Asiago

[Klara-admin]

Sýr Asiago
Tvrdý sýr Asiago , který je vyráběn výhradně z kravského mléka se vyrábí v severovýchodní oblasti Itálie. Kontrolované označení původu (DOC – Controlled Designation of Origin) je platné od 21.12.1978, kdy byly zákonem uznané geografické hranice, kde se tradičně výroba tohoto sýru koná. Jsou to oficiálně celé provincie Vicenza a Trento a dvě oblasti v nížinných provinciích Treviso a Padova.

Certifikaci CHOP získal tento sýr dne 12.6. 1996. Sýr Asiago může získat přidanou hodnotu „horský produkt“, pokud je vyroben nad 600 m.n.m. a je vyroben z mléka krav pasoucích se na horských pastvinách. Většinou je to mléko od krav dvou typů Simmentál (60 %) a švýcarské hnědé (40 %)
Tento sýr se vyskytuje ve dvou různých variantách Pressato a Allevo. Nenechme se ale mýlit, že rozdíl mezi těmito dvěma druhy sýru Asiago spočívá pouze v době jejich zrání. Rozdíl je především ve výrobě. Na konci dokumentu je schéma výroby obou druhů a toto schéma hezky znározňuje rozdíl.

———————————————————————————————–

Asiago presatto Výroba

obrázek asiago pressato lze vidět zde

Neděsmě se děr, kolem kterých se mezi domácími sýraři v ČR často rozvíjí hysterie. Je třeba pochopit výrobu sýrů a pokud bude mít někdo pocit, že tento sýr na obrázku je vyroben ze špatného mléka, kde převládly kvasinky a bakterie a máselné kvašení a vše další nepěkné, není to tak. Jedná se pouze o specifickou výrobu sýru, při které vznikne právě takto děrovaný sýr.

V tomto videu 0:28 a také 2:43 je hezky vidět struktura asiaga pressata, kromě toho je zde také hezky ukázána výroba a zde v tomto videu se opět objevuje poznámka o možnosti zakrojit sýr již po 20 dnech a právě v následujících řádcích se dočteme, že pressato se běžně konzumuje od 21 dnů zrání do 30 dnů zrání

Pressato je mnohem mladší(historicky) než Allevo, vznikl na základě poptávky a vkusu moderního spotřebitele.

Mléko : tento druh Asiaga se získává výhradně z plnotučného kravského mléka z jednoho nebo dvou dojení.Většinou od krav Pezzata černé a Švýcarské hnědé.
Pasterace : čerstvé nebo pasterované při 82 °C po dobu 15 sec. (V domácích podmínkách volíme 65°C)

Zrání: Přidávám kulturu TCC 3 nebo jogurtovou kulturu.
Sýření: syřidlo přidáváme v rozmezí teplot 35–40 °C a sýříme 15 – 25 min

Krájení: krájíme, jakmile sýřenina dosáhne vhodné konzistence na zrno velikosti malého oříšku.

Přihřívání: Přihříváme do teploty 44 +- 2 °C

Formování: Oddělíme zrno a syrovátku a zrno vložíme do cedníku či gastronádoby. Při výrobě čerstvého Asiaga opakovaně prohněteme sýřeninu zbavenou syrovátky se solí (viz. Video 5:12), prosolíme ji a ručně ji zhutníme do forem. Prosolujeme na 3x, vždy se solí prohněteme a solí množstvím cca 40 g soli na 20 l mléka (nikoli na 20 kg sýřeniny, ale na sýřeninu vzniklou z 20 litrů mléka).

Po zformování necháme sýr po dobu 48 hodiny v teplotě 10-15 °C a rel. vlhkosti 80-85 %, aby se mohla rozvinout patřičná chuť a typické dírkování právě pro Asiago. Po této fázi putuje již sýr do solné lázně.

Solení: solení probíhá při teplotě 13–15 °C po dobu 8 h/ kg v solné lázni 20+-2 °Bé. nebo solíme nasucho.
Takto vypadá sýr po vyndání ze solné lázně

Zrání: závěrečná fáze, při které se nechávají sýry zrát při teplotě 10–15 °C a relativní vlhkosti 80–85 %

Některé zdroje uvádějí pomazávání rostlinnými oleji od cca druhého měsíce věku.
Co se týká výroby, má prozatimní zkušenost je taková, že jsem zpracovávala večerní velmi chlazené a ranní mléko, které již chlazené nebylo. Mléko jsem pasterovala na 63 °C a nechala zchladit na 40 °C. Zaočkovala kulturou TCC 3 a proto, že již bylo pH 6,62, ihned jsem začala sýřit. Při počáteční pH 6,62 jsem při dodržení postupu receptury – 20 min sýření, 5 min míchání, přihřátí na 44 °C a následné míchání 30 min dostala při vypuštění syrovátky a prosolení zrna na 6,15 pH.
——————————————————————————————–
Asiago allevo

