O mléce – pasterace a homogenizace

Na internetu se objevují v určitém intervalu články o:

• nesmyslnosti konzumace pasterovaného mléka
• ředění průmyslově baleného mléka vodou
• nemožnosti použití průmyslově vyráběného mléka pro výrobu sýrů nebo tvarohu
• přebalování krabic mléka atd.

Na tyto hoaxy bych ráda reagovala jedním článkem, aby na něj bylo posléze možné v těch desítkách případů, kdy se na hoaxy lidé odvolávají jen odkazovat a také bych ráda publikovala část knihy Domácí  mlékař o mléce, konkrétně o pasteraci a homogenizaci. Osobně upřednostňuji výrobu a zpracování mléka od vlastních dojnic, případně mléka z blízkého hospodářstí, farmy. Přesto je důležité uvést na pravou míru některé mýty, které kolují po internetu a týkají se zpracování mléka průmyslově baleného.

Pasterace

Pasterace znamená zahřátí mléka po určitou dobu na určitou teplotu (do 100 °C) za účelem zničení patogenních organismů. Na rozdíl od sterilace (zahřátí na teplotu nad 100 °C) nezničí pasterace vše živé, pouze redukuje životaschopné patogenní mikroorganismy.
Nelze obecně shrnout, zda je lepší pasterovat, či nikoli. Vždy záleží na tom, jak známe dojnici, od které bereme mléko, a jak daleko je od dojnice k našemu stolu. Při výrobě některých produktů je pasterace dokonce nutná, neboť na ní závisí konzistence výrobku. To se týká například jogurtu. V receptuře, kde se pastarace vyloženě doporučuje, měli bychom ji respektovat, protože je na ní následně závislá lepší chuť nebo konzistence daného výrobku. Pokud se vyloženě nedoporučuje, je zcela volitelná. Je možné vyrábět z pasterovaného i nepastarovaného mléka.  Mějme na paměti, že pasterace nepomůže napravit již infikované mléko.

Pokud nakupujeme mléko ze dvora, můžeme se producenta zeptat na kvalitu mléka (producenti mají k dispozici hodnoty množství somatických buněk z laboratoře). Mléko výborné mikrobiální kvality nemusíme pastarovat, musíme však myslet na případnou infikaci mléka naším náčiním nebo během převozu mléka.

Pasterací ničíme:
⇾ všechny choroboplodné zárodky – tuberkulozu, bang, mastitidu
⇾ plynotvorné bakterie skupiny Coli aerogenes
⇾ takové mikroorganismy, které v malém množství neškodí, ale ve větším mohou vyvolávat problémy

Typy pasterace:
dlouhá pasterace
– ošetření teplotou 63 °C po dobu 30 min
šetrná pasterace
– ošetření teplotou 72 °C po dobu 15–30 s
vysoká pasterace

– velmi vysoká pasterace (UHT – ultra vysoké zahřátí)

Podle typu pasterace se ošetřené mléko označuje:
mléko termizované
– mléko ošetřené šetrnější formou pasterace, např. 15 s při 57–68 °C
mléko čerstvé
– mléko ošetřené některou z variant klasické pasterace do 125 °C (nikoli UHT),  v teplotě do 8 °C vydrží několik dní
mléko s prodlouženou trvanlivostí 
– mléko ošetřené teplotami vyššími, než jsou teploty pasterační, ale nižšími, než je UHT, v teplotě do 6 °C vydrží 10–40 dní
mléko trvanlivé
– mléko s prodlouženou trvanlivostí pomocí UHT – nutnou úpravou je záhřev minimálně na 135 °C po dobu 1 s (takové mléko vydrží při pokojové teplotě několik měsíců, vyznačuje se zásadní změnou chuťových a senzorických vlastností)

Pamatujme si

• Syrové mléko v ČR zakoupíme pouze ze dvora nebo z mlékomatu nebo ze dvora při malomlékárně. Na rozdíl od jiných potravin, prodávaných ze dvora (zelenina, vejce) není možné mléko zakoupit v nejbližší prodejně v omezeném počtu. Musíme ho koupit buď příme ze dvora, kde je mléko produkováno nebo v mlékomatu, který nemusí být přítomen v místě, kde je mléko produkováno. Takové mléko ze zákona NESMÍ BÝT TEPLOTNĚ OŠETŘENÉ – NESMÍ BÝT PASTEROVANÉ.
  • Pasterované mléko můžeme zakoupit pouze z malomlékárny nebo mlékárny již naplněné do láhve nebo do „krabice“. Mléko takto průmyslově balené se ze zákona NESMÍ PRODÁVAT NEPASTEROVANÉ – TEPLOTNĚ NEOŠETŘENÉ.

Mléko čerstvé průmyslově balené

U čerstvých mlék je legislativně povolený docela vysoký rozsah pasteračních teplot, rozhodně takový, který někdy neumožňuje čerstvé mléko v domácích podmínkách pasterovat (až do 125 °C). Proto, pokud jsem nucen vyrábět z kupovaného průmyslově baleného mléka, je vhodné zakoupit mléko, které má na etiketě nápis

čerstvé – šetrně pasterované

Pokud takový nápis nenalezneme, musíme pokračovat metodou pokus omyl a zapisovat si u čerstvého mléka značky mléka (druh mlékárny), které se nám při výrobě sýrů osvědčily a lze je bez problémů zasýřit. Pokud se nám podaří s čerstvým mlékem pracovat, nemusíme se bát, že bude každá jeho šarže jiná. Je velmi pravděpodobné, že mlékárny stejné mléko ošetřují stejným způsobem, dokud nedojde k výrazné změně (navýšení pasterační teploty) a pak se tato změna opět velmi pravděpodobně nebude delší dobu měnit. Pokud bychom rádi vyráběli z šetrně pasterovaného mléka sýry, můžeme. Před sýřením do mléka vždy přidáváme chlorid vápenatý.

