- Toto téma obsahuje celkem 9 odpovědí. Do diskuze (3 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 8 roky a 1 měsícem.
-
Příspěvky
-
-
Domácí výroba průmyslového tvarohu:
(dvoutepelný způsob)Jedná se o tvaroh z odtučněného mléka, charakteristický velkým tvarohovým zrnem a vyšší sušinou = min. 32%.
Pro první pokusy je vhodnější mléko pasterovat. Pokud by v tvarohu zůstaly určité nevhodné mikroorganizmy, mohly by se negativně projevit na jeho kvalitě a případně by i mohly inhibovat kýžený rozvoj mazových kultur (Brevibacterium linens a spol.).Suroviny, pomůcky:
– dobře odstředěné mléko v dobré mikrobiální kvalitě
– smetanová kultura (mezofil) ideálně ve formě zákysu
– teploměr/b]
– vodní lázeň na dohřívání sraženiny
– cedník
– případně hadička či hrnek na odčerpání/ odebrání syrovátky
– tvarožník nebo plachetka, plátno …
– vhodná zátěž na přilisování..
a. Ošetření/ záhřev mléka
– mléko ošetřit pasterací (74°C, 15s)
– zchladit na očkovací teplotu 22 – 30°C, ideálně 22°C.b. Očkování/ zrání mléka
– mezofiní kultura – nejlépe smetanový zákys – např. smetanová kultura Milcom, CHN19, smetanová Bulgaricus, Alpha …
– množství zákysu = 0,5 – 1,8 % (z objemu mléka = 5 – 18 ml zákysu/ 1 l mléka)
– teplota mléka = 22°C (22 – 30°C)
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu
– doba zrání mléka (srážení) = 14 – 18 hodin (v závislosti na teplotě – podstatný je stav, vyzrálost sraženiny, nikoliv striktní časový údaj).c. Krájení
– prokrojit hranoly cca 10 x 10 cm
– počkat cca 30 min.
– postupně s přestávkami dokrajovat na menší velikost tvarohového zrna. Zde je docela těžké napsat velikost tvarohového zrna, v literatuře je uváděno, že by mělo být přímo velké, ovšem pro následující výrobu syrečků bez možnosti použití mlýnku, se mi osobně osvědčilo spíš 3 x 3 cm. Je třeba si vyzkoušet, co komu bude vyhovovat. Někomu může vyhovovat opravdu 10 x 10 cm. Neznamená to však, že bychom měli sraženinu rozšmelcovat na prvočinitele, nějaká pevná struktura je nutná.d. Odpočinek
– doba = 20 min.
– měla by se částečně vyloučit syrovátka.e. Dohřívání
– teplota = 38 – 42°C
– prokrojenou stařeninu velmi zpozvolna obracíme, promícháváme a dohříváme na požadovanou teplotu.f. Odpočinek
– dohřáté tvarohové zrno necháme během cca 1 – 2 hodin usadit na dně nádoby.g. Odčerpání syrovátky
– syrovátku odčerpáme na úroveň tvarohového zrna.h. Odkapávání/ lisování
– tvarohovinu přemístíme do tvarožníku (plátěný pytel) nebo do plachetky a necháme vykapávat vlastní vahou po dobu několika hodin + překládáme/ otáčíme
– poté tvaroh zatížíme – osvědčilo se mi na 1 kg tvarohu zátěž cca 1 kg
– necháme lisovat do druhého dne
– výsledné sušina = 32% (doma budeme těžko nějak měřit)
– pH 4,4 – 4,6 (110 – 120 °SH)….
Pro účel výroby syrečků se tvaroh potom balí do plastových pytlů bez přístupu vzduchu a uchovává se v chladu (do 5°C) po dobu až několika měsíců – v domácích podmínkách můžeme použít nějaký nový čistý mikrotenový pytlík, nebo tzv. pytel se zipem. Je dobré povrch tvarohu posypat trochou soli z důvodku zamezení rozvoje mikroorganizmů, zejména GC. Při uzavírání pytle pokud možno z pytle vymačkáme vzduch. Je žádoucí, aby ho u tvarohu zůstalo co nejméně.Při průmyslové výrobě se tvaroh na syrečky nechává takto zaležet řádově několik měsíců (od 1- 2 až např. do 6 měsíců). Pro výrobu se pak používá směs různě zralých tvarohů. V průběhu „zaležení“/ skladování v chladu se pH tvarohu ještě o něco snižuje = kyselost se zvyšuje.
