Paneer je tradiční indický sýr, velmi jednoduchý, ideální pro domácí výrobu. Pokud si přejeme začít nějakým sýrem, bojíme se sýření a máme doma pouze mléko a citrón, je tento sýr zcela ideální volbou. Recepturu nalezneme v knize Domácí mlékař 1 a fotografie z průběhu výroby Paneeru z knihy pořídila Beata Večeřová.
➞ Mléko nalijeme do hrnce a zahřejeme. Musíme ho míchat, aby se nepřipálilo. Jakmile je horké, za stálého míchání přilijeme citronovou šťávu rozmíchanou
v horké vodě. Během chvíle se mléko srazí.
➞ Hrnec sundáme ze sporáku a sýřeninu necháme klesnout ke dnu. Nad ní se objeví zelenožlutá syrovátka. Pokud je stále mléčná, je to známka toho, že jsme
použili málo srážedla – musíme přidat ještě trochu citronové šťávy.
➞ Z hrnce odčerpáme syrovátku, nejlépe hadičkou, a sýřeninu vložíme do plátna a následně do formy, nebo lisujeme přímo v plachetce s přehnutými rohy,
nebo plachetku zavážeme a pověsíme.
➞ Paneer ve formě či plachetce zatížíme cca 6 kg. Postupně si musíme sami vyzkoušet, jaké zatížení sýra nám vyhovuje. Různě velký tlak při lisování dává
vzniknout různě tuhému sýru.
➞ Lisujeme cca 2–3 h. Poté sýr vyjmeme z plachetky a uložíme do chladu.
➞ Měl by být spotřebován do 14 dnů.
16.5.2022 at 7:47
Dobrý den,
jakou máte prosím výtěžnost na 1 lt mléka? Děkuji za odpověď.
Pavel Koubicz
25.5.2022 at 21:03
Dobrý den, u panýru výtěžnost velmi závisí na celkovém obsahu bílkovin v mléce (není to sýr o tuku, nýbrž o kaseinu + syrovátkových bílkovinách), tudíž je zcela zásadní plemenná příslušnost. Dále není z obliga teplota mléka při srážení ani konečné pH – jde i o určitou měkkost x tvrdost / suchost sýru (kolik si v sobě udrží vody).
Přiznám se, že ho při domácí výrobě nevážím, ale výtěžnost je z podstaty věci o něco vyšší, právě proto, že tímto způsobem vytěžíme i syrovátkové bílkoviny, které po běžných sýrech získáváme ze syrovátky v podobě ricotty. U panýru je to jedním vrzem 🙂
16.8.2022 at 9:23
Dobry den, kdyz budu chtit 1,5kg paneeru, z kolika litru mleka ho musim vysrazet?
Dekuji a preji pekny den.
Tereza
19.8.2022 at 22:01
Dobrý den Terezo. Viz příspěvek výše uvedený – Panýr je sýr „o bílkovině“, nikoliv o tuku, tudíž velmi záleží, z jakého mléka je konkrétně vyroben (plemenná příslušnost – typický obsah bílkovin, výživa dojnic). K tomu navíc velmi záleží i při jaké teplotě a pH se mléko ve výsledku vysráží (vazba vody = tvrdší, sušší sýr x měkčí, vlhčí sýr).
V obecných rovinách se ve výrobnách v Indii u normálního kravského mléka uvádí výtěžnost 7 l mléka na 1 kg panýru – někdy v literatuře 6,5 – 7 l, ale v domácích podmínkách bez měření čehokoliv spíš těch 7 l.
Na 1,5 kg by se dalo tedy doporučit cca 10,5 l mléka – ale to je otázka… velmi záleží na zvládnutí výrobního procesu a vytěžení jak kaseinu, tak syrovátkových bílkovin.
19.5.2023 at 6:53
Krásný den, Pokud to dobře chápu dá se Panýr udělat i z odtučněného mléka když tam není důležitý tuk?
