Sýry s bílou plísní na povrchu typu Brie a spol. s „dobrůtkami“ ve středové lini

[Inka]

Sýry s bílou plísní na povrchu typu Brie a spol. s „dobrůtkami“ ve středové linii

Před chvílí jsem dostala email s částí diskuze jisté FB skupiny. Bohužel musím, to se nedá… Problematika výroby takto plněných ochucených sýrů samozřejmě tajná není, ba naopak je velmi dobře známá. Ale na druhou stranu si nějak nedovedu představit, že by pouhý prodavač někde v obchodě třeba v Paříži nebo někde u Bodamského jezera zákazníkovi podrobně popisoval výrobu inkriminovaného sýru. Někteří holt létají na dělové kouli a nemohou si bohužel asi nijak pomoct…

V první řadě pokud jde o sýry Brie – tak pravé sýry Brie s ochrannou známkou jsou pouze 2 – a sice Brie de Melun a Brie de Meaux – postupy výroby zde ve Fóru. Jejich výroba je jasně legislativně daná včetně předepsaných rozměrů sýrů. http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/brie/ Většina domácích mlékařů v ČR se bohužel nevím proč do výroby sýrů těmito způsoby vůbec nechce pouštět – snad proto, že to déle trvá, výroba je časově náročnější a kdo by se tím chtěl „crcat“ … hlavně šup, šup, aby to bylo. Ovšem vyzrálé sýry vyrobené těmito postupy jsou opravdu aromatické a ve finálním stádiu až krémově roztékavé, zkrátka chuťový zážitek je úplně někde jinde.

To, co nalezneme na pultech v supermarketech s názvem Brie, byť vyrobené ve Francii, nejsou vždy ony výše zmiňované sýry Brie de Melun a Brie de Meaux. Jedná se nezřídka o sýry tzv. „solubilize“, což je mírnější varianta a nebo rovnou „stabilize“ – sýry, které zrají v celém těstě (nikoliv od povrchu v důsledku činnosti plísní), plísně jsou pouze na efekt, přídavek ST, dosušované zrno … Sýr se prakticky nemůže roztéct, na počátku zrání bych se nebála je nazvat až gumovými, o nějaké krémovosti nemůže být ani řeč a chuť je velmi, velmi mírná. A právě z těchto sýrů se často rekrutují suroviny na výrobu efektních supermarketových plněných „Brie“ sýrů. Už jen proto, že jsou tužší, pevnější a neroztečou se a dají se tudíž vesele skladovat po dlouhou dobu.
To, že byl sýr vyroben někde ve Francii či ve Švýcarsku vůbec nic neznamená = nějakou extra kvalitu a záruku poctivé ruční práce opravdu nemá (bohužel). Na druhou stranu jistě existují i poctivé ručně vyráběné značkové AOC sýry Brie třeba s náplní s lanýži s krémovou konzistencí. Ovšem doba údržnosti je o dost jiná, pro supermarkety nevhodná. A cena je také úplně jinde.
https://chaesundco.ch/kaese-detail-fr/brie-de-meaux-truffe-à-1-12-laib.html

Výroba: U těchto plněných sýrů se obvykle sýr v určitém stádiu zralosti = vyzrálý, leč pevný vodorovně prokrojí, namázne souvislou silnou vrstvou náplně a zase splácne zpátky na sebe. Při domácí výrobě není od věci sýr nechat po naplnění ještě min. 1 den (a déle) v chladu rozležet. Před konzumací sýr naopak nechat min. 1 hod. v pokojové teplotě, aby se mohly maximálně rozvinout chutě.

Pro inspiraci v sezoně medvědího česneku a nejen:
https://www.google.cz/search?client=opera&biw=1240&bih=610&tbm=isch&sa=1&ei=pfy7Wq6mLqScgAb0kIfIDQ&q=GEFÜLLTER+BRIE&oq=GEFÜLLTER+BRIE&gs_l=psy-ab.3…87719.87719.0.88650.1.1.0.0.0.0.0.0..0.0….0…1c.1.64.psy-ab..1.0.0….0.UN_tlfbFi0U

[Inka]

Brie plněný – ruční výroba ve Francii:

Technika výroby plněného Brie de Meaux – jak efektivně rozkrojit sýr na plnění – následně posypán lanýži, ale ty asi hned tak někdo doma nemá 🙂

.
Plněný Brie podle Francouzů:
https://www.google.cz/search?q=brie+de+fromage+farci&client=opera&hs=mFG&sa=N&tbm=isch&gbv=2&sei=4_G8WsDeO6-PmgWu4LS4BQ

[Klára]

Moc díky, hned jak se otelí kráva, jdu na to! 😀

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Inka]

Copak mléko, ale ty lanýže :). Navázala jsem mezidruhové přátelství černými miniprasátky zkříženými s kancem divočáka, mohla by mít slušné předpoklady k vyčenichání lanýžů. Nosím jim pamlsky, drbu je, poplácávám po laloku, vždycky si tak hezky popovídáme. Ale jak přijde řeč na lanýže, dělají, že mi nerozumí … Přeci nemohu double creme Brie plnit tvarohem s mletou paprikou, taková prasečina.

OT: Doneslo se mi potrubní poštou, že prý došlo za letu k přesednutí z koule na kouli letící v protisměru – prý to nebyl francouzský prodavač, ale náhle farmář a to celé doplněné peprným vulgarizmem. Ani se mi nechce psát, že na farmách se to ani tak nevyrábí, když už, tak v mlékárnách a hlavně v restauracích a hotelech, ale nebudu se v tom patlat, ještě by mohly přijít jelení klobásy s třešňovou omáčkou.

[Autor]

Příspěvky