Zdravím vás. Nejprve díky moc za kompliment a MIlan Dolomit je teď právě někde na kopci s malým signálem a stále se rozčiluje, že napíše jen půlku a pak ho to vypne. Takže vám odpovím laicky za sebe a on, až se dostane z kopce, kde dělá sýry, to bude asi po sezoně :-), tak odpoví fundovaně :-). Mezitím se najde třeba ještě někdo další.
Sýr polotvrdý domácí
1. pasterace 60°C ok, raději 55 a 30 minut
2. vychladnout na 35°C a zaočkovat mesofilní kulturou CH11/CH19 opět otázka jak dlouho? U CH11 6-10hod? a u CH19 10-12hod? No, u polotvrdého sýra dávám nyní kolem 28,5 a dělám hlavně zákysem, ale i pokud jen samotnou kulturou, ideální je sledovat pH. Na aukru se sežene pH metr kolem 350 Kč. Mělo by být cca 6,4 abyste začal sýřit. Částečně to zvládnou i lakm. papírky. Když dáte do mléka bude tam barva sedmičky, po hodině 6 a už po dvou hodinách vám začne světlat na něco mezi 5 a 6. Dávám jen dvě hodiny. Danica chce mnohem déle, ch 19 je rychlejší a CH11 ještě rychlejší.
Přikládám vám link na všechny tři kultury a tam máte v každém dole tabulku, ve které je křivka, za jak dlouho dosáhne za jakých podmínek mléko daného pH, ta doba je tam skutečně mnohem kratší. Rozhodně nenechávejte 12 hodin. Jakmile byste to nechal, po tak dlouhé době zahřejete, abyste zasýřil a z mléka budete mít tvaroh.
http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2013/08/stm5.pdf
http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2013/08/200110-CHR-Hansen-Brand-Mesophilic-Culture-FD-DVS-CHN-19.pdf
http://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2013/08/200110-CHR-Hansen-Brand-Mesophilic-Culture-FD-DVS-CHN-11.pdf
3. přidat syřidlo rozmíchané ve vodě – ve studené vždy a zahřát před tím mléko na 31-33°C
4. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min 40 – 60
5. rozkrájet a nechat 15 min odležet spíše 5-15 minut pomalu krájet
6. dohřát na 40-42°C přesně – při 36°C odebrat 10% syrovátky a přidat 5% horké vody a pak dohřívat dále do požadovaných 40 -42 a pak ještě nechat zrno dosoušet – nechat ležet až hodinu a stále míchat
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem zalisovat a pravidelně otáčet formu ponořit do syrovátky se zrnem a tam nandat, zatížit ještě pod syrovátkou a pak teprve vyndat, nechat zatížené a otáčet
8. solná lázeň ph musí být stejné jako výsledné ph sýra – 5,2, pokud není, přidává se syrovátka
Sýr alá Čerstvý sýr měkký až polotvrdý
1-5 viz výše
6. rozkrájet a nechat 15 min odležetkrájet na velké kostky a nechat i až hodinu odležet
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem. (Je možné formy ponořit do horké vody na 10min.)ok a formy otáčet 6-12 hod.
8. vyndat a otáčetnejprve solná lázeŇ na půl hodiny nebo solit ručně a pak otáčet při zrání
9. nasolitnejprve nasolit pak zrát a otáčet
Řekněme, že budu chtít udělat sýr podobný Balkánu-
tak s tím se vůbec nemažte. Udělejte jakýkoli polotvrdý sýr ad jedna a pak to šoupněte do solné lázně, tím to končí
Sýr podobný Nivě
Tak ty první body viz nahoře, ale niva je hodně specifická, potřebuje prosolit těsto, těsto hodně sypké, hodně vysušenou sýřeninu, podívejte se na návod přímo tady ve článku http://conovehonakopci.cz/?p=3936 na konci je ke stažení i přesná receptura. Niva vyžaduje v každém případě chlad při zrání.
tak kdyby cokoli bylo nejasného, nebo ještě nějaký dodatek, napište a hezký večer