Nabulsi

Úvod Fóra Sýry Sýry ve slaném nálevu Nabulsi

Označeno štítky: , ,

Zvolené téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutujícího) se naposledy zapojil uživatel Inka Inka a poslední změna proběhla před 3 měsíci.

  • Autor
    Příspěvky
  • #16512
    Inka
    Inka
    Správce

    Nabulsi

    ovčí – kravský – směs ovčí x kravský

    https://www.google.cz/search?q=nabulsi+cheese&btnG=Hledat&client=opera&gbv=1&tbm=isch

    Nabulsi je svým charakterem podobný sýru Halloumy. Tyto sýry bývají někdy příznačně nazývány „uvařená Feta“. Výroba se totiž velmi podobá postupům výroby sýrů typu Feta. K tomu je navíc sýr Nabulsi v příhodném okamžiku takřka uvařen – zejména z důvodu likvidace mikroorganizmů a prodloužení trvanlivosti. Tím dojde i ke změně textury sýřeniny = sýřenina se vlivem teploty nataví. Příznivě se změní i chuťové vlastnosti výsledného sýru. Hotové sýry jsou tradičně skladovány v solném nálevu.

    S ohledem na nasolování sýru před vlastním vařením, může někomu výrobní postup i výsledná chuť sýru vyhovovat víc, než sýr Halloumy. Velmi záleží na osobních chuťových preferencích.

    Domácí výroba sýru ve stylu Nabulsi:

    Co potřebujeme:
    syrové mléko ovčí nebo kravské, případně směs
    syřidlo
    nůž na krájení sýřeniny
    – vhodné míchadlo
    plachetku (volitelně)
    vhodné formy
    – něco na přilisování
    – středně hrubou sůl, solný roztok 15 – 20 %
    – případně nějakou vhodnou nádobu na skladování sýrů v solném roztoku (ideálně neprůsvitnou = zamezení přístupu světla)

    1) Mléko
    a) 100 % ovčí
    b) 100 % kravské
    c) směs: 66% ovčí + 34 % kravské

    podle toho jaké mléko máme k dipozici

    – při tradiční výrobě Nabulsi se používá výhradně syrové mléko a využívá se tak přirozené mikroflóry mléka = mléko musí být ve vynikající mikrobiální kvalitě od zcela zdravých zvířat
    – pokud by chtěl někdo pro jistotu mléko termizovat (záhřev na 63 – 65 °C / 20 – 30 min.), je nutné následně zaočkovat nějakou širokospektrou kulturou (z důvodu následného kysacího procesu)

    2) Předezrání syrového mléka = volitelně u syrového mléka, u tepelně ošetřeného mléka povinné
    – teplota = 38 °C
    – doba = 30 – 40 min.
    – u mléka pasterovaného / termizovaného po přídavku kultury je předezrání mléka nezbytně nutné
    přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu

    3) Srážení
    – teplota mléka = 37 °C
    – doba srážení = 30 min. (30 – 40)

    4) Krájení
    – výsledná velikost zrna = 2 x 2 x 2 cm
    odpočinek = 30 min. = zrno se nechává v klidu = nemíchá se => odloučení syrovátky
    – odčerpání části syrovátky

    5) Formování
    http://www.khayma.com/tagthia/production.htm
    – při tradiční výrobě se zrno přemisťuje v nízké vrstvě do plachetek rozložených na sýrařských stolech = v podstatě se na plachetce vytvoří ze sýřeniny taková nižší placka, která se nechá částečně vykapat, případně se i s plachetkou otočí. Po základním vykapání syrovátky se placky vkládají do formy – nerezového rámu o rozměrech 37 x 39 cm a výšce 5 cm.
    – v rámu se placky lisují do tvaru pravidelného nízkého kvádru (výsledná výška = 1,5 – 2 cm, rozhodně ne nad 3 cm)

    – v domácích podmínkách lze plnit rovnou do nějakých příhodných plastových forem – např. hranatých => je nutné počítat se sesednutím sýřeniny = je nutné vyčíhnout si vhodné plnění forem – množství sýřeniny

    a) lisování při mlékárenské výrobě = tlak 300 g / cm2 po dobu 30 min. – následně tlak 530 g / cm2 po dobu 60 min.

