Receptury na tvaroh lze najít jak v DM 1, tak v DM2, kde jsou rozepsané receptury na průmyslový tvaroh. Na Herohero/domacimlekar je pak možné shlédnout dva cca 90 min každý dlouhé streamy o měkkém a tvrdém tvarohu, kde se věnujeme problematice do hloubky.
Dnes nám ale Inka přináší recepturu na Měkký hladký jemný tvaroh (receptury Inky jsou vkládané do Fóra a odsud je postupně budeme vkládat také na stránku), což znamená tvaroh měkký, hladký, bez znatelných hrudek, tedy prozaicky řečeno – kostka tvarohu jako z obchodu.
Různé dotazy na výrobu opravdu měkkého tvarohu probleskují neustále. Je sice pravda, že postupů na výrobu tvarohu je povícero, nicméně dříve či později, po počátečním okouzlení, že se podařila sraženina vyrobit, nakonec téměř všichni zatouží po tvarohu jako z obchodu. Ať už se jedná o vaničkový, relativně řidší, leč velmi jemný nebo i v poněkud hustší verzi.
Tyto velmi jemné tvarohy jsou vyráběny odlišnou technologií, než klasický tvaroh, označovaný jako tzv. „tvaroh do buchet“ (tvaroh ve fólii). U vaničkových tvarohů probíhá zrání tankovou metodou, bývají zbavovány syrovátky odstřeďováním i filtrací… zkrátka ne všechno se dá při domácí výrobě imitovat. Není to však jediná odlišnost ve výrobním postupu.
Zásadní jsou 2 aspekty:
1) Záhřev mléka a práce s mléčnými bílkovinami
– při soudobé komerční výrobě jakéhokoli typu tvarohu, včetně zahraničních Quarků, je praktikováno tepelné ošetření mléka na vyšší teplotu
– minimální záhřev bývá 85 °C, ale praktikují se i teploty 92 až 95 °C
PROČ se mléko zahřívá na vyšší teplotu:
– mléko je čistší, při dodržení hygieny výroby se prodlouží trvanlivost výrobku
– ale hlavně se částečně (85 °C) či ve většinové míře (92 – 95 °C) denaturují syrovátkové bílkoviny
– a právě syrovátkové bílkoviny nám krom toho, že mírně pozvednou výtěžnost, tvaroh změkčí – u tohoto typu smíšeného srážení s převahou kyselého, dochází k vazbě vody právě na syrovátkové bílkoviny => celkově se nám tvaroh tudíž změkčí
– samozřejmě opět to celé zjednodušuji… spíš pro pochopení, že pokud chci doma vyrobit opravdu měkoučký tvaroh a spol., je nutné praktikovat záhřev při vysokých teplotách s náležitou časovou výdrží a následným zchlazením; je to obdobné, jako při výrobě jogurtu
– a tady si prostě musíme nějak poradit, protože profi pastery zkrátka nemáme
– aby to mělo nějaký efekt i v domácích podmínkách a došlo ke kýžené denaturaci:
=> tepelná výdž: t = 10 minut
2) Průběh prokysání
– bohužel ne zřídka se domácí mlékaři dopouštějí chyby, že přidávají syřidlo do nevyzrálého mléka, dávají vykapat nevyzrálou sraženinu, případně jde o řetězení chyb v prokysání…
– následkem toho bývá gumový tvaroh, s kůrkou na povrchu, uvnitř se spíš blíží špatně vyrobenému měkkému čerstvému sýru… a když to ještě přeženou se syřidlem… gutaperča je na světě… někteří to dotahují do dokonalosti, že takto vyrobenou sraženinu rozmíchají a na sporáku rychle zahřejí na 80 °C …
=> jakmile udělám počáteční chybu, že syřidlo přiliji brzo do mléka, které má špatnou titrační kyselost nebo moc vysoké pH… už to obvykle nedoženu, respektive mnozí po několik málo hodinách následně naznají, že vzniklý gel je dostatečný na to, aby se dal přemístit do plachetky či tvarožníku…
Francouzi mají u výroby Lactiques sýrů legislativně stanovenou minimální dobu srážení 12 hod., ale jako přípustná bývá 24 až 48 hodin = velmi závisí na teplotě prostředí. Tím se jim de facto zaručuje, že i když v létě poběží procesy rychleji… nezačnou vyrábět sýry z nevyzrálé sýřeniny, a že se procesy nebudou snažit nějak urychlovat např. vyšší dávkou syřidla. Samozřejmě, že vyzrálost sýřeniny/ sraženiny kontroluje sýrař, krom toho, že si měří SH případně i pH.