Obrázek sýru možné shlédnout http://www.alimentipedia.it/files/images/asiago.jpg%5Dzde
Mléko : tento druh Asiaga se získává z kravského mléka, částečně odtučnělého z jednoho nebo dvou dojení.
Pasterace : čerstvé nebo pasterované při 82 °C po dobu 15 sec.
Zrání mléka: jako základ uvádí většina italských zdrojů ST + LB (nebo LDL), na rozdíl od amerických hobby sýrařských zdrojů neobsahuje LH, tedy lactobacillus helveticus. U pressata je možná při domácí výrobě pouze jogurtová kultura (ideálně 1:1).
V našich podmínkách lze použít kulturu TCC 3 od Hansena, která obsahuje lB + ST +LDL nebo pouze jogurtovou kulturu.

Sýření: syřidlo přidáváme v rozmezí 35 +- 2 °C – sýříme 15 – 35 min
Krájení: krájíme, jakmile sýřenina dosáhne vhodné konzistence na zrno velikosti malého oříšku.
Přihřívání: Přihříváme do teploty 47 +- 2 °C ( cca 18–20 min)
Formování: Oddělíme zrno a syrovátku a zrno vložíme do forem. Následně pokládáme na šikmé stoly, abychom zlepšili odtok syrovátky (cca 3–5 h ).
Solení: solení probíhá buď nasucho nebo v lázni a celá výroba proběhne během 3–5 dnů.
Zrání: závěrečná fáze, při které se nechávají sýry zrát. Sýry allevo pak nazýváme podle délky zrání

„di allevo“ je sýr do 6 měsíců,

„mezzano“ střední, nad 6 měsíců,

„vecchio“ starý – starý sýr kolem roku věku

„stravecchio“ extra starý kolem dvou let.
Výtěžek: 7-7,5 %

Některé zdroje uvádějí pomazávání sýru rostlinným olejem, zpočátku jednou za 3-4 dny, později 1x za týden.

nebo zde

——————————————————————————————-
Přidávám ještě informaci z dokumentu, kdy bylo pod kotrolou vyrobeno Asiago pomocí kultury Flora Danica. Nedávám sem proto, že by Danica byla ideální pro výrobu – byl to hlídaný experiment, nýbrž pro hezký souhrn postupu výroby.
Výroba sýru Asiago
Kravské syrové mléko (100 kg)
se pasterizuje při teplotě 65 ° C po dobu 30 minut a ochladí se na 35 ° C s použitím
LTLT pastéru
Startovací kultura (1%) (Flora Danica, Chr. Hansen Lab., Kodaň, Dánsko) a
CaCl2 chlorid vápenatý – (0,02%).
Po 50 minutách, 0,02% (19 ml) syřidla (zředěno 1:20), (Chr. Hansen Lab.,
Copenhagen, Denmark)

30 min, aby koagulovalo. Sýřenina se pak krájí, zahřívá se od 35 ° C do 40 ° C po dobu 30 min mícháme po dobu 20 minut
Druhé zahřívání 40 ° C až 45 ° C po dobu 20 minut a míchá se po dobu 30 minut. Syrovátku odstraníme a po dobu 20 minut mneme a odstraňujeme zbývající syrovátku.
Sýřeninu namačkáme do formy, lisujeme 6x váhou sýřeniny přes noc.
Po lisování solíme čerstvý sýr (11 kg) v 20% solné lázni po dobu 2 hodin, necháme oschnout a zrajepři 14 ° C po dobu 4 měsíců s relativní vlhkost 85%.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Klara-admin]

Pressato po 21 dnech, zatím nevydařené dírky, jen mnohem menší, než by měly být. Jinak chuť vynikající, je to polotvrdý čerstvý sýr.Nedrobí se, dá se krásně krájet na plátky.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[dolomiti]

Jste nás normálně hrubě přiřadila pod Trentino :-O 🙁 😀

[Klára]

Dva dny kysání před solnou lázní v 11 °C

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Inka]

Nó Kláro, tem je! Dírky jak vyšité. Velké ovace :).

[katka1]

Moje asiago, stejný postup, stejné datum výroby 🙂

Attachments:

1. 

   Asiago-27.02.2016.jpg
   

[Inka]

Katko, Váš taky nemá chybu :). Velká krása, sýr určitě i skvěle chutná.

[katka1]

Inko děkuju za pochvalu.
S tou chutí si právě moc jistá nejsem, ale už pracuju na tom, aby ho ochutnal někdo, kdo ví, jak by mělo asiago chutnat 🙂

[Inka]

No, jestli máte nějakou možnost v okolí někde najít prodejnu Oreo, prodávají sýr „Verena“. Je vysoce pravděpodobné, že je založený právě na Pessatu. Otázka jsou ovšem použité kultury, přesné složení si každý hlídá.

[Klára]

Nově Asiago pressato zkompletováno do receptury.

"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton

[Autor]

Příspěvky