Dobrý den, v první řadě bych chtěl pochválit Vaše super stránky a to, že se tak nezištně dělíte o své těžce nabyté vědomosti.:-) chtěl bych si sýry také vyzkoušet ale pořád tápu v některých věcech. A rád bych si to všechno trochu zrekapituloval jestli mohu 🙂
Mám kultury od Ekokozy proto budu v postupech používat je. Mám CH11, CH19, jogurtovou a termofilní.
Předem podotýkám, že na začátku nechci používat „zákys“ „provozní kulturu“ ale budu chtít dát kulturu přímo do celé várky mléka (chápu, že spotřeba kultury bude větší).
Řekněme, že budu chtít udělat sýr podobný Balkánu–
1. pasterace 60°C
2. zchladit na 30°C
3. zaočkovat jogurtovou k.? jak dlouho? nebyla by lepší mesofilní?
4. zahřát na 38°C a přidat syřidlo rozmíchané ve vodě
5. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min
6. rozkrájet a nechat 15 min odležet
7. zahřát na 39°C za stálého míchání a dořezávaní
8. nechat odležet 15 min
9. vybrat zrno bez syrovátky a dát do formy
10. vylisovat a dát do lázně
Sýr alá Čerstvý sýr měkký až polotvrdý
1. pasterace 60°C
2. zchladit na 25-35°C (25°C pro měkký 35°C pro polotvrdý)
3. zaočkovat mesofilní kulturou CH11/CH19 opět otázka jak dlouho? U CH11 6-10hod? a u CH19 10-12hod?
4. přidat syřidlo rozmíchané ve vodě
5. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min
6. rozkrájet a nechat 15 min odležet
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem. (Je možné formy ponořit do horké vody na 10min.)
8. vyndat a otáčet
9. nasolit
Sýr polotvrdý domácí
1. pasterace 60°C
2. vychladnout na 35°C a zaočkovat mesofilní kulturou CH11/CH19 opět otázka jak dlouho? U CH11 6-10hod? a u CH19 10-12hod?
3. přidat syřidlo rozmíchané ve vodě
4. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min
5. rozkrájet a nechat 15 min odležet
6. dohřát na 40-42°C
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem zalisovat a pravidelně otáčet
8. solná lázeň
Sýr podobný Nivě
1. pasterace 60°C
2. vychladnout na 35°C a zaočkovat mesofilní kulturou CH11/CH19 plus přidat 50g nastrouhané nivy. opět otázka jak dlouho? U CH11 6-10hod? a u CH19 10-12hod?
3. přidat syřidlo rozmíchané ve vodě
4. počkat na pudinkovou konzistenci cca 20-40min
5. rozkrájet a dohřát na 37°C
7. zrno s trochou syrovátky dát do forem zalisovat na 3 hod a pravidelně otáčet
8. „navrtání“ sýru a do děr nastrouhaná niva.
9. zasypat solí
Možná je toho trochu moc na korekci, ale doufám, že mi zkušenější sýraři poradí.
Díky moc a těším se na odpovědi.
tadytomas