Nabulsi

Úvod Fóra Sýry Sýry ve slaném nálevu Nabulsi

Označeno štítky: , ,

Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #16512
      InkaInka
      Správce

      Nabulsi

      ovčí – kravský – směs ovčí x kravský

      https://www.google.cz/search?q=nabulsi+cheese&btnG=Hledat&client=opera&gbv=1&tbm=isch

      Nabulsi je svým charakterem podobný sýru Halloumy. Tyto sýry bývají někdy příznačně nazývány „uvařená Feta“. Výroba se totiž velmi podobá postupům výroby sýrů typu Feta. K tomu je navíc sýr Nabulsi v příhodném okamžiku takřka uvařen – zejména z důvodu likvidace mikroorganizmů a prodloužení trvanlivosti. Tím dojde i ke změně textury sýřeniny = sýřenina se vlivem teploty nataví. Příznivě se změní i chuťové vlastnosti výsledného sýru. Hotové sýry jsou tradičně skladovány v solném nálevu.

      S ohledem na nasolování sýru před vlastním vařením, může někomu výrobní postup i výsledná chuť sýru vyhovovat víc, než sýr Halloumy. Velmi záleží na osobních chuťových preferencích.

      Domácí výroba sýru ve stylu Nabulsi:

      Co potřebujeme:
      syrové mléko ovčí nebo kravské, případně směs
      syřidlo
      nůž na krájení sýřeniny
      – vhodné míchadlo
      plachetku (volitelně)
      vhodné formy
      – něco na přilisování
      – středně hrubou sůl, solný roztok 15 – 20 %
      – případně nějakou vhodnou nádobu na skladování sýrů v solném roztoku (ideálně neprůsvitnou = zamezení přístupu světla)

      1) Mléko
      a) 100 % ovčí
      b) 100 % kravské
      c) směs: 66% ovčí + 34 % kravské

      podle toho jaké mléko máme k dipozici

      – při tradiční výrobě Nabulsi se používá výhradně syrové mléko a využívá se tak přirozené mikroflóry mléka = mléko musí být ve vynikající mikrobiální kvalitě od zcela zdravých zvířat
      – pokud by chtěl někdo pro jistotu mléko termizovat (záhřev na 63 – 65 °C / 20 – 30 min.), je nutné následně zaočkovat nějakou širokospektrou kulturou (z důvodu následného kysacího procesu)

      2) Předezrání syrového mléka = volitelně u syrového mléka, u tepelně ošetřeného mléka povinné
      – teplota = 38 °C
      – doba = 30 – 40 min.
      – u mléka pasterovaného / termizovaného po přídavku kultury je předezrání mléka nezbytně nutné
      přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu

      3) Srážení
      – teplota mléka = 37 °C
      – doba srážení = 30 min. (30 – 40)

      4) Krájení
      – výsledná velikost zrna = 2 x 2 x 2 cm
      odpočinek = 30 min. = zrno se nechává v klidu = nemíchá se => odloučení syrovátky
      – odčerpání části syrovátky

      5) Formování
      http://www.khayma.com/tagthia/production.htm
      – při tradiční výrobě se zrno přemisťuje v nízké vrstvě do plachetek rozložených na sýrařských stolech = v podstatě se na plachetce vytvoří ze sýřeniny taková nižší placka, která se nechá částečně vykapat, případně se i s plachetkou otočí. Po základním vykapání syrovátky se placky vkládají do formy – nerezového rámu o rozměrech 37 x 39 cm a výšce 5 cm.
      – v rámu se placky lisují do tvaru pravidelného nízkého kvádru (výsledná výška = 1,5 – 2 cm, rozhodně ne nad 3 cm)

      – v domácích podmínkách lze plnit rovnou do nějakých příhodných plastových forem – např. hranatých => je nutné počítat se sesednutím sýřeniny = je nutné vyčíhnout si vhodné plnění forem – množství sýřeniny

      a) lisování při mlékárenské výrobě = tlak 300 g / cm2 po dobu 30 min. – následně tlak 530 g / cm2 po dobu 60 min.

      b) tradiční rukodělný způsob
      – pokud nemáme profi lis s možností vyššího tlaku, musíme improvizovat a sýr prostě něčím příhodným přilisovat

