Coalho

[Inka]

Coalho

Sýr ze skupiny tzv. „hispánských sýrů“, který je sice vhodný na gril, ovšem při výrobě z nepasterovaného / syrového mléka, je nutné počítat s ohledem na vyšší pH, s určitým vyšším mikrobiálním rizikem. V Zámoří bývají čas od času právě tyto sýry zdrojem listerióz.

Výrobní postup uveden v dokumentu zde:
http://www.fao.org/3/au133e/au133e.pdf

[Inka]

DOTAZ: Proč se sýr na pánvi či grilu roztéká?

Je to to samé, jako u sýru typu Halloumi. Příčinou je pokles pH v sýru (a tudíž určitá nežádoucí demineralizace) během výrobního procesu pod únosnou mez, kdy se po jejím překročení sýrové těsto začíná vlivem tepelného záhřevu tavit – je to přesně stav sýřeniny, který potřebujme při výrobě pařených / tažených sýrů typu korbáčky, parenica a spol.

A proč se to děje jen v létě?
Příčin může být hned několik. Jednak se v období bouřek, kdy jsou vyšší teploty, k tomu ještě vyšší vzdušná vlhkost a vůbec vlhkost v prostředí (mokrý travní porost, mlžné opary….) mohou MO množit mnohem více a radostněji (včetně příznivých), takže se jich do mléka může dostat více než obvykle.
Nemusí to hrát takovou roli u mléka z kravínů – ne že by krávy dojili nějaké jiné mléko, které mikroby nechtějí, ale je bezprostředně po nadojení velmi rychle zchlazováno v tanku na magickou teplotu +4 °C, takže většina MO se nijak dramaticky nenamnoží. Tedy krom těch, co si naopak lebedí v chladu (Psychro).
V malochovech obvykle takové technické možnosti nejsou, příkladně „konvové chlazení“ není v porovnání s profi tankem tak úderné, tudíž i když bude mléko při dojení mikrobiálně „čistší“ může se po několika hodinách jevit jako víc kolonizované – nechci, aby to vyznělo v neprospěch malofarmářů. Všechno má svoje pro a proti. Mohou mít zas oproti holštýnímu mléku tučnější mléko vhodnější na výrobu másla… Nelze na problematiku nahlížet černobíle, navíc je vždy možné mléko ošetřit tepelným záhřevem. Neznamená to, že je mléko z malochovu kvalitativně nějak horší, to je nesmysl.
K tomu, když je někdo nucen třeba mléko převážet na další vzdálenost. Je rozdíl, když někdo od kravína / mlékomatu dorazí domů za 10 min., a když se někdo s mlékem v těchto vedrech dostane domů třeba až za hodinu. A ještě má mezi zpracováním mléka nějakou prodlevu.
=> vstupní pH mléka bývá už nižší (oproti zimě)

Krom toho téměř všichni vyrábí sýry doma v kuchyni, kde asi v průběhu léta hned tak někdo nemá teplotu 18 – 20 °C (max. 21)
=> v průběhu výroby (včetně formování sýru) se v sýru ze syrového mléka BMK vesele množí, pojídají mléčný cukr, tvoří kyselinu mléčnou se všemi důsledky – tudíž klesá pH a dochází k demineralizaci.
Je to komplexnější záležitost.

ŘEŠENÍ: Efektivním a poměrně jednoduchým řešením je mléko před výrobou, ideálně neprodleně poté, co si ho přineseme domů, ošetřit vhodným tepelným záhřevem. Otázkou je typ tepelného záhřevu – v tomto případě, kdy chceme deaktivovat všechny typy BMK (nejde nám o likvidaci psychrofilních MO apod.), se pro domácí výrobu jeví termizace: 62 – 65 °C / 25 – 30 min.

=> Doporučuji si pročíst diskuzi pod článkem o výrobě Halloumi, včetně odkazů

Halloumi – sýr ke grilování

🙂 A stejně se určité tvrdé jádro odpůrců tepelného ošetření mléka „kousne“, za čilé „podpory“ a dehonestace svých druhů („Já“ nic nepasteruju a nic mi neteče! – nakonec se leckdy ukáže, že dotyčný ani Halloumy nevyrábí…).
Je to marný, je to marný, je to marný! (a nemuselo by)

[Autor]

Příspěvky