-
Dobrý den Inko,
mám malý problém, přestože dodržuji přesně postup výroby PT, tak mi po zahřátí nechce klesnout ke dnu ani po dvou hodinách. Když zahřeji na uvedenou teplotu cca 40-41°C, tak ji udržuji po celou dobu, kdy by měla klesnout ke dnu, ale neděje se. Už jsem ho dnes udělal podruhé a stejný problém. Jinak je dobrý a po zalisování má drobivou struktůru na tvarůžky ideální (pH 5,5). Kde by mohla být chyba?
Děkuji Jirka -
-
Dobrý den Jirko.
Nemyslím, že je to chyba. Velmi záleží na tom, jakou kulturu použijeme. Jestliže použijeme kulturu tzv. heterofermentativní = s vyšší tvorbou plynů, která je zároveň aromatičtější, tak potom při nakrájení sýřeniny na určitou velikost (větší zrno) může sýřenina naopak plavat na povrchu = shlukne se při povrchu a vytvoří takový „koláč“, který je možné odebírat např. nějakým cedníkem či sběračkou. Drobnější drť obvykle klesne ke dnu.
Stalo se mi to několikrát. Jedna šarže smetanové kultury Milcom to u tvarohu dělala pravidelně a také se mi to přihodilo u CHN19, když jsem spotřebovávala zbytek z pytlíku, takže plynotvorných zárodků evidentně v dávce zůstalo víc.
Je dobré případně nějak cedníkem sebrat plovoucí zrno, pak odčerpat syrovátku jak to jde a následně zbytek sedící na dně se mi osvědčilo překapat přes cedník vystlaný plátnem. Má smysl z toho vybrat větší zrna a přidat do tvarožníku, takový ten „prach“ už k tvarohu osobně nepřidávám.Asi by to taky kleslo, ale nevydržela jsem to :).
Jestli jste třeba nepoužil Danicu? Mě tam totiž přijde docela nízké pH 5,5. Ono totiž přídavek solí, zejména sody má svůj smysl – má vliv i na texturu – „zesklovatění“. Pokud se k tvarohu nepřidá, obávám se, že to nebude totéž. Budete vidět no… jsem zvědavá jak to dopadne :).
Inka
-
Dobrý den,
ano používám Danicu, ale není problém dát místo ní Alfu nebo Omegu, která bude asi vhodnější než Alfa nebo Danica. Zkusím to a dám vědět.Navíc mi odešel pH metr, tak jsem bez něho, asi sonda, která se nedá vyměnit. Uvažuji, jestli koupit nový nebo ne, protože to je dost nákladná záležitost s krátkou dobou použitelnosti a pravdou je, že ho až tolik nevyužívám, sýry dělám pouze v zimních měsících, kdy mám více času.
Letos bych si rád udělal pár sýrů i v létě, kvůli kvalitě mléka, kdy jsou kravky na pastvě.
Jirka
-
Dobrý den Jirko.
Tak určitě jdou sýry vyrábět bez pH metru. Ty opravdu smysluplné s vyměnitelnou elektrodou a vhodnou alespoň dvoubodovou kalibrací stojí řádově několik tisíc, zapichovací elektroda také není nejlevnější, navíc ještě pufrační roztoky…
Pokud jde o postup na výrobu průmyslového tvarohu dvojteplelným způsobem, tak musím říct, že jsme se všichni v naší „partičce šílenců“ co máme jako koníčka domácí výrobu sýrů, jednomyslně shodli, že je právě tato receptura pro domácí výrobu bez pH metru vysoce funkční. Osobně se mi nestalo, že by se někdy tvrdý tvaroh z odtučněného mléka nepovedl (za předpokladu, že je mléko v pořádku). Časové hodnoty při dodržení teplot opravdu sedí.
Dělám z něj i tvaroh na strouhání – po základním zalisování tvaroh rozdrobím na malé kousky (sypký tvaroh) a následně obvykle lisuji v hranaté formě vystlané plachetkou (aby rozdrobené kousky tvarohu nepropadly z formy ještě před slisováním) do tvaru kvádru, který krájím na jednotlivé porce, zabalím a zmrazím. Máme takto vytvořenou zásobu tvarohu na mražené ovocné knedlíky, nebo na nudle či škubánky. Je to docela dobré využití odtučněného mléka, navíc v obchodě je dnes tvaroh na strouhání neskutečně drahý.Osobně sýry vyrábím celoročně, akorát se mění typy sýrů, protože obzvlášť ve vedrech máme doma někdy nepříznivou teplotu pro výrobu i zrání určitých sýrů. Takže se věnuji spíš italským sýrům zrajícím chladu – napařovaným, pařeným, Primosale a také sýrům zrajícím v solném roztoku.
