Tak za prvé, vůbec neotravujete :). TAk nejprve těch pět hodin, to jste nikde nepsala, to já – je to doba, kdy poprvé začínám vidět, že sýr už se nedolisuje, i když je tam dalších 12 h. Mrkněte na to někdy, když lisujete, že už po této době cca poznáte, že to nebude ono. Že je stále moc měkký a vodnatý. Pak voda v sýru, to se myslí právě vymývaná sýřenina – například u výroby eidamu, tylžského sýra nebo goudy. Někdy se přidává voda dokonce i u tvrdých sýrů ementálského typu kvůli určité změně s laktozou, ale zde na rozdíl od goudy se neodebírá syrovátky. U těch holandkých typů se většinou odebere 20 -30 % syrovátky a pak se přidá téměř to samé množství vody. Např. u almkäse, který je svou výrobou velmi podobn goudě, ale nepřihřívá se teplou vodou – gouda ano, almkäse se přihřívá na kamnech a při 36 °C se mění syrovátka za vodu, ale pouze 10 % syrovátky ven a 5 % vody dovnitř. Tak o tuto vodu jde. A čím více se do sýřeniny vody přidá, tím větší to může způsobit cajmrsk, pokud není úplně ideální mléko. Čím tučnější mléko je, tím by se také mělo přidávat vody méně. U těch ementálských typů se voda přidává buď ještě před sýřením nebo až k sýřenině vysýřené, ale zasse, ne vždy, záleží na sýraři, na technologii a na kvalitě vody, atd. To jen pro zajímavost, co dělá voda v sýru. Ona tam pak samozřejmě už není. Pokud správně odteče :).
TAk lisování. Pokud děláte menší sýry, není lisování úplně nezbytné. Lisování a přihřívání se vzájemně mohou částečně nahrazovat. Takže u polotvrdého sýra nemusíte mít strach, že něco zásadně zanedbáte, pokud nebudete dobře lisovat. Já lis mám, ale nelisuji rozhodně vše. Mnohem častěji používám jen dlažební kostku – chce to najít si vhodný průměr prkénka nebo talíře a zatížit formu. Pokud nemáte formu a nechce se vám jí kupovat, docela dobrý nápad jsou plastové jídlonosiče – které proděravíte a obříznete víko, kterým sýr zatížíte. Dále také velké kelímky od hořčice, totéž. Pak stačí sehnat dlažební kostku nebo kilové závaží a jen zatížíte shora.
V cedníku je to složitější, tam prostě vyrábíte víceméně nelisované sýry, ale to neznamená, že je nemůžete dohřívat. Jen dohřejete sýřeninu a uděláte nelisovaný sýr.
Podle mě je ale důležitá jedna věc, to co psala Inka. Zkuste v první řadě pasterovat mléko. Tím bych začla. Na 71 °C a přidejte pak na 10 l mléka před sýřením 4 ml chloridu vápenatého.
Ruční dojení do kyblíku není problém, problém vidím v přelití do petek a uzavření. A to podle mě zásadní. Mléko se zapaří. Takže v chodbě při 20 °C to vůbec nevadí. Mléko má baktericidní schopnost po dobu 2-6 hodin po nadojení. POkud tedy dáte do chodby, přikyjete svrchu mulem nebo plachetkou, aby tam nic nenapadalo a necháte dvě hodiny, pak dáte do dřezu, nebo pokud máte čas, dáte hned do dřezu se studenou vodou a jakmile vychladne, nalijete do lahví a už můžete dávat do lednice. Ještě mrkněte ve fóru – je tam odkaz i na skleněné láhve. Nejsem zase takový enviromentalista, abych vás zásadně odrazovala od petek, ale ty skleněné stojí 9,90 – s víčkem 12 Kč a mají široké hrdlo, takže se bezvadně vymývají, například štětkou na mytí nádobí. Možná bych pouvažovala i o této výměně. Nebo sehnat 5 l bandasku, případně 3 l skleněnou láhev. třílitrovky často stojí u kontejnerů na sklo :)a prodávají na ně za 8 Kč plastové víčko, včelaři pak prodávají to samé víčko, ale děrované. Což je také výborné.
Ještě to ruční dojení, já ho mám raději než vývěvou, právě kvůli hygieně. To sice se mnou mohou mnozí nesouhalsit, ale pokud se mléko hned po nadojení přefiltruje přes mul nebo filt a zchladí, je to většinou přímý tok z vemene. Osobně nemám moc ráda dojicí zařízení.