Pokud bychom potřebovali vyrábět z mléka ošetřeného UHT, uchylujeme se především k výrobě jogurtu.

Homogenizace

Homogenizace nemá nic společného s pasterací, naopak velmi často kupujeme mléko jak pasterované, tak homogenizované – mléko obsahuje různě velké tukové kuličky, které jsou během homogenizace pasírovány, čímž se jejich velikost sjednotí. Na takovém mléce se pak nesráží smetana, mléko zůstává nezměněné v celém objemu. Homogenizace je nevratná – tuk se po ukončení homogenizace již nevysráží na povrchu mléka. Homogenizace se týká především mléka kravského, mléko kozí je již přirozeně homogenizováno, protože kuličky tuku v něm obsažené jsou mnohem menší, tuk se tedy tak jednoduše neshlukuje.

Z homogenizovaného mléka vyrobíme doma velké množství produktů dobré kvality (výhodné především při výrobě z velmi tučného mléka). Pokud někdo vyrábí doma kysané mléčné produkty, smetanové jogurty, jogurty, sýry typu lactique, smetanové sýry a kupuje si na ně mléko v obchodě, je lepší, pokud si zakoupí mléko homogenizované (nebude se shlukovat tuk na povrchu).

V následujících odkazech se můžeme podívat na různé testy mléka – důležitá je informace, zda je čerstvé mléko pouze pasterované nebo ošetřené vysokou pasterací.

• test č.1
• test č.2
• test č.3
• test č. 4

Případně se můžeme podívat na tyto etikety, kde je jasně psána vysoká pasterace nebo pouze pasterace, optimální informací by byla zmínka o šetrné pasterace, většinou se však musíme spokojit pouze s výběrem mezi pasterací a vysokou pasterací. Samotná pasterace bývá často nespecifikována (výše teploty).

zdroj: https://cit.vfu.cz/ivbp/wp-content/uploads/2011/07/2210_3_2_Mleko_castI_fermentovaneMV_cviceni.pdf

Ředění a přebalování mléka

Co se týká ředění a přebalování mléka, vkládám níže základní pojmy zákona, který upravuje podmínky prodeje mléka. Mléko nesmí být ze zákona žádným způsobem ředěné, přibarvované nebo nahrazované.

Co se týká přebalování mléka, nahlíženo selským rozumem je samozřejmě ekonomicky naprosto nesmyslné svážet mléko před končící dobou trvanlivosti do mlékáren, vylévat ho z naplněných obalů, obaly recyklovat, mléko repasterovat (znovu tepleně ošetřit), znovu ho zabalit do nových obalů a opět rozvézt do prodejen. Nejen, že by se jednalo o zcela nelegální činnost, navíc by byla ekonomicky nevýhodná. Náklady na zpětné dovezení, provoz v mlékárně, zaměstnance i nové obaly a nové rozvezení do obchodu by převýšil

a) nákup a čistou výrobu nového čerstvého mléka (výkupní ceny mléka jsou velmi nízké)

b) byl by mnohem vyšší než zařadit mléko před koncem trvanlivosti do slevové akce (nepochybuji, že by takové mléko bylo ihned vyprodané)

Lidé, kteří rozesílají hoaxy o přebalování mléka argumentují čísly na spodní straně obalu mléka.

Základní pojmy

Převzato ze stránky Zákony pro lidi.

Mlékem se rozumí mléko podle nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty splňující požadavky právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty a předpisů Evropské unie upravujících hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu a ošetřené podle právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na veterinární produkty a podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

Smetanovu se rozumí tekutý mléčný výrobek ošetřený podle právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty a podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka,

Kysaným  nebo zakysaným mléčným výrobkem se rozumí mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí, syrovátky nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

Jogurtem se rozumí  kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, u kterého lze zvýšit obsah sušiny pouze přidáním mléčné bílkoviny, sušeného nebo zahuštěného mléka, nebo odebráním syrovátky, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

Označování

 U mléčného výrobku, který prošel na konci výrobního procesu ošetřením podle § 2 písm. u) až x), se připojí k názvu povaha tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

Mléko a smetana

§ 5

(1) Mléko a smetana se označí

a) názvem druhu a skupiny,

b) názvem podskupiny podle obsahu tuku, který je pro jednotlivé výrobky stanoven nařízením o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty²) nebo v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 1, a

c) obsahem tuku.

(2) Tekuté mléko kravské nebo tekutá smetana z kravského mléka se označí pouze jako mléko nebo smetana.

(3) U tekutého mléka a tekuté smetany se označí způsob tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

(4) Jako „čerstvé“ lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které nebyly ošetřeny teplotou vyšší než 125 °C.

(5) Názvem „trvanlivé mléko“ nebo „trvanlivá smetana“ se označí pouze tekuté mléko nebo tekutá smetana, u kterých bylo dosaženo prodloužení doby trvanlivosti vysokotepelným ošetřením nebo sterilací.

§ 6

(1) Označení „mléčný nápoj“ lze použít u tekutého mléčného výrobku obsahujícího více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky. U ochuceného tekutého mléčného výrobku se u názvu výrobku uvede druh ochucující složky nebo údaje o ochucení potraviny podle vyhlášky o některých způsobech označování potravin.

(2) Označením „mléčný“ lze označit mléčný výrobek, v němž mléko nebo mléčný výrobek tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(3) Jako „smetanový krém z vysokotučné smetany“ se označí výrobek z vysokotučné smetany bez přídavku cukru. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.

(4) Jako „smetanový krém“ se označí výrobek z tvarohu, mléka nebo smetany s přídavkem cukru a s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v sušině. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku v sušině nebo obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.