V Čechách máme u klasické metody výroby tvarohu stanovenou dobu srážení 16 – 18 hodin
=> je žádoucí, zaočkovat mléko temperované na teplotu 21 – 24 °C, příslušnou dávkou smetanového zákysu (0,6 – 1 %), vyčkat 2 – 4 hodiny (titrační kyselost bohužel bez soupravy nemůžeme sledovat) = nechat mléko vyzrát, pak přidat chlorid vápenatý a malou dávku syřidla = opravdu 1 malou až menší kapku na 1 l mléka a následně nechat 16 – 18 hodin prokysat / srážet
indicie vyzrálosti sraženiny:
– sraženina je pevná, pružná
– na povrchu vystupuje zřetelná vrstva syrovátky (i 2 cm)
– jde pohodlně nabírat sběračkou, lžící…
přezrálá sraženina:
– při pokusu ji nabrat se rozpadá
=> je důležité se naučit vystihnout správnou vyzrálost tvarohové sraženiny (časová osa výroby a dávkování kultury jsou velmi dobrým vodítkem)
Vlastně je tu ještě třetí aspekt – tím je odkapávání
3) Odkapávání sraženiny
přes plachetku může byt nerovnoměrné a po promíchání nám ve výsledném tvarohu mohou zůstat vysušenější kousky v zavodněnější hmotě – ale tam to spíš jde ruku v ruce se špatným prokysáním…
A protože jsme prohnaní, můžeme to vyřešit šalamounsky, kdy na odkap použijeme hranatou formu, do které se nám vejde sraženina z 1 l mléka a vznikne príma kvádřík krásně měkkého jemného tvarohu. Samozřejmě, že lze použít i jiné formičky. Tím, že tvaroh v průběhu otáčíme, vykapává rovnoměrně.
Výroba měkkého tvarohu
viz 1)
… a tady je dobré si vyzkoušet obě varianty záhřevu
A) zkrátka si vzít 1 l mléka a zahřát na 85 °C s výdrží 10 min. (doporučuji ve vodní lázni, aby to nechytalo nějaké připáleniny), následně zchladit na 21 – 24 °C a zaočkovat
B) vzít 1 l mléka a zahřát na 92 – 95 °C s výdrží 10 min. (doporučuji ve vodní lázni, aby to nechytalo nějaké připáleniny), následně zchladit na 21 – 24 °C a zaočkovat
=> po výrobě tvarohu a vychlazení v lednici do druhého dne porovnat, zda je pro mne lepší varianta A nebo B …. případně zda to z hlediska měkkosti má pro mne význam zahřívat až nad 90 °C
= je dobré si vyrobit oba vzorky současně, abychom mohli tvarohy porovnat
1) Mléko
– plnotučné mléko syrové nebo čerstvé z obchodu (lze i polotučné nebo polotučné + smetana)
– mléko zahříváme optimálně ve vodní lázni při teplotě 85 °C nebo 92 – 95 °C s výdrží 10 minut
– rychle zchladíme na očkovací teplotu 21 – 24 °C
2) Očkování
– předem jsme si připravili smetanový zákys (Smetanová kultura Milcom, Flora Danica nebo CHN19)
dávka = 0,6 – 1 % z množství mléka
NEBO očkujeme rovnou sušenou kulturou dle doporučení výrobce dávkou pro tvarohy
teplota mléka = 21 – 24 °C
doba zrání mléka = 2 – 4 hod. (při očkování sušenou kulturou spíš ke 4 hodinám)
3) Srážení
– přidáme chlorid vápenatý (spíš vyšší dávku uvedenou výrobcem)
– přidáme syřidlo v množství 1 malá až menší kapka na 1 l mléka
Osvědčilo se mi syřidlo Chy-max M, optimální by bylo pepsinové syřidlo Laktosin Milcom, ale teď ho nějak neměli v nabídce pro maloodběr… , dá se použít i syřidlo Fromase, Laktochym (toho spíš 3 kapky na 2 litry mléka)…
doba srážení = 16 – 18 hod.
4) Formování
– optimálně do hranatých formiček => počet formiček = počet litrů zpracovávaného mléka
– vyzrálou sraženinu nabíráme sběračkou obdobně jako u Lactiques sýrů
– po prvotním naplnění chvilku vyčkáme, až si sraženina sedne a následně doplníme
Otáčení
– až je to možné, tvaroh ve formičkách otočíme …. cca 1,5 – 2 hodiny, pak ještě 2 – 3 x
– celková doba odkapávání = 8 – 9 – 11 hod. = velmi záleží na teplotě ve výrobní místnosti
Zrání v chladu
– i s formičkami umisťuji do lednice (narovnané v nějaké dóze nebo na tácu s vyšším okrajem, přikryté fólií = ještě pouští syrovátku, tak aby bylo kam)
– doba zrání v lednici = min. 12 hod.
Jistě by se dalo praktikovat i pro faremní malovýrobu … vyrábět sympatické kvádříky 🙂
—-
Je třeba se zamyslet nad časovou osou výroby… abychom také mohli spát a nějak normálně fungovat. Vřele doporučuji si první výrobu vyzkoušet o víkendu, když jsme doma.
Tyto fotky jsou pořízené u tepelného záhřevu na 85 °C, při 92 – 95 °C je ještě tvaroh jemnější (přijde ještě pokračování) v podobě roztíratelných tvarohových sýrů
