Foto: Bulharský bílý sýr
Stáří: 4,5 měsíců
Výroba: mléko plnotučné, předezrání v chladu – malé množství smetanového zákysu (0,1%) – doba cca 12 hod. před vlastní výrobou, kultura – originál bulharský jogurt ve formě zákysu, chlorid vápenatý, lipáza pro bílé sýry, syřidlo Chy-max M.
Sýřenina při výrobě odkapávala v hranatých formách (místo hrudky v plachetce), později byly zformované sýry zabaleny do plachetek, vloženy zpět do forem a následně zalisovány (výpočet závaží viz receptura výše). Osvědčilo se mi lisovat druhou formičkou, do které jsem vložila příslušnou zátěž. Je možné vršit i několik forem na sebe a v průběhu lisování pořadí prostřídat.
Tímto postupem vznikne celkem hezký kvádřík s rustikálním vzhledem díky patrným skladům po plachetce, které umocňují punc rukodělné výroby.
Vzhledem k tomu, že jedním z největších nepřátel v průběhu zrání a skladování sýru ve slaném nálevu je přímé světlo, používám neprůhledný vysoký plastový box, do kterého se pohodlně vejdou sýry z obou typů hranatých forem. U menšího rozměru jde po narovnání sýrů na sebe ještě vložit sýr z boku „nastojato“. Výhodou vysokých boxů oproti širokým je při uchovávání sýrů v nálevu zejména to, že při odebrání sýru nám dramaticky neklesne hladina a sýry obvykle zůstávají ponořené. V případě, že sýr vyčuhuje, hrozí rozvoj plísní a kvasinek ve formě různých povlaků na povrchu sýru.
Koho by zajímalo, box vyrábí česká firma Petraplast.