Dále by mě zajímalo zda se dá vyrobit něco z mléka které bylo zamražené.
Děkuji a přeji krásný den.Žaneta
19.5.2023 at 20:03
Dobrý den Žaneto.
Na to, aby vznikla ona kýžená bílá sraženina = Panýr, jsou zásadní právě bílkoviny (kasein + sérové bílkoviny). Bílkoviny z mléka tudíž tímto způsobem vytěžíme „fest“, včetně obsažených v syrovátce, proto z tohoto sýru nejde vyrobit ze zbylé syrovátky RICOTTA. Na srážecí proces nemá tuk nijak zásadní vliv. ALE… vždy nám ve sraženině nějaký ten tuk uvízne = úplně bez tuku sýr není, pokud jej vyrábíme z normálního polotučného mléka.
Totožný princip výroby sýru používají i v Adygejsku – tzv. Adygejský sýr, kdy se mléko nesráží kys. citronovou nebo vinnou, nýbrž silně prokysanou syrovátkou pomocí termofilních mikroorganizmů (= vysoký obsah kyseliny mléčné). Tím vznikne sýr velmi podobný Panýru, ovšem má mírně výraznější chuť – i když chuťové vnímání je zcela individuální. A jak Adygejci uvádí, jedná se o dietní sýr, který neobsahuje mnoho tuku – konzumují jej i při určitých onemocněních, kdy člověk nemůže v potravě přijímat přehršle tuku.
=> z odtučněného mléka Panýr a spol. nepochybně vyrobíte, jak moc se bude chuťově odlišovat od výroby z mléka plnotučného, těžko říct. Nicméně… mnohokrát jsem Adygejce i Panýr vyráběla z komerčního mléka polotučného (1,5 % tuku), které je navíc homogenizované a prudký rozdíl tedy nespatřuji… u odstředěného tam možná nějaký bude… je třeba si vyzkoušet, zda to bude konkrétně vyhovovat Vám.
Tvrdost x měkkost je dána teplotou mléka při srážení
=> pokud se mléko nesráží, máme 2 možnosti
– přidat kyselinu a snížit tím pH
– zvednout teplotu mléka = víc ohřát (sýr srážený při vyšší teplotě je vždy tvrdší/ sušší)
– NEBO kombinace obojího
Výroba ze ZMRAŽENÉHO MLÉKA – mělo by normálně jít, případně smíchat s mlékem čerstvým, ale problém v tom nevidím. Sama jsem používala i mražené kozí mléko na výrobu klasik polotvrdých sýrů a sýřenina se tvořila normálně.
25.4.2024 at 19:31
Dobry den,mám čerstvé mléko z mlekomatu,které by se mělo před pitím převařit.Jak prosím postupovat při výrobě sýru,když se má jen zahřať?Mam před výrobou prevarit a nechat zchladnout a teprve pak se pustit do výroby sýru nebo mohu dělat syr rovnou?Dekuji vám za vysvětlení Blanka
26.4.2024 at 10:32
Dobrý den Blanko.
Ne, převaření není v tomto případě nutné. Převaření / adekvátní tepelné ošetření je ze zákona povinen uvádět každý prodejce syrového mléka. Pro přímou konzumaci je tak zaručena mikrobiální nezávadnost. Z technologických důvodů je to dobré na výrobu jogurtu nebo třeba kefíru, ale na sýry ne – tam je v domácích podmínkách vhodná tzv. Termizace => záhřev na 63 – 65 °C s výdrží 20 – 30 min. a následným rychlým zchlazením.
U paneeru to není nutné vůbec. Kravské mléko je vhodné zahřát na 82 °C + vyčkat cca 5 min. a pak začít přilévat 10 % roztok kys. citronové nebo citronovou šťávu….. pokud se mléko nesráží, přilít ještě kyselinu nebo zahřát na 85 °C – případně kombinace obojího.
