Celý díl o sýření sýrů – sýrový seriál díl 4. již popisuje vše ohledně sýření a také vzorce, jak vypočítat sílu syřidla. Jenomže to je pro hodně lidí zbytečně složité a tak prostě mají syřidlo na poličce a používají ho a žádný test, přesto, že je velmi jednoduchý, nedělají a tím se často mohou ochudit o kýžený výsledek, který předpokládali, ale on se nedostavil.
A tak přináším velmi jednoduchou kalkulačku. Ta první je na to, aby si člověk čas od času dal pět, deset minut a zkusil si, jakou má jeho syřidlo skutečnou sílu, ne pouze tu deklarovanou.
A druhá je pak na to, aby díky této zjištěné síle věděl, kolik syřidla na který sýr skutečně použít. Protože když je někde napsáno – sýřenina má být zesýřená za 35 minut, je to moc hezké, ale pokud nevíme, kolik tam dát syřidla, je nám ta informace téměř k ničemu. A tuto druhou kalkulačku lze použít i v případě, že se vám nechce investovat deset minut jednou za čas a spolehnete se na deklarovanou sílu syřidla.
Na zkoušku si připravíme sklenici. Výhodné je, aby nádoba, ve které zkoušku provádíme, byla průhledná, abychom dobře viděli, kdy přesně se mléko začne srážet. Do sklenice nalijeme 35 °C teplé mléko – 100 ml a připravíme si stopky, přidáme syřidlo 1ml, které je zředěné v 9 ml studené vody, zamícháme a zároveň mačkáme stopky. Jakmile zahlédneme první známky vločkování mléka, stopky vypneme. Údaje vložíme do následující kalkulačky.
Tato následující je ted důležitá pro běžný chod a běžné sýření – kolik syřidla na který sýr, když to mám mít hezky vysýřené za 40 minut? ha? kalkulačka jednoduše odpoví
Konečný výsledek můžete navýšit o 10 až 20 % kvůli toleranci výrobce, kvůli době, kterou již syřidlo leží doma.
Přidávám i malou pomůcku pro ty, kdo stále chtějí používat tužku a papír a k tomu malá pomůcka.
Tabulka ke stažení zde.
A nakonec jsem si dala malou práci a našla syřidla prodávaná na našem trhu a zde je jejich deklarovaná síla :
- Christian Hansen Chymax – plus 1:15000
- Syřidlo chymozinové LAKTOCHYM 200ml 1:5000
- Syřidlo pepsinové LAKTOSIN 200 ml 1:10000
- Syřidlo Chy Max M 200 – 500ml 1: 14000
- Syřidlo Fromase 220XLG – 500ml 1: 16 000
- Syřidlo Fromase 750TL – 500ml 1: 53000
- Syřidlo FROMASE 220TL 1:15000
Najdou se však i tací, kteří mají rádi soubory offline v počítači a pro ně zde offline kalkulačka ke stažení ve formátu excel a open office.
výpočet dávky a síly syřidla offline
ve formátu xlsx – excel
Výpočet síly a dávky syřidla offline
ve formátu ods – open office
21.4.2014 at 19:28
Dobrý večer na kopec 🙂
teda Kláro, klobouk dolů před Vámi … Máte můj obdiv a úctu.
Ať se vám všem tam u vás dobře daří.
28.1.2015 at 19:10
DOBRY VECER
DELSI dobu sleduji vase stranky ziji ted5.1/5 uk a nase vyrobky mne chybi vracim se letos zpet cz. a hned si u vas objednam knihu ktera me zaujala DOMACI mlekar a zkusim sama dekuji moc GLOGAROVA
ps. v uk neumi syry a tvaroh a podminky by tu byly maji ovce na pastvinach ci kravy budu zase rada doma je to nejlepsi ztratila jsem tu syna pred 5 lety zemrel na klistata 25 letech mame ho tu pochovaneho a manzel tu 9 let pracoval
28.1.2015 at 19:47
MIlá Aleno, to je mi moc líto se synem. Nebyla vám Uk příliš souzena. Určitě zkuste domácí zpracování mléka i ostatních věcí, člověka to přivádí na jiné myšlenky. Díky za důvěru s koupí knížky a těším se, že se zde potkáme častěji.
