- Toto téma obsahuje celkem 6 odpovědí. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 8 roky a 3 měsíci.
-
Příspěvky
-
-
Dobrý den, včera jsem dělal svůj první pařený sýr v životě ( no vlastně první sýr vůbec ) a na rozdíl od jiných začátečníků, kteří zde na fóru řešili častěji problém s tím, že se jim „těsto“ nedařilo, tak já mám problém spíš opačný. Těsto bylo po nahřátí krásně hladké a dokud bylo dost teplé ( voda cca 65-70°C ), tak se i krásně vytahovalo, včetně sýrových nití. Sýr ale velmi rychle tuhnul a gumovatěl, tzn. např. při snaze o výrobu parenice, kdy jsem nejdříve vytvarovaný pruh sýra chladil a pak se ho pokoušel motat, to vůbec nešlo. Takže jsem to pak motal rovnou horké. Sýr na skus také jakoby „skřípal“, dnes už je na skus lepší, ale stále se mi to zdá tuhé. Pro info jsem dělal z 5 litrů mléka z mlékomatu, nepasterizoval jsem. Po zahřátí na 35°C jsem přidal termofilní kulturu STI 12, po 50 minutách jsem přidal chlorid vápenatý ( 1,5 ml ) a syřidlo Fromase 220 TL ( 1,6 ml ). Po cca 45 minutách byl sýr vysrážený, ale překvapilo mě, že jsem neměl takový ten puding na povrchu, ale sýr už byl oddělený od syrovátky a byl potopený. Po nakrájení jsem odebral cca polovinu syrovátky, po hodině zbytek a sýr jsem scedil do plátna a nechal ho tak v teplotě cca 35-40°C. Po dalších dvou hodinách ukazovala odkapaná syrovátka PH cca 4,6-4,9, používal jsem lakmusové papírky. Zbytek už jsem uvedl na začátku. Co bych měl udělat, aby byl sýr vláčnější a ne tak vysušený? Díky předem z radu.
-
Hezký den, nejdříve moc díky za takto formulovaný dotaz, kde je uvedený vyčerpávající postup. To, co píšete značí podle mě příliš velkou dávkou syřidla. Navíc STL-12 je hodně rychle prokysávající kultura a za těch 50 min při 35 °C už vám podle mě u mléka docela klesla kyselost, takže mléko i jinak reagovalo na syřidlo (sráželo se rychleji). Netuším, zda máte test syřidla, ale když jsem si zadala do kalkulačky 5 l, 35 °C a sílu syřidla 10 000 a 50 min, vyšlo mi i se 100% korekcí 0,88 a vy jste použil 2x tolik.
To, že byla sýřenina již takto vytužená bych tedy přikládala těmto dvěma faktorů. Při použití této kultury zásadně zkraťte dobu prokysání mléka před sýřením a snižte dávku syřidla.
Od toho se pak odvíjí i zpracování sýřeniny. Pokud se vám toto stane, v takovém případě je lepší sýřeninu napařit a zamotat třeba do tlustých jadelů, nebo tlustších tvarů, které následně budete normálně krájet a nebude vadit, že jsou tuhé.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
Čtu si to ještě jednou a vy píšete, že je to první sýr v životě vůbec (gratuluji), tak tam odpadá to, že při jiné výrobě vám takto syřidlo vycházelo a spíš z toho vyplývá skutečně příliš velká dávka syřidla. Zkuste si udělat test síly syřidla, viz zde na stránkách a tím se dostanete k síle a pokud jste ho již dělal, napište, kolik jste dával korekci, tu bych skoro zrušila, protože evidentně sýří příliš na hodnoty, ktré jste nastavil.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
Díky Kláro za odpovědi, snad to bude příště lepší. Ještě se chci zeptat, jaké máte zkušenosti s dobou, kdy by se měly takové sýry jíst, jak dlouho je uchovávat a jak? Resp. chutnají stejně hned po výrobě, nebo chuť časem nějak dozrává? A je dobré je třeba zabalit do nějaké strečové potravinářské folie? Ty moje včerejší, i přes mé výhrady, jsou už totiž snědené, doma všem chutnaly. I já mám pocit, že už po 24 hodinách ten sýr byl mnohem lepší, než včera. Jinak jsem zapomněl info o výtěžnosti, z 5 litrů mléka bylo 650 g sýra, zbytek velmi dobré, takové sladké, syrovátky. Může se syrovátka zamrazit?
-
Test síly jsem zatím neprovedl, ale podíval jsem na tu kalkulačku a je opravdu téměř jisté, že jsem dal syřidla moc. Nebyla to ale tak úplně má chyba, protože prodejce toho konkrétního syřidla uvádí sílu 1:16000 a současně píše, že balení 150 ml je určeno na cca 450 l mléka. Já vyšel z toho druhého údaje, pak mi vyšlo 1,6 ml na 5 l mléka, podle síly syřidla by to ale měla být max. třetina.
-
Hezký den,
ono u výrobce je velmi důležité to slůvko přibližně. Je to hrozně problematické v sýrařině, neboť běžně to funguje tak, že mlékárny mají své laboratoře, které jim zajišťují přesná čísla – potence syřidla ap. Výrobci přebírají syřidla, většinou ve velkém, rozlévají do menších nádob, protože ve velkém by málokdo z domácích mlékařů zakoupil. Neprodají vše hned, počítají tedy většinou s určitou ztrátou syřidla kvůli skaldování atd. atd. Řekla bych, že tato informace je tedy víceméně napsána jako rada a ve vašem případě úplného začátečníka se na jednu stranu nesetkala s úspěchem, na druhou stranu ano, protože jste hned při první výrobě sýra poznal, že není něco dobře :D.První rada – u jakéhokoli nového syřidla si udělejte test síly syřidla vždy. Není to složitá operace, zabere pár minut a máte klid a budete vědět, kde je problém, nezávisle na deklarované etiketě. Ani těch 16000 není vůbec jistých, to mějte na paměti.
Prima je, že vám něco nepřišlo v pořádku, to je naprosto zássadní, nyní si udělejte test, nesmazatelnou fixou si na syřidlo napište sílu a pak už v kalkulače počítejte s touto silou.
Kdykoli napište a držím palce a hezký den!
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton
-
-
-
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.