V případě, že by se nám mléko ze stejného zdroje opakovaně po záhřevu na 82 °C s výdrží 5 min. nesráželo, je při příští výrobě možné mléko rovnou zahřát na 85 °C, pokud by byly potíže se srážením i tak, je možné zvýšit výdrž až na 10 min. (místo 5 min.).
22.7.2024 at 16:47
Dobrý den, předpokládám, že sýr není slaný. Absolutně netuším, jak panner chutná. Je možné sýr třeba dosolit?
23.7.2024 at 17:08
Dobrý den
Ano, Panýr lze i nasolit. Někdo při výrobě naopak přidává sušené brusinky a rozinky…
Jedná se o velmi specifický sýr, který ač se vysráží kyselinami, zůstává sladký, má opravdu jemnou mléčnou chuť. Nemusí chutnat každému. Ovšem dá se nasolovat, používá se i ke grilování, protože se díky vysokému pH a také vyšší mineralizaci / vyššímu obsahu vápníku, na pánvi neroztéká, má i vyšší obsah mléčných cukrů, takže při opékání hodně hněde.
Lze jej i pár hodin před opékáním potřít marinádou s kořením, čím získá výraznější chuť.
Zahlédla jsem prodávat v Kaufu jako sýr ke grilování za nemalý peníz….
Nasolení je vidět příkladně ve videích výroby Adygejského sýru. Je to v principu totéž, pouze se využívá jako kyselé srážedlo dobře prokysaná syrovátka (obsah kyseliny mléčné), je méně kyselá, než roztok kys. citrónové, nebo citrónová šťáva, tudíž se ji do mléka lije poměrně dost – to znamená, že kyseliny citronové v 10 % roztoku nepoužijeme na vysrážení mléka takové kvantum.
http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/adygejsky-syr-%d0%b0%d0%b4%d1%8b%d0%b3%d0%b5%d0%b9%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9-%d1%81%d1%8b%d1%80/#post-15242
Lze bez problémů vyrobit i z mléka z obchodu . Nikoli UHT, ale to, co mají v chlaďákách. Aby to mělo nějaký efekt… min. tak ze 3 litrů. Lze z plnotučného i polotučného.
Pokud byste sýr nasoloval, je nutné nechat vyrzát sýr do druhého dne / přes noc = průnik soli do sýrového těsta, chuť si „sedne“.
Marku, kdyby Vám něco nebylo jasné, ptejte se 🙂
2.11.2024 at 6:44
Dobrý den,
je možné paneer uchovat ve slaném nálevu jako balkánský sýr? Předpokládám, že se musí nechat pořádně vykapat do druhého dne, aby nenasál tu tekutinu.
Moc děkuji a děkuji za recept
Lucie
2.11.2024 at 13:49
Dobrý den Lucie.
Není to tak jednoduché, jak by se na první pohled mohlo zdát. U panýru se to běžně nedělá, pokud vím, tak ani u Adygejského sýru. Jsou to sýry vyráběné úplně jinak než balkán či feta (ty jsou prokysané, panýr ne). Problematické se jeví vybalancování solného nálevu, sýr je jinak mineralizovaný. Aby z něj člověk pak nevyndal šutr, nebo se sýr naopak nerozbředl.
Až budu doma, podívám se, zda jsou k problematice nějaké informace, ale jsem spíš skeptičtějši.
3.11.2024 at 17:25
Dobrý den,
děkuji za odpověď. Když jsem kousek sýra ukrojila, bylo mi jasné, že solný nálev by nebyl vhodný. Určitě by sýr rozbředl. Tak jsem ho akorát posolila a sním ho co nejdříve.
Teď experimentuji s tím, že nemám lednici. Respektive mám plastovou krabici venku. Teď už při nižších teplotách to je v pohodě. Ale i tak hledám sýry, které jsou nejpraktičtěji uchovatelné. Za mě zatím ten balkán a halloumi. Na fetu se podívám. Děkuji za typ.
Děkuji ještě jednou za odpověď.
