Dějiny sýru
Sýr Turoš je sýrem s velmi dlouhou výrobní tradicí. Nalezneme ho v Chorvatsku v regionech Bilogora, Podravina a Medimurje a jedná se o sýr především z malých farem a malých
sýráren. Název „Turoš“ pochází z maďarštiny ze slova „túró“ nebo „túrós“, kterým Maďaři nazývají čerstvý sýr nebo tvaroh. Podobné sýry lze v chorvatských regionech nalézt také pod názvy „prge“, „prgice“, „trdek“ nebo „sirel“.
O sýru
K získání 1 kg čerstvého sýru je potřeba cca 6 l čerstvého mléka, které necháme 2-3 dny fermentovat a poté přecedíme. Čerstvý sýr pro výrobu Turoše musí mít minimální procento syrovátky a měl by mít velmi kompaktní strukturu. Do takto připravené sýřeniny – tvarohoviny se následně přidává sůl a koření (červená paprika, pálivá paprika, nasekaný česnek). Směs krémové konzistence se následně formuje do tvaru kužele. Vzhled sýru je velmi individuální a nalezneme sýr různé výšky i průměru podstavy. Tvarování kužele vyžaduje mnoho dovednosti a praxe, aby došlo k vyformování skutečně špičatého kuželu.
Po vytvarování se kužele tvarohu suší (na slunci, v chladném kouři, nebo při pokojové teplotě). Sušení v různém prostředí následně přináší odlišnou chuť hotového sýru a odlišný vzhled. Pokud bychom se rozhodli po uzení kužele, je třeba sýr udit po dobu 2–3 dnů v udírně s krátkými intervaly expozice kouře. Po vyuzení je žádoucí, aby se kužele dobře vyvětraly. Za starých časů to bylo obvykle na půdě, kde se sýry větraly ve speciálních krabicích z kovových sítí, které zároveň poskytovaly ochranu proti hmyzu a dostatečnou cirkulaci vzduchu. Takový způsob přípravy uzených Turošů je ideální pro zimní dny, kdy jsou vnější teploty nižší než teplo produkované v udírně a vzduch je dostatečně ostrý pro pozdější fázi zrání.
Uzený Turoš získává specifickou vnější kůrku, rozpoznatelnou chuť a vůni kouře. Ve starých podravských zvycích je známo a je vidět na naivních uměleckých malbách, že se sýry často sušily nad starými zděnými kamny na dřevo.
Výroba
Připravíme si:
- plnotučné mléko o objemu 2,5–5 l
- nepoužijeme žádné kultury mléčného kysání
- mléko nalijeme do nádoby dostatečného objemu
- necháme ho stát v prostředí teplém 25 °C tak dlouho, dokud nezkysne (lze až do 27 °C)
- poté sebereme z povrchu smetanu
- zbylé nízkotučné mléko zahřejeme na 42 °C a necháme při této teplotě bez míchání cca 3 h (dokud sýřenina nevystoupí na povrch)
- následně nalijeme sýřeninu do plachetky a necháme 1 den okapat
- čerstvou sýřeninu – tvarohovinu okořeníme solí a paprikou, promícháme a ručně tvarujeme do tvaru kužele (na 1000 g hmoty přidáme 20 g soli a 10 g papriky)
- kužely následně sušíme nad kamny nebo na slunci po dobu cca 7 dnů (19–22 °C a relativní vlhkosti 55 %)