Mahon Menorca

Moc jsem se těšila na tento článek, protože tento sýr, který jsem dělala podle návodu na sýr Mahón, který jsem získala od Inky, je zcela jiný než sýry, které jsem doposud dělala. Má velmi výraznou, nakyslou chuť, podobnou chuti ovčích sýrů. Pomazání paprikou a olejem a máslem mu dodává zvláštní příchuť s velmi jemným nádechem uzeného sýru. Sýr navíc během zrání svou chuť proměňuje a plně podepisuji to, co psala Inka ve fóru ve vláknu k tomuto sýru, že je třeba nechat sýr dozrát tři měsíce, neboť pak plně rozvine svou máslovou chuť.

Po této době, totiž po 3. měsíci zrání je sýr fantastický na lom – sýr jsem nekrájela, ale lámala, aby byla vidět tvrdost sýru, který si zachovává strukturu po zlomení. Sýr lze samozřejmě krájet, ale lom je u tohoto sýru velmi efektní. Je to sýr poměrně tvrdý, ale po rozkousnutí se roztéká v ústech s máslovou chutí. Je slanější. 

Osobně doporučuji vyrábět Mahón v menší gramáži a menších tvarech  (samozřejmě závisí na velikosti rodiny), neboť sýr je to velmi výrazný a stačí ho menší množství.

 

Výroba sýru Mahón

Mao Menorca je vyráběn z čerstvého mléka, do kterého nebyly přidány žádné konzervanty. Může být vyráběn z mléka zchlazeného nebo pasterovaného.

Mahon je sýr z kravského mléka, je pojmenován po hlavním městě Menorky. Přestože se jedná o malý ostrov, Menorca produkuje dostatek sýrů. Mahon je druhým nejpopulárnějším sýrem po Manchegu. Po zrání v podzemních jeskyních po dobu nejméně 60 dnů Mahon vyvíjí nádhernou chuť. Nažloutlá-oranžová kůra, která se tře s olivovým olejem ( a také s máslem) a paprikou, skrývá měkký, lehce slaný a ořechový vnitřek. Mahon se nechává zrát v jeskyních, kde mořský vzduch ze Středomoří pomáhá při procesu stárnutí. Historicky byl tvořen v jednoduchých čtvercových blocích, aby šel sýr dobře vyvážet pomocí speciálních lodí do pevninského Španělska. Mahon slouží tradičně jako předkrm, pokapaný olivovým olejem a podávaný se snítkou čerstvého rozmarýnu.
Sýr po výrobě obsahuje min. 50 % sušiny a 38 % tuku v sušině.
Vyrábí se v bochnících o výšce 5-9 cm a váze 1-4 kg.
Jeho zvláštností je, že nepotřebuje formu, odkapává v sáčcích (sáčky stejně ale ukládám do gastronádob, které vymezují jejich přibližný tvar)

Proces obecně:

(sýry se vyrábějí dvěma způsoby, jako farmářské, tzv. rurální sýry a průmyslově. Uvádím výrobu obou, pro zajímavost).

Mléko zchladíme na méně než 4 °C
Optimální ošetření mléka:  pasterace nebo  syrové mléko; syrové mléko = rurální sýr
Zahřátí mléka: na teplotu 30 -34 °C
Sýření:  farmářský – 40 min
průmyslový – 30 min (netýká se evidentně naší výroby doma)
Krájení: na velikost 1 cm
Formování: farmářský, rurální – dáváme do sáčků z bavlny, zvaných „fogasser“ lze vidět zde 

průmyslový – speciální formy se čtvercovým tvarem a zakulacenými rohy

Po zformování:  farmářský – ruční lisování pro odtok syrovátky a každý kus sýra ve vlastním sáčku je lisován individuálně
průmyslový – automatické lisy

Po zformování: solná lázeň max. 48 h, teplota 10-15 °C

Zrání   a) 21-60 dní
b) 2-5 měsíců
c) více než 5 měsíců

 

Zvláštností tohoto sýru je potírání během zrání – potírání máslem a paprikou nebo olejem a paprikou.

Vlastní výroba 

Připravíme si 15 l mléka, které nepasterujeme (zachovávám výrobu farmářského, rurálního sýru se znalostí mléka vlastních krav), mléko ranní, výroba v poledne.

Mléko zahřejeme na 34 °C 

00:00    přidáme mezofilní kulturu, v mém případě je to CHN 22 v množství 0,3 g

00:40    přidáme chlorid vápenatý 6 ml rozmíchaný ve vodě   – mléko má teplotu 32,1 °C

00:42    přidáme syřidlo – tolik, abychom sýřili 30 min  (při potenci syřidla 1:5000 je to 6,5 ml – rozmícháno ve vodě

1:12     po 30 min krájíme

1:18      sýřeninu vložíme odkapat do plátna

1 :32      vážu uzel na plátně a i s plátnem vkládám sýřeninu do gastronádoby

1:38      zatěžuji dlažební kostkou

1:46       přidávám zátěž dalších 5 kg

6:06      otáčím a přidávám 10 kg- celkem asi 17 kg

19:25     vyndavám z formy a rozvazuji plachetku

19:29      sýry vkládám do slaného nálevu

po 24 h   vyndavám a nechávám v otevřeném boxu v cca 13 °C (v boxu proto, že ve sklepě je již malá teplota, může zrát samozřejmě ve sklepě, zcela normálně), během této doby sýry ošetřujeme jako běžné sýry při zrání (omýváme, čistíme, otáčíme).

za 14 dní   začínám vtírat olivový olej a papriku, za týden měním na máslo a papriku a střídám vždy po cca 4 dnech olej nebo máslo a papriku

A nyní ukázka sýru během zrání

22 dní

26 dní

1 měsíc

Po 2 měsících

 

Po necelých 3 měsících (rozlomil se při odnosu do sklepa)

Pokud se do Mahónu pustíte, budeme velmi rádi, když přidáte do vlákna nebo zde do komentářů svou fotku a svůj pocit z výroby a chuti tohoto sýru

Nakonec nabízím video vhledů  na výrobu tohoto sýru.