Byliny ať už sušené nebo čerstvé lze přidat i přímo k sýrovému zrnu, V sýrárnách přidávají přímo do sýrařského kotle, těsně před plněném zrna do forem.
Výroba měkkého sýru s rukolou:
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/461.jpg
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/462.jpg
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/463.jpg
U sýru Primosale, když přidávám půlené olivy, zapichuji je až do naplněné formičky.
U polotvrdých sýrů se odčerpá syrovátka a k sýrovému zrnu se přimíchá připravené koření nebo byliny (sušené se obvykle spaří).
Někdy se koření přidává až při plnění forem, kdy se jednotlivé vrstvy sýřeniny lehce posypou např. kuličkami pepře a zakryjí další vrstvou sýřeniny. To platí i pro větší kusové záležitosti jako jsou půlky vlašských ořechů.
Vždy musíme počítat s tím, že vlivem vazby a smršťování sýrových zrn mohou být kousky koření a ořechů vytěsněny až na povrch.
Příkladem polotvrdého sýru z českých luhů a hájů je Excelent s přídavkem chili + zelený pepř, olivy, rajčata + bazalka …
– výroba Goudy s přídavkem koření:
– zde ve Fóru jsou ke stažení inspirativní dokumenty s fotografiemi výroba sýrů včetně použití bylin a koření:
„……………Čistě pro představu jak to v sýrárně s tradiční výrobou sýrů vypadá a jak má vypadat tradičně vyrobený sýr – několik linků k dokumentům, které jsou sice cizojazyčné, ale obsahují fotodokumentaci a stojí za prohlédnutí.“ (dokument 17_43_20100512113457.pdf)
„……………výrobních postupů na jednotlivé kravské, kozí a ovčí sýry.“ (dokument 532c1b5b3a9d8.pdf )