Pecorino Stagionato

[Inka]

Pecorino Stagionato
Ovčí sýr vyzrálý, polotvrdý (se stufaturou = bez lisování)

https://duckduckgo.com/?q=pecorino+stagionato+-semistagionato&t=h_&iar=images&iax=images&ia=images

.
tvar = nižší válec
hmotnost = 1,5 – 3 kg
doba zrání = 120 dnů (vyzrálý)

A) pracuje se syrovým mlékem v excelentní kvalitě + využívá se původní mikroflóra mléka
– což je ovšem riskantnější, výrobní proces je zdlouhavější

B) mléko se může a nemusí před výrobou ošetřit tepelným záhřevem, k tomu se očkuje zákysem vyrobeným z mezofilní homofermentativní kultury (bez tvorby plynů)

=> musí se každý rozhodnout sám

1) Mléko
– ovčí v excelentní kvalitě

Termizace (= volitelně)
teplota = 65 °C
doba záhřevu = 30 min.
– rychle zchladíme na t = 34 °C

2) Očkování (pokud mléko očkujeme)
– v předchozím dnu si vyrobíme očkovací zákys z kravského mléka = kultura mezofilní homofermentativní – jako vhodná se jeví např. Danisco Choozit MA14

– teplota ovčího mléka t = 34 °C
– očkovací dávka zákysu = 1 – 1,5 % z celkového objemu zpracovávaného mléka
– doba zrání cca 30 min.

3) Sýření
– teplota mléka t = 32 – 34 °C
– kdo používá chlorid – dávkování pro ovčí mléko
– doba srážení = 20 – 40 min.
=> nadávkujeme syřidlo podle doby srážení
!!!POZOR!!! – doba srážení má širší rozpětí => velmi záleží na zpracovávaném mléce, ale také na tom, zda jsme mléko zaočkovali či ne (rychlejší pokles pH u zaočkovaného kulturou, než u syrového), další věc je i ohled na požadovanou výslednou texturu vyrobeného sýru
– jeví se jako rozumné zadat do výpočtu dobu 20 min. (max. 25) a mít ještě nějakou časovou rezervu, než číhat na ostrý lom 2 hodiny (nezaočkované mléko), to potom nemá smysl vyrábět tento typ sýru

4) Krájení / míchání / dohřívání
výsledná velikost sýrového zrna = rýžové zrno
– krájení I. = sýrařskou šavlí 10 x 10 cm
– přestávka = 5 min. (pokud je nutné, tak déle = nekrájet za cenu rozšmelcování sýřeniny)
– krájení II. – harfou do velikosti rýžového zrna
– přestávka na vytužení povrchu sýrového zrna = cca 5 – 8 min.
– šetrné míchání = cca 5 min.

Dohřívání
– pomaleji než u varianty Pecorino Semistagionato
– výsledná teplota = 45 – 47 °C (ne výš!!!)
vyšší teplota + delší doba míchání => o něco tvrdší sýr
nižší teplota + kratší doba míchání => o něco měkčí (šťavnatější) sýr
– teplotu zvyšujeme o 1 °C za 1,5 – 2 minuty!!!!!!!
– v polovině záhřevu se obvykle dělá krátká přestávka (cca 5 min.), kdy se teplota nezvyšuje, zrno se pouze míchá
– volitelně dle situace + zkušeností (a dle toho, jaký chceme mít výsledný sýr) můžeme sýrové zrno ještě po ukončení tepelného záhřevu chvíli lehce míchat (dosoušení) => zkouška vyzrálosti stiskem sýrového zrna v dlani

5) Formování
– necháme sýrové zrno klesnout ke dnu nádoby (cca 20 – 25 min.)
– pod syrovátkou pomalu a zlehka rukou (otevřenou dlaní) usazené zrno stlačujeme ke dnu
– souvislý blok / koláč se v této fázi vyndává ze syrovátky, rozřeže a plní do forem vhodné velikosti
– sýřenina se nelisuje!!!

Stufatura (napařování)
= lisování vlastní vahou
teplota = 28 °C (lze do 30 °C)
doba = až do dosažení hodnoty pH = 5,25 – 5,1
– orientačně 12 – 24 hod. => podle toho, zda jsme použili startér, či nikoliv => se startérem sýr prokysává významně rychleji => kratší doba!!!
– při domácí výrobě není od věci se držet hodnoty pH = 5,2 – v průběhu chladnutí bude mít pH ještě dojezd, aby nakonec nepřekysal
+ otáčení

Chlazení sýrů
– v místnosti s teplotou pod t = 18 °C

6) Solení
– nejčastěji se solí suchou cestou (po dobu několika dnů = dávku soli je nutné si rozdělit)
– doba solení závisí na velikosti sýru – 1,5 kg bochník se bude prosolovat jinou dobu než 3 kg bochník
=> je nutné si přečíst teorii týkající se solení (+ zkušenosti z výrob sýrů)

7) Zrání
doba = 120 dnů
– otáčení
– ošetřování povrchu

• Téma bylo upraveno před 3 roky a 9 měsíci uživatelem Inka.

[Autor]

Příspěvky