      6) Krájení
      – přilisované hranoly se krájí na menší
      – velikost = 4 x 4 x 1,5 cm nebo 4 x 8 x 2 cm nebo 4 x 10 x 2 cm

      7) Solení
      a) tradičně suchou cestou
      – nakrájené hranoly sýrů se narovnají vedle sebe a posypou vrstvou soli = není vhodná ultra jemně mletá sůl, použijeme spíš středně hrubou až hrubší
      – celková doba solení = cca 2 dny (v technologiích se uvádí 1 – 3 dny – velmi záleží na konkrétní situaci – zejména prokysání )
      – teplota pokojová = cca 18 – 20 °C
      – v některých technologiích se přes noc sýry umisťují do chladu = 5 °C => v lednici do druhého dne

      b) novodobě v solném nálevu
      – koncentrace = 18 % (15 – 18 %)
      – doba = až 3 dny
      – teplota = 18 – 20 °C

      8) Vaření
      – solný roztok 15 – 20 % (150 – 200 g / 1 l vody) => jako optimální se v literatuře uvádí 18 %
      – musí být vybalancovaný solný nálev = přídavek chloridu vápenatého + trochu octa
      – záhřev = 92 – 95 °C (udržujeme po celou dobu procesu = sýry mohou nálev ochladit)

      – v Jordánsku pro lepší chuťový zážitek v roztoku vyvařují tamní byliny / koření = sušené drcené Pistacia lentiscus a semena Prunus mahaleb
      – byliny / koření obvykle v nálevu vyvařují uzavřené v plátěném pytlíku, případně „zamotané“ do pláténka a zajištěné uzlem

      – sýry se vkládají do nálevu zahřátého na požadovanou teplotu
      – doba záhřevu sýrů = 5 – 15 minut => sýry vyplavou k povrchu a cca 5 minut je necháme ještě prohřát

      Formování:
      – sýry vylovené z horkého nálevu položíme na sýrařský stůl – doma na nějaký vhodný povrch – osvědčil se mi nerezový tác
      – v provozu se sýry někdy z estetických důvodů vkládají / vtlačují do forem z důvodu vytvoření úhledných pravidelných hranolů

      Chlazení:
      – krátké zchlazení a zafixování tvaru v chladné vodě ( případně s přídavkem malého množství soli)
      – není dobré sýr ve vodě máchat extrémně dlouho => krom odsolení by mohlo v krajním případě hrozit až osliznutí povrchu

      9) Skladování
      v solném nálevu, ve kterém jsme sýry vařili – obvykle se jen přefiltruje a zchladí cca na pokojovou teplotu
      – proto je důležité, aby byl nálev vybalancovaný – ze sýrů se při vaření něco sice vyloučí, ale nemuselo by to stačit
      – sýry se narovnají do vhodné nádoby (ideálně neprůhledné) a zalijí připraveným nálevem
      – skladujeme nejlépe v chladu, v literatuře se můžeme poměrně často setkat i s pokojovými teplotami okolo 20 °C = velmi záleží na tom, jak je sýr i nálev vyroben a jak dlouho hodláme sýry skladovat)

      Ne každému vyhovuje u těchto typů sýrů skladování v solném nálevu – není problém sýry zmrazit, kdo má vakuovačku, ideální je zavakuovat, aby si uchovaly svoji typickou chuť a nemohly tak přijímat z okolí nežádoucí pachy.

      Zdroje informací:
      Khaled Abu-Alruz, Ayman Suliman Mazahreh, Jihad M. Quasem, Ramadan K. Hejazin and Jafar M. El-Qudah: Effect of Proteases on Meltability and Stretchability of Nabulsi Cheese. American Journal of Agricultural and Biological Sciences 4 (3): 173-178, 2009 ISSN 1557-4989

      Efstathios Alichanidis, Anna Polychroniadou. Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review. Dairy Science Technology, EDP sciences/Springer, 2008, 88 (4-5), pp.495-510. hal-00895790

      Adnan Tamime: Brined Cheeses. Blackwell Publishing Ltd, 2006. – Brined Cheeses from the Middle East and Turkey I. Toufeili and B. Özer. 188-210

Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.