    b) tradiční rukodělný způsob
    – pokud nemáme profi lis s možností vyššího tlaku, musíme improvizovat a sýr prostě něčím příhodným přilisovat

    6) Krájení
    – přilisované hranoly se krájí na menší
    – velikost = 4 x 4 x 1,5 cm nebo 4 x 8 x 2 cm nebo 4 x 10 x 2 cm

    7) Solení
    a) tradičně suchou cestou
    – nakrájené hranoly sýrů se narovnají vedle sebe a posypou vrstvou soli = není vhodná ultra jemně mletá sůl, použijeme spíš středně hrubou až hrubší
    – celková doba solení = cca 2 dny (v technologiích se uvádí 1 – 3 dny – velmi záleží na konkrétní situaci – zejména prokysání )
    – teplota pokojová = cca 18 – 20 °C
    – v některých technologiích se přes noc sýry umisťují do chladu = 5 °C => v lednici do druhého dne

    b) novodobě v solném nálevu
    – koncentrace = 18 % (15 – 18 %)
    – doba = až 3 dny
    – teplota = 18 – 20 °C

    8) Vaření
    – solný roztok 15 – 20 % (150 – 200 g / 1 l vody) => jako optimální se v literatuře uvádí 18 %
    – musí být vybalancovaný solný nálev = přídavek chloridu vápenatého + trochu octa
    – záhřev = 92 – 95 °C (udržujeme po celou dobu procesu = sýry mohou nálev ochladit)

    – v Jordánsku pro lepší chuťový zážitek v roztoku vyvařují tamní byliny / koření = sušené drcené Pistacia lentiscus a semena Prunus mahaleb
    – byliny / koření obvykle v nálevu vyvařují uzavřené v plátěném pytlíku, případně „zamotané“ do pláténka a zajištěné uzlem

    – sýry se vkládají do nálevu zahřátého na požadovanou teplotu
    – doba záhřevu sýrů = 5 – 15 minut => sýry vyplavou k povrchu a cca 5 minut je necháme ještě prohřát

    Formování:
    – sýry vylovené z horkého nálevu položíme na sýrařský stůl – doma na nějaký vhodný povrch – osvědčil se mi nerezový tác
    – v provozu se sýry někdy z estetických důvodů vkládají / vtlačují do forem z důvodu vytvoření úhledných pravidelných hranolů

    Chlazení:
    – krátké zchlazení a zafixování tvaru v chladné vodě ( případně s přídavkem malého množství soli)
    – není dobré sýr ve vodě máchat extrémně dlouho => krom odsolení by mohlo v krajním případě hrozit až osliznutí povrchu

    9) Skladování
    v solném nálevu, ve kterém jsme sýry vařili – obvykle se jen přefiltruje a zchladí cca na pokojovou teplotu
    – proto je důležité, aby byl nálev vybalancovaný – ze sýrů se při vaření něco sice vyloučí, ale nemuselo by to stačit
    – sýry se narovnají do vhodné nádoby (ideálně neprůhledné) a zalijí připraveným nálevem
    – skladujeme nejlépe v chladu, v literatuře se můžeme poměrně často setkat i s pokojovými teplotami okolo 20 °C = velmi záleží na tom, jak je sýr i nálev vyroben a jak dlouho hodláme sýry skladovat)

    Ne každému vyhovuje u těchto typů sýrů skladování v solném nálevu – není problém sýry zmrazit, kdo má vakuovačku, ideální je zavakuovat, aby si uchovaly svoji typickou chuť a nemohly tak přijímat z okolí nežádoucí pachy.

    Zdroje informací:
    Khaled Abu-Alruz, Ayman Suliman Mazahreh, Jihad M. Quasem, Ramadan K. Hejazin and Jafar M. El-Qudah: Effect of Proteases on Meltability and Stretchability of Nabulsi Cheese. American Journal of Agricultural and Biological Sciences 4 (3): 173-178, 2009 ISSN 1557-4989

    Efstathios Alichanidis, Anna Polychroniadou. Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review. Dairy Science Technology, EDP sciences/Springer, 2008, 88 (4-5), pp.495-510. hal-00895790

    Adnan Tamime: Brined Cheeses. Blackwell Publishing Ltd, 2006. – Brined Cheeses from the Middle East and Turkey I. Toufeili and B. Özer. 188-210

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.