Doma mě upozornili na článek v deníku Echo na téma hrozby konce Cammembertu nebo Roquefortu
Pokud jste se někdo náhodou ke článku dostal a z těch dvou odstavců (ne, není žádný zbytek za placenou bránou) byste nabyli depresivního dojmu, že se něco děje, ale vlastě nevíte co, zkusím vám to přiblížit přímo od zdroje.
Problém s modrou plísní by měl podle Tatiany Giroud nastat proto, že domestikované kmeny byly podrobené příliš drastické selekci a byla značně snížena jejich rozmanitost.
Mikroorganismy jsou schopné pohlavního i nepohlavního rozmnožování, ale průmysl se primárně spoléhal na asexuální metodu, která produkovala klonální linie, aby byly plísně zachovány. V důsledku toho se již nemohou reprodukovat s jinými kmeny, které by jim mohly poskytnout nový genetický materiál, což je situace, která časem vyvolává degeneraci příslušného kmene.
„Populace používaná v CHOP Roquefort tolik neutrpěla procesem selekce a stále je trochu rozmanitější,“ dodává Giraud, která dále uvádí, že identifikovali několik různých kmenů. To bohužel neplatí pro klonální linii používanou zbytkem producentů, která byla oslabena do té míry, že se stala téměř neplodnou. „Postiženi jsou i ti nejmenší výrobci sýrů,“ vypráví vědkyně. „Dlouhou dobu ‚pěstovali‘ své vlastní kmeny P. roqueforti, ale nyní většinou nakupují své kultury přímo od velkých výrobců spór, kteří zásobují celý potravinářský průmysl.“
Následkem toho se houby, které během let vegetativního množení nahromadily ve svých genomech mnoho škodlivých mutací, stávají prakticky neplodnými, což nepříznivě ovlivňuje produkci sýra. „To se stane, když úplně přestaneme používat sexuální reprodukci,“ vysvětluje Giraud. „Je to jediný způsob, jak kompenzovat škodlivé mutace – zavedení nových genů – slavné genetické mutace.“
Zde vstupuje do hry Termignon modrý se svou nově objevenou populací P. roqueforti. (Nově objevená přírodní populace modré plísně).
Ve skutečnosti by mohl nabídnout výrobcům sýrů genetickou rozmanitost, která v jejich kulturách žalostně chybí. To však znamená převzít riziko pohlavního rozmnožování, které sice vytváří rozmanitost, ale také způsobuje větší variabilitu konečného produktu.
Mnohem horší situace nastává u hermelínu, který je již na pokraji vyhynutí. Všude na světě je tento další symbol francouzské gastronomie očkován výhradně jediným kmenem Penicillium camemberti, bílým mutantem, který byl vybrán pro sýry Brie v roce 1898 a hermelíny v roce 1902.
Problém je v tom, že od té doby byl kmen replikován pouze vegetativním rozmnožováním. Až do 50. let 20. století měly hermelíny na svém povrchu stále šedé, zelené nebo v některých případech oranžově zabarvené plísně. Průmysl ale těmto barvám neholdoval, protože je považoval za neatraktivní, a vsadil vše na albínský kmen P. camemberti , který je zcela bílý a navíc má hedvábnou texturu. Tak získal hermelín svou nyní charakteristickou čistě bílou kůru.
Rok za rokem, generaci za generací ztrácel albínský kmen P. camemberti, který již nebyl schopen pohlavního rozmnožování, svou schopnost produkovat asexuální spory. V důsledku toho je nyní pro celý průmysl velmi obtížné získat dostatek spor P. camemberti k naočkování výroby slavného sýru.
Ještě horší je, že zatímco norma Roquefort CHOP zachovává určitý stupeň mikrobiální biologické rozmanitosti, specifikace CHOP pro hermelín vyžadují, aby zemědělci a další producenti používali výhradně P. camemberti . Aby vykompenzovali nedostatky způsobené jeho degenerací, uchýlili se někteří výrobci sýrů k doplnění P. camemberti o druhý druh houby: Geotrichum candidum , také vybraný pro svou bílou, vatovitou texturu.
Co lze tedy udělat pro záchranu hermelínu? Měli by se producenti vrátit k „divoké“ populaci, podobně jako P. camemberti , a restartovat dlouhý proces domestikace? Mohli by se uchýlit k technologiím úpravy genomu, aby čelili hromadění mutací nebo ztrátě specifických genů s danou žádoucí funkcí? „Lidé v oboru se nás někdy ptají, zda je možné modifikovat gen a umožnit kmeni sporulovat ve větším množství,“ prozrazuje Giraud a rychle dodává, že by to problém nevyřešilo: „Úprava genomu je další forma výběru. To, co dnes potřebujeme, je rozmanitost, kterou poskytuje sexuální reprodukce mezi jedinci s různými genomy. “
Zdroj: French cheese under threat Foto: Michaela Murková
A ještě jeden zajímavý článek na stejné téma zde culturecheesemag.com/…/its…