- Toto téma obsahuje celkem 7 odpovědí. Do diskuze (3 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 8 roky a 1 měsícem.
-
Příspěvky
-
-
Ahoj,
vyzkoušel jsem měkký sýr pro začátečníky a POCHOPITELNĚ všem chutnal (mám hmotnostní převahu v rodině) ale měl bych dotaz. Chtěl jsem přidávat pažitku ambo petřelku ambo m.česnek a nevěděl jsem kdy. Mám vytáhnout část sýřeniny a před jejím vkládáním do formiček ji prostě v misce promíchávat? Nehchtěl jsem nic pokazit, tak jsem přísady přidával po vrstvách – POCHOPITELNĚ to všem chutnalo 🙂 ale bylo to takové nemotorné…
Děkuji za radu -
-
Chci se ještě omluvit, jsem ráda, že jste napsal do fóra, protože zde příspěvky zůstávají i pro pozdější návštěvníky. Inka mě upozornila, že problém může být v tom, že na stránkách zmizel v pravém sloupci box s nově založenými tématy – již jsem ho opětovně přidala a nikdo jsme neviděli vaše nové téma. Proto došlo k větší prodlevě v odpovědi. Hezký den ať se daří, K.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton
-
-
Přidávání je vždy takové nemotorné :). Závisí na druhu sýřeniny, druhu sýru, způsobu formování. Děláte to dobře, buď přidáte přímo do sýřeniny a promícháte – v okamžiku, kdy sýřeninu začínáte formovat, najednou nebo po vrstvách, nebo přidáváte příchuť až na hotový sýr. Vždy je přidávání trochu problematické, neboť odkapávající syrovátka příchuť odnáší tam, kde ji nechceme mít. Můžete využít i formování po vrstvách v prvních 30 min. formování. Nic extra ulehčujícícho v tomto procesu bohužel neporadím.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
Byliny ať už sušené nebo čerstvé lze přidat i přímo k sýrovému zrnu, V sýrárnách přidávají přímo do sýrařského kotle, těsně před plněném zrna do forem.
Výroba měkkého sýru s rukolou:
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/461.jpg
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/462.jpg
http://www.demagi.it/dm-content/uploads/2013/09/463.jpgU sýru Primosale, když přidávám půlené olivy, zapichuji je až do naplněné formičky.
U polotvrdých sýrů se odčerpá syrovátka a k sýrovému zrnu se přimíchá připravené koření nebo byliny (sušené se obvykle spaří).
Někdy se koření přidává až při plnění forem, kdy se jednotlivé vrstvy sýřeniny lehce posypou např. kuličkami pepře a zakryjí další vrstvou sýřeniny. To platí i pro větší kusové záležitosti jako jsou půlky vlašských ořechů.Vždy musíme počítat s tím, že vlivem vazby a smršťování sýrových zrn mohou být kousky koření a ořechů vytěsněny až na povrch.
Příkladem polotvrdého sýru z českých luhů a hájů je Excelent s přídavkem chili + zelený pepř, olivy, rajčata + bazalka …
– výroba Goudy s přídavkem koření:
– zde ve Fóru jsou ke stažení inspirativní dokumenty s fotografiemi výroba sýrů včetně použití bylin a koření:
„……………Čistě pro představu jak to v sýrárně s tradiční výrobou sýrů vypadá a jak má vypadat tradičně vyrobený sýr – několik linků k dokumentům, které jsou sice cizojazyčné, ale obsahují fotodokumentaci a stojí za prohlédnutí.“ (dokument 17_43_20100512113457.pdf)„……………výrobních postupů na jednotlivé kravské, kozí a ovčí sýry.“ (dokument 532c1b5b3a9d8.pdf )
-
Děkuji za rady – nemotorné to fakt je, zejména, když chci z jedné sýřeniny udělat několik příchutí… ale co, je třeba zkoušet 🙂
A ano – určitě upozornění na nový příspěvek je nutností…
Hlavně že se vše v dobré obrátilo 🙂Attachments:
-
-
Polotvrdé sýry v britském stylu s přídavkem bylin, zeleniny, koření, proslazeného ovoce, ořechů i čokolády – doma vyrobené 🙂
Vlevo žlutý sýr = Gloucester s česnekem, pažitkou a trochou petrželové natě, vpravo Gloucester s cibulí a pažitkou, v pozadí česká variace na Wensleydale =„Čoko – Wensleydale“ = čokoláda + oříšky + kandovaná citrusová kůra + proslazený ananas + mletý kardamon, v popředí klasický bílý Wensleydale = kandovaná citrusová kůra macerovaná v domácím citronovém sirupu + proslazený ananas.Sýry jsou zabalené ve fólii k převozu – čekají na voskování, „Čoko“ čeká na čokoládovou polevu.
Attachments:
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.