Dobrý den.
Předesílám, že se vás nechci nijak dotknout a není to myšleno zle.
Pročítala jsem si některé vaše dřívější příspěvky, už u čerstvých sýrů jsem pojala velké podezření, že máte problémy s mikrobiologií mléka. Nějak mi nebyl jasný váš výraz „nacucaný jako houba“. Vámi uveřejněná fota mně v teorii bohužel utvrzují. Tento jev je označován jako časné duření sýrů.
Viz. http://www.microbemagazine.org/images/New%20Folder/Mar2014/DamicoF2.jpg
Navíc někde uvádíte, že mléko nepasterujete.
No…nabízí se několik možností, spíš postupů, které mohou fungovat jedině jako celek.
1. zdravotní stav zvířete (záněty vemene) – předpokládám, že zvíře je v pořádku.
2. Hygiena dojení – stěžejní záležitost! Bez dodržování hygieny dojení, toalety vemene to prostě nejde. Vím že je to někdy těžké, některé zvíře je při dojení hodně neklidné a do mléka tak může napadat ledascos. Utěrky na vemeno jednorázové, nebo vyvařovací a opravdu na každé dojení použít vyvařenou. Čistá voda je samozřejmostí. Odstříknutí prvních střiků mimo dojící nádobu. Po dojení použít dezinfekci. Je nereálné, abychom po dojení přinesli domů mléko zcela čisté natož sterilní. Do každého mléka se vždy mikroorganizmy normálně dostanou. Je spíš otázka jaké konkrétně, v jakém množství a následného znemožnění /zbrždění rozvoje těch nežádoucích, případně jejich likvidace.
3. Zchlazení a uchovávání mléka. Tady na stránkách je celý proces popsaný, proběhla tu i diskuze = pročíst a snažit se dodržovat.
4. Pasterace – právě proto je pasterace dobrá. V tomto případě by mohla zásadním způsobem pomoct, pokud je mléko kontaminováno tepelně méně odolnými mikroorganizmy. V případě, že by bylo kontaminováno i nějakými odolnějšími, bylo by to bohužel špatné. Takhle na dálku podle obrázků vám někdo jen těžko na beton řekne o jaké mikroorganismy se jedná. Mohu se domnívat, že se jedná o nějaké koliformní. Tohle většinou způsobují Enterobacter aerogenes a Escherichia coli můžou tam být Klebsiely. Někdy se na ně rády vážou i různé kvasinky, s určitostí to tvrdit nemohu a ani bych si to nedovolila. Ale důsledná dobře provedená pasterace by situaci mohla vyřešit. I tak, bez kvalifikovaného rozboru nikdo neví co v mléku opravdu je.
5. Sanitace, dezinfekce pracovního náčiní včetně nádob a plachetek. Pokud to neuděláte, mohou se kontaminovaným náčiním nežádoucí mikroorganizmy vesele přenášet na další várku mléka i kdyby bylo nevím jak ošetřené. Opravdu je v tomto případe dobré bezprostředně před výrobou všechno náčiní a pomůcky sterilizovat. Ale opravdu všechno. Mít nějaký čistý tác nebo talíř na odkládání míchadla (lžíce), nože, teploměru atd. Zásadního rázu je i vydezinfikovaná nádoba na dojení.
Jinak je vidět, že krájení a proces výroby zrna máte celkem zvládnutý. Zrno se váže, povrch se vám formuje hezky.
Ony bublinky – díry jsou způsobeny tvorbou plynů právě výše zmiňovaných nežádoucích plynotvorných bakterií. V krájení nebo špatném lisování to opravdu není.
Můžete ještě zkusit koupit si obyčejné čerstvé mléko, klidně i polotučné (né UHT), třeba jen ze dvou litrů si vyrobit čerstvý sýr a uvidíte. Pokud použijete vydezinfikované náčiní, formu i plachetku a zaočkujete mlékařskou kulturou a dodržíte základní postup, měl by být sýr dobrý. Tím si můžete ověřit správnost vašeho postupu při výrobě sýrů. Průmyslově zpracované mléko je fyzikálním způsobem velmi dobře vyčištěné – mikrofiltrace, dvojitá baktofugace, účinná pasterace, v domácích podmínkách je to však neproveditelné. Takže nám opravdu zbývá hygiena + pasterace a vědomí, že mléko každý zpracovává vždy na vlastní nebezpečí.
Samozřejmě nemohu nikoho k pasteraci mléka a sanitaci náčiní nijak nutit, je to každého rozhodnutí. V tomto případě se bohužel pravděpodobně jinak nehnete z místa. Ten mikrobiální problém tam je. Pokud ho účinně nevyřešíte, obávám se že nemáte šanci vyrobit poživatelné sýry takové jaké mají být, ať už čerstvé či polotvrdé.
Vím, že je to napsané drsně, ale nevím jak to napsat jinak. Mohla bych vás tady chlácholit, že příště bude sýr určitě lepší, „Vydržte!“ „To se podá!“… Jenže to by k ničemu nevedlo. Bohužel se to nepodá, dokud zpracovávané mléko nebude po mikrobiologické stránce v pořádku. Až bude mléko v pořádku, má smysl probírat jednotlivé procesy zpracování, mlékařské kultury, zrací prostory a receptury a ráda vám napíšu „To se podá, vydržte!“:).
S pozdravem
Inka