Lucie
3.11.2024 at 19:28
Ano, je to tak, jak zmiňuji v příspěvku výše. Dívala jsem se, co na problematiku říká věda. Panýr by mimořádně ztvrdnul. Sice existují studie se snahou údržnost panýru zvýšit, kde se pracovalo i se slabým solným roztokem (3 – 5 % NaCl, pH 5,5), ve kterém byl sýr nakrájený na kostky ponořen po dobu 2 – 3 hodiny (a sýr se mírně vytužil), nicméně byly přidány i konzervanty (peroxid vodíku a Delvocid). Jinak by se sýr kazil. Navíc byl takto ošetřený sýr ještě lehce osušen, zavakuován do obalů a následně uchováván v chladu (nikoli v roztoku). Trvanlivost panýru, která je řádově ve dnech, se tím prodloužila na týdny.
Panýr je podstatou výroby, pokud je opravdu měkký, velmi náchylný k rozvoji nežádoucích MO. Na povrchu si opravdu lebedí…
Nejsem příznivce takových experimentů bohužel s jasnou vidinou nezdaru na konci. Pokud chceme sýr uchovávaný v solném nálevu, je rozumné, vyrobit si sýry typu Feta (Feta, Sfela, Bulharský sýr v solném nálevu, Balkánský sýr) nebo o něco tvrdší vhodný i do salátů = Akawi (tuším že v DM ll.), případně pařené sýry Jadel, Halloumi či Nabulsi.
Panýr lze při výrobě prosolovat obdobně jako Adygejský sýr, musíme počítat s tím, že bude o něco tužší, pevnější. Takto prosolený jde jistě i vyudit, čímž efektivně prodloužíme jeho trvanlivost.
https://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/adygejsky-syr-%D0%B0%D0%B4%D1%8B%D0%B3%D0%B5%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-%D1%81%D1%8B%D1%80/#post-15242
3.11.2024 at 21:07
Lucie, ještě mne napadá… ke skladování bez lednice je dobrý Labneh. Kuličky lze s úspěchem nakládat do oleje, když jsou příznivě vysušené a nedáte je do lednice, nekazí se. Problém by byl, pokud by obsahovaly moc vody. Pokud by byl vysoký tzv. koeficient aw = dostupná voda pro mikroorganizmy a ještě by měly vyšší teplotu – potvory by se rozvinuly, bez ohledu, že jsou ponořené v oleji. To znamená kuličky nechat pozvolna částečně vysušit, ale s citem. Zas ne jako munici do kulometu :). Dá se to natrénovat, není to nijak hrozné, dost lidí je doma vyrábí právě na naložení do oleje.
Ovšem ne do panenského, lisovaného za studena!!!
https://www.domacimlekar.com/suseny-labneh/
A obecně o mikrobiologii „v oleji“ zmiňuji v příspěvku o plněných paprikách, kde se lidé neznámo proč, mylně domnívají, že plněné papričky prodávané v supermarketech v pultovém prodeji, jsou naplněny za čerstva a naložené v oleji. Jenže tak to není a syrové papriky se prakticky všem dříve či později v oleji kazí. Ještě aby ne… Ty v obchodech jsou sterilované paprikové lusky v sladkokyselém nálevu (jako okurky), jsou vycezené, naplněné nějakým „tvarohovým sýrem“ a už se do ničeho nenakládají. Maximalně je přelijí trochou nálevu, aby neosýchaly + mohli by je případně přelít trochou oleje.
https://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/plnene-papriky-v-oleji/
10.11.2024 at 19:05
Dobrý den Inko,
moc děkuji za další typy a za to, že jste se podívala na to uchování paneeru. Ten experiment se mi moc nelíbí. Nerada bych tam přidávala něco, co nemusím. To raději rychleji sním nebo se zaměřím na výrobu jiného sýru.
Ty sušené kuličky zní moc dobře. Určitě vyzkouším.
Děkuji ještě jednou a přeji hodně zdaru.
Lucie