13.2.2015 at 20:53
Dobrý den,vlastně večer:-) Mám prosím dotaz,proč mi smetana posbíraná z domácího mléka zhořkne? není prostě kyselá,ale hořká.Domu přivezeme 10 l domácího mléka-pan soukromý zemědělec, to už má vychlazené. Jde mu to hned do trubek,přes filtry… přivezeme mléko domů,hned dávám do lednice.Za 24 hodin posbírám smetanu.Když do dvou dnů vyšlehám,dám na buchtu tak super,ale když nechám třeba týden v lednici a chci použít na dip-třeba na zelený salát,tak to rozhodně není zakysačka:-( doma jsme měli taky krávu,babička dělala máslo,tvaroh…a smetana která se nechávala-zbytek, byl vždycky kyselý! zhořkla vždycky pouze kupovaná z obchodu. Nevím co mám udělat? už přemýšlím,že e sním domluvím,aby mi nalíval,teplé,které nejde přes ten jeho chladírenský zázrak! Oni Mají asi 20 krav a dávají i do mlékáren. Jsem z toho špatná,nevím co přidat,abych nemusela zbylou smetanu kvůli hořkosti vylévat. Sice jí přes starý pečivo,přelitou a vsáklou dostanou slepice,ale v salátu nebo máčce bych jí raději?-) děkuji za VAŠE RADY MOC VÁM FANDÍM S KUPOVANÝM VÝROBKEM SE TO NEDÁ ANI OMYLEM SROVNAT. Přeji hodně úspěchů:-) Marie
13.2.2015 at 21:55
Marie, vložila jsem odpověď sem do fóra, k vadám mléčných výrobků, podívejte se na to, snad to trochu pomůže. http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=338.0#postid-2570
6.3.2015 at 10:18
Krásný den!
Docela velký problém se mi vyskytl při zasýření mléka pro,, Roqford,,
Po 18 minutách snímám poklici z hrnce ,,poctivě zatepleného dekou,, a místo do pudingu zapichuji prst do mléka.
Je to nemilá zkušenost,ale chci tím jen upozornit stejné začátečníky ,jako jsem i já,na nutnost zkoušky síly syřidla.
Zakoupil jsem týden před tím syřidlo CH.H. Chymax -plus s deklarovanou sílou 1:15000 .Naivně jsem uvěřil a přidal do kalkulačky 10 % .Podle mé zkoušky mi vyšla síla 1:8000 ,což je docela drsný rozdíl.
Zklamání ,co s 10l mléka po takové zkušenosti je dost značné .
Zdravím Pepa
10.4.2015 at 23:39
Taky jsem měla podobný problém – syřidlo Stremsel LACTOFERM má etiketovou aktivitu 1/10000, ale je to těžké sci-fi. Takže jsem si po nočním sýření, které trvalo asi 3 hodiny (a to jsem zadala preventivně hodnotu 1/6000) udělala test na sílu a vyšlo mi krásných 1/2800. A pak věřte čemukoliv na etiketě…:)
9.5.2015 at 13:18
Klárko, nevím, jestli není chyba v mém PC, ale minulý týden i tento se mi špatně zobrazovalo: Výpočet množství syřidla. Prosím, můžeš se na to juknout? Díky hezký víkedn Markéta
10.5.2015 at 10:13
Markéto, včera jsem to opravila, díky za upozornění. K.
12.5.2015 at 20:06
Klárko, teď nevím, ale dřívávejc, když jsem dala navýšení o 100%, tak se mi vypočítal (logicky) dvojnásobek syřidla, ale teď se mi tam přičte jedna celá (1 ml). Samozřejmě, že si to umím vynásobit, ale aby to nemátlo….. :-). Markéta
12.5.2015 at 20:21
Markéto, zadala jsem špatný vzorec, snad už to jede dobře. Díky moc a hezký večer.
13.5.2015 at 10:01
Já mám tabulku staženou ve svém počítači, funguje skvěle, děkuji 🙂
Problém nastal, když o víkendu odešla nabíječka počítače a já nevěděla ani sílu svého syřidla, protože i tu mám v té tabulce. Nebyl čas něco vymýšlet, 25 l mléka na tvrdý sýr s oky bylo ohřáto a zaočkováno, střelila jsem od boku. Sýřilo se to 40 místo 20 minut, ale snad se nic nestalo. Bude to moje premiéra takového sýra 🙂
13.5.2015 at 11:22
Katko, já nadevše kromě pana domácího miluju tabulky 😀 a tak jsem neodolala a jednu ti udělala 😀
je v obou článcích kalkalačkových ke stažení – viz výše a dávám i tobě sem.
ke stažení zde
13.5.2015 at 11:23
To jde taky stahnout? To mě vůbec nenapadlo. Stahnu to do všeho, co jde, PC, flashky. Snad se to povede. M
13.5.2015 at 11:31
Jasně, na konci článku jsou dva odkazy ke stažení klasické kalkulačky online. Mám ji také v počítači na ploše :D. To dnešní je pro tužku a papíš a rychlý výpočet v kuchyni 😀 bonus navíc 😀
13.5.2015 at 12:11
Kláro, moc děkujeme, i za ten ruční výpočet – ale to je asi i v mlékaři, ne? To mi nějak nedošlo. To by bylo hotové neštěstí, dělat sýr a nemít PC, nejít proud…:-). Markéta
13.5.2015 at 19:15
Kláro, děkuju moc, to je úžasný 🙂 Teď už jen abych si občas někam napsala aktuální sílu syřidla. Dřív jsem si to pamatovala, od té doby, co si pamatuje počítat už to netuším ani přibližně 🙂
Katka