc bych vám doporučila na toto množství mléka nějakou užší a vyšší formu, pokud nemáte orginální formu, na toto množství tak odhaduji, že by mohl stačit i kelímek od litrového jogurtu (proděravět na dně a z boku). Zkuste, napište, nejprve vyměňte určitě mléko, sýr bude o poznání jiný. Ať se daří!