Jano, moc vás zdravím. V první řadě, jsem upřímně vděčná, že dáváte fotku nepovedeného sýra. Ty povedené, to je sice bezva, je ale fajn, když je to nějak v rovováze. Nikomu se nevedou jen povedené sýry, které sice motivují, ale podle mého názoru je mnohem důležitější sem vkládat právě to, co se nevede. Pak to člvoěka může nějak posunout dál.
Já osobně mám podobnou zkušenost. Jednu chvíli se mi začaly dělat právě takové sýry. A dělaly se hlavně a především u sýrů s vymývanou sýřeninou, tedy u těch, kam se přidává voda. Už samotné přidání vody je docela zátěžové a pokud v sobě něco mléko má, voda to jen znásobí, resp. umožní lepší vývin špatných bakterií. Další věcí je to, že samotná voda může mléko infikovat, i jen to malé množství, určené pro zasýření.
U nás to nakonec byl zánět jedné čtvrty z 16. Byl velmi jemný a nedal se poznat, pouze NK testem, ke kterému nás ale nic vedlo zkusit, protože vše vypadalo ok. Až když se toto začlo stávat, tak jsme to zkusili. NK vyšel špatně u jedné čtvrtky a opravdu do dvou dnů už začla čtvrtka i vykazovat známky zánětu. Prvotní bylo právě to, že se mi „dařily“ právě takovéhle sýry.
Pokud nebudete mít „kliku“ a nebude to zánět, samozřejmě s nadsázkou, nepřeji, jen je dobré, že hned víte o co jde, zkusila bych fakt koupit cizí mléko a případně i láhev vody na zaočkování syřidlem a zkusila bych udělat sýr. MOžná i paralelně se svým mlékem a svou vodou. POkud bude dobrý a váš špatný, je jasné, že to v mléce. Pokud ne, je to někde po cestě dále.
Pokud se někdy dostanete do debaty o houbovitém sýru, většinou dostanete hned odpověď, že je to escherichia coli a tím to končí. Málokdy už někdo napíše to, co tady Inka a co mi přijde nadmíru důležité. Že může být mléko ok, ale problém může být napříkad v plachetkách, sítkách forem, harfě, metle, noži.
Určtiě je hodně důležitá pečlivá sanitace dojicího zařízení, tam je to úplně ideální líheň. Sice vše vypadá čisté, ale stačí malá usazenina někde v hadicích a je vymalováno.
Se zdravím krávy je problém, protože třeba ta naše nevykazovala vůbec žádný problém a přesto tam mikroiologicky už problém byl.
časnému duření sýrů však napomáhá i špatný postup:
⇾ pomalý průběh prokysávání sýřeniny během formování a lisování
(k tomu přispívá nedostatečné množství zákysu nebo jeho špatná kvalita)
⇾ vysoká teplota solné lázně
⇾ vysoký obsah vody v sýru
⇾ nedostatečně zpracovaná sýřenina
ale jestli se nemýlím, uděláte sýr a už po cca 5 hodinách lisování vidíte, že se nelisuje dobře, že je vodnatý. TAm bych taky sázela na mikrobiologii.
Co se týká skladování, normální, přinést, přelít, zchladit, používat. To je vše ok. Podle mě tam hrají roli faktory, které nemusíte ovlivnit, stačí fakt něco, co nevidíte. Jo a ještě – nedávejte hned do uzavřených láhví – mrkněte sem, zde v komentářích se řeší to o ukládání a chlazení mléka. http://conovehonakopci.cz/?page_id=7536#comments případně jsem to překopírovala i do samostatného fóra http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=282#postid-2225
A pak ještě jedna věc, doporučuju obyčejný aplikátor s balzámem na struky po dojení, pokud kráva nebo koza trpá na praskání struků. Většinou je v balzámu přidáno trochu jódu, který působí baktericidně.
Jestli vás úplně nakonec můžu poprosit, budu moc ráda, pokud to vyřešíte, jestl byste nenapsalo, co bylo příčinou. Děkuju a hezký den.