A potom je ještě jedna záludnost, a sice že se hůř dělá z letního mléka máslo (stloukané ze sladké smetany) – je měkčí, řidčí. -
-
Velmi záleží, k jakému typu tvarohu by jste se ráda dopracovala. V případě tvarohu na strouhání = tvrdý tvaroh, tak při jeho výrobě se vždy používalo výhradně odtučněné mléko. Tedy buďto mléko důsledně sbírané či odstředěné. Opravdu je to nutné. Tuk by způsobil jistou mazlavost, nevím jak to definovat … zkrátka tvaroh nebude pocitově tak suchý.
Pokud by jste ale chtěla tímto způsobem bez přídavku syřidla vyrobit tvaroh měkký se strukturou tvarohových zrn (nikoliv krémový) – vykapaný v plachetce/ tvarožníku + i s možností případného krátkého zalisování (většinou ale není nutné), tak to samozřejmě možné je i z plnotučného nebo polotučného mléka. Výsledný tvaroh bych strukturou přirovnala asi k tvarohu, co se prodává v takových trojhranných průhledných obalech (cca 21% sušiny), nevím jestli ještě vyrábí Olešnická mlékárna.
U tohoto postupu prokrojenou tvarohovinu (tvarohové zrno) mírně vytužujeme záhřevem. Je nutné teplotu hlídat a nepřekračovat! Osvědčilo se mi použít vodní lázeň. Po výrazném překročení teploty při záhřevu se tvarohová zrna stávají doslova gumová = typická vada tvarohu, což nemá nic společného s „tvrdým tvarohem“, jak se mnozí mylně domnívají a v dobré víře záhřevem tvarohového zrna na vysokou teplotu cíleně vyrábějí „posýpku na knedlíky“ jak z gutaperči. Tvrdý tvaroh (32% sušiny, odtučněné mléko) má být i po zalisování do výsledných kvádrů krájitelný, lehce strouhatelný. Nastrouhaný je nadýchaný, vzdušný, v ústech se rozplývá. Rozhodně by při skusu neměl klást nepříjemný tuhý odpor, natož mít přímo strukturu nekousatelných broků.
Inka -
-
Tvaroh na strouhání
Vkládám fota tvarohu na strouhání domácí výroby – z odtučněného mléka, postup uveden výše (viz průmyslový tvaroh).
Na první fotce je tvaroh nastrouhaný pomocí struhadla na jemné nudličky.
Druhá fotka – strouhaný na jemno takovým tím „drásacím“ struhadlem, které strouhá velmi jemně, když se na něj moc netlačí :). Tvaroh je lehký jako pírko.Domnívám se, že ani dlouhou dobou lisování překysané mazlavé hmoty či přehřátého drhnoucího gumovopísčitého tvarohového zrna se k takovému výsledku nelze dopracovat.
Kdo nemá možnost použít odstředivku, lze mléko i sbírat:
• Pro první pokusy se vyplatí mléko pasterovat a následně pokud možno rychle zchladit.
Mléko přelít do nějaké vhodné širší nádoby, kterou můžeme přiklopit. Nádobu s mlékem umístíme do lednice (do chladu) ideálně při teplotě 4°C, ale je přípustné i o něco vyšší, podle toho, co nám podmínky dovolují. Takto necháme v chladu mléko cca 48 hod. a nehýbeme s ním. Na hladině by se měla vytvořit tuková vrstva, kterou nějakým vhodným naběrákem sebereme. Tento krok je čistě o praktických zkušenostech, které nezískáme jinak, než že mléko „sbíráme“.
Druhý krok „sběru tuku“ už zasahuje do samotné výroby tvarohu, kdy po zaočkování zahřátého mléka a následném vzniku sraženiny můžeme ještě na povrchu sraženiny zaznamenat slabou vrstvu tuku. Z povrchu jde tuk celkem pohodlně odebrat (něčím vhodným stáhnout).• Úplně na nulový obsah tuku se nikdy ani za použití dobře seřízené odstředivky nedopracujeme. To není možné ani při mlékárenském zpracování. Vždy v mléce nějaký zbytkový tuk zůstane. U tvarohů na strouhání bývá obvykle deklarovaná tučnost nižší než 1 %.
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.