Schéma zrání – rozvoje Propioni bacterium shermanii (dále jen P.) u jednotlivých typů vysokodohřívaných sýrů. (jedná se pouze o jisté zobecnění, různých schémat pro konkrétní sýry samozřejmě existuje víc).
Zdaleka ne u všech tvrdých/ polotvrdých horských sýrů patřících do skupiny tzv. „švýcarských sýrů“ je žádoucí bouřlivý rozvoj velkých ok. Kmeny P. se v tamním prostředí vyskytují zcela běžně a přecházejí tudíž i do mléka. Dnes se mléko obvykle cíleně očkuje kulturními mlékárenskými kmeny P.
Metodu zrání / teplotní průběh zrání volíme podle toho, zda vyrábíme sýr s oky, nebo naopak sýr bez ok, u kterého je P. pouze jako doplňkové pro dotvoření výsledné chuti sýru.
Z následujícího schématu je zřejmé, že se zvyšující se teplotou stoupá aktivita P. v důsledku čehož dochází k tvorbě vyššího počtu větších ok a naopak.
A. Bez ok
Po celou dobu zrání teplota = do 12 ° C
Doba = 4 – 36 měsíců
B. Menší množství malých ok = sem tam očko: (velikost hrášku až malá třešně):
1 týden: teplota = 4 ° C
3 týdny: teplota = 15 ° C
Minimálně 2 měsíce teplota = 10 ° C
C. Velká oka: (např.Ementál):
1 týden: teplota = 12 °C, RH 80%
2 týdny: teplota = 12 – 14 °C, RH 85%
3 – 4 týdny: teplota = 22 – 24 °C, RH 75%
1 měsíc (minimálně) teplota = 4 ° C
(Vyšší relativní vlhkost v kvasném sklepě!)
Kdo používá např. kulturu Kappa 3 výrobce Coquard – je speciálně vyladěna pro tvorbu malých ok (dávkování + vhodné kmeny P. v kompletní kultuře). Vzhledem k tomu, že se jedná o kulturu „kompletní“ – obsahuje tudíž i bakterie mléčného kvašení, není proto vhodné dávkování doporučené výrobcem pro sýry švýcarského typu nějak překračovat, aby nám sýřenina v průběhu výroby nepřekysala.
Kdo přímo pase po výrobě sýrů s velkými oky, je vhodné pořídit si samostatnou P. kulturu a před sýřením přidat do mléka jako doplňkovou v množství doporučeném výrobcem. To, že přisypeme do mléka násobné množství P. nám rozvoj ukázkových velkých ok opravdu nezajistí.