Sýr s pivem

[Klara-admin]

Vkládám z mikroblogu Katky

, aby měl samostatné vlákno

Taky jsem slíbila ten pivní sýr :


https://www.facebook.com/download/758979887542597/S%C3%BDr%20s%20%C4%8Dern%C3%BDm%20pivem.docx
Vložila jsem i odkaz na recept, snad bude fungovat. V závěru dokumentu je ještě odkaz na originál recepturu v angličtině, tam právě byly ty fotky těch krásných mramorových sýrů 🙂

Sýr s pivem

Mléko zahřejeme na 32 stupňů a zaočkujeme kombinací mezo a termofilní kultury (třeba Omega +

Lambda nebo jiné, já mám doma tyto) a necháme 60 minut zrát.

Přidáme takové množství syřidla, aby bylo vysráženo za 25-30 minut.

Krájíme sýřeninu na kostky cca 1,5 cm.

Dosoušíme sýřeninu 5-10 minut.

Postupně dohříváme na 39 stupňů rychlostí cca 1 C za 5 minut. Dohřívání trvá cca 45 minut.

Poté držíme teplotu 39 stupňů a promícháváme dalších 30-45 minut. V průběhu promíchávání nechte

každých 15 minut sýřeninu usadit, ale nenechte ji slepit.

Necháme 30 minut odstát, aby mohly bakterie pracovat, v této době každých cca 5-10 minut zlehka

promícháme, aby se sýřenina neslepila.

Slijeme syrovátku přes plachetku a necháme asi 30 minut okapávat s tím, že občas sýrové zrno jemně

promícháme.

Poté ohřejeme pivo lehce pod teplotu sýrového zrna a zalijeme a necháme 30-45 minut nasakovat (u

menšího zrna stačí 30, u většího 45).

Přidáme sůl – 2% hmotnosti těsta a tím zastavíme proces kysání.

Poté plníme do formy a rukou po vrstvách dobře utlačujeme.

Zalisujeme tlakem 4 kg na kg sýřeniny po dobu 60 minut. Poté otočíme, vrátíme do plachetky a

lisujeme tlakem 10 kg na kg sýřeniny po dobu 3 hodin. Dolisujeme tlakem 21 kg na kg sýřeniny po

dobu 18 hodin.

Pokud po třetí fázi lisování není sýr hladký, zvyšte tlak na 31 kg na kg sýřeniny.

Nějak mi uniklo, jestli se nechává ještě nasolovat v lázni….

Po oschnutí můžete sýr zavoskovat.

Necháme zrát při teplotě 11-13 stupňů a 80-85% vlhkosti 4-6 týdnů.

http://www.cheesemaking.com/beerchs.html

A pro praktičnost přidávám ihned i reakci, která dodává receptu vyváženosti

Dobrý den Katko.

Fotky jsou krásné. I telátko :). No nejsem facebooková, takže se k diskuzím asi nedostanu, ale tuším, že se jedná o recepty z cheesemaking.com. Kde jsou oba recepty. Jak na sýr s černým pivem, tak na zelený Sage Derby. Ale taky se jim to nedaří kdovíjak probarvit :). Pokud se pamatuji, tak pivní variantu sýru měli na fotce nakrojenou co by mladý sýr, takže nějaké náznaky mozaiky tam byly. Otázkou je, kde by mozaika byla po dvojnásobné době zrání. Jinak cheesemakong.com velmi uznávám, ale u tohohle zrovna…nějak… Hlavně se k těmto dvěma recepturám upínají skoro všichni pokušitelé a stal se z toho tak trochu mezinárodní závod v čůrání proti větru :). Každý si říká, že když to tam nalije … jednou to přeci musí přijít. 🙂

Inka

A určitě doporučuji podívat se na toto

vlákno o mramorových sýrech]

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Autor]

Příspěvky