Tak jsem si myslela, že to neudělám, ale bohužel mám nějak špatně nastavenou povahu a nemohu se jenom tak dívat, když v tom někdo plave až po uši.
Dobrý den Katko.
Vzhledem k tomu, že uvádíte i změnu chuti a jestli při nakrojení sýru byl cítit i nějaký nepříjemný zápach např. po kyselině máselné, je velmi pravděpodobné, že jde o mikrobiální kontaminaci. Skoro to vypadá, že by mohlo jít o tzv. „pozdní duření sýrů“ (obzvlášť jestli se sýr nějak nafukoval). Ale bez mikrobiologie vám to na beton nikdo neřekne. Mohlo by se jednat o mikrobiální kontaminaci bakteriemi rodu Clostridium, nejčastěji Clostridium tyrobutyricum a Clostridium butyricum dále pak C. sporogenes nebo Clostridium beijerinckii.
Klostridie jsou odolné sporulující bakterie. Jejich zárodky – spóry velmi dobře přežívají běžné tepelné ošetření mléka, takže pasterace je proti nim neúčinná. Za příznivých podmínek se potom při procesu zrání sýru mohou začít rozvíjet. Obvykle se toto začíná dít mezi 10 až 60 dny od výroby. Což by v podstatě mohlo korespondovat i s vašimi předchozími příspěvky o vyšší teplotě sklepa. Tím netvrdím, že by se při nižší teplotě nerozvinuly. Aby se mohly spóry probudit k životu, musí se do sýru, potažmo mléka nejdříve nějak dostat. Při velkovýrobě je jejich vyšší výskyt zaznamenáván hlavně v průběhu období krmení fermentovanými krmivy, ale není to až tak jednoduché, mohou se vyskytovat i jinde, třeba v půdě. Nemůžete kontrolovat, kde všude se krávy vyválejí. Mikroorganizmy zkrátka k životnímu prostředí patří. Knížecí rady obvykle bývají zvýšit hygienu dojení a provozu.
Klostrídie při rozkladném/fermentačním procesu v sýru produkují nejčastěji kyselinu máselnou a plyny – CO2 a vodík způsobující ono nadouvání sýrů, které může vyústit až v puknutí sýru. Sýry mohou na řezu vypadat různě – netypická oka, štěrbinovité tvary atd. Záleží na konzistenci těsta sýrů, na sušině, pH atp. Kyselina máselná a další doprovodné látky (aceton, butanol, k. octová) způsobují právě změněnou nepříjemnou chuť sýru a typický zápach.
Problematika pozdního duření sýrů se s dlouhozrajícími sýry pojí od začátku jejich existence, není to nic extrémě výjimečného a je dodnes předmětem různých studií. Je možné, že se vám nějakým způsobem do mléka dostaly právě Klostridie.
• Na rozdíl od maloprodukce má velkovýrobní zpracování mléka už poměrně slušné možnosti jak mléko fyzikálním způsobem (nikoliv chemicky) od spór Klostridií mikrofiltrací a dvojitou baktofugací očistit, přesněji jejich výskyt velmi výrazně snížit. To samozřejmě v malovýrobě není možné.
• Další možný způsob boje proti Klostridiím, který byl vynalezen je spíš biochemický. Používá se enzym Lysozym izolovaný z vajec, přesněji z vaječného bílku. Nelikviduje spóry jako takové, ale narušuje stěny už živých mikrobů a ty pak nemají šanci. Většina výrobců mlékárenských ingrediencí má nějakou svoji značku Lysozymu. Existují ovšem i některé námitky, že přídavek Lysozymu do jisté míry ovlivňuje/ mění průběh zrání u vysokodohřívaných dlouhozrajících sýrů.
• Podobného efektu jako u Lysozymu se dosahuje použitím enzymu Nisin, který produkují zejména kmeny Lactococcus lactis (obsaženy např. ve smetanové kultuře).
• Existuje i chemický způsob přídavku KOH3, nepředpokládám že by někdo chtěl praktikovat.
• Probíhají i další výzkumy zaměřené na využití mikroorganizmů, které se běžně používají v mlékařině a byly by schopné zamezit/ zbrzdit rozvoj Klostridií a nijak výrazně neovlivňovaly vlastnosti daných sýrů. V hledáčku výzkumných společností jsou dnes třeba některé kmeny Lactobacillus rhamosus a Lactobalicus plantarum. Jsou využívány jako tzv. „Ochranné kultury“ přidávané do mléka k sýrařským kulturám nebo jsou jejich součástí.
Dnes už naštěstí i v ČR jsou k dostání ochranné kultury GAMMA od společnosti Coquard. Konkrétně v Dobrém koloniálu.
Na Klostridie (Clostridium) je doporučovaná „Gamma 1“ – měla by obsahovat právě kmen Lactobacillus rhamosus.
Výrobce současně s touto kulturou doporučuje použít i Lysozyme hydrochloride. Fakt je, že D. kol. ho neprodává – asi ani nedováží. Určitě by to účinek zesílilo a někomu, kdo má s Klostrýdiemi opravdu problém by to pomohlo, ale jsme pořád v dilematu Lysozm ano či ne.
Nebylo by od věci se prodejce přímo zeptat, co by vám doporučil, případně poslat foto.
Možnosti:
1. Zakoupit v Dobrém koloniálu ochrannou kulturu „Gamma 1“ a při výrobě polotvrdých a
tvrdých sýrů přidávat do mléka spolu se sýrařskou kulturou.
2. Existuje ještě takový jeden trik, který se používá v provozu.
A sice PŘEDEZRÁNÍ – to znamená, že se k pasterovanému mléku po zchlazení přidá
zhruba 0,05 % smetanového zákysu a nechá se v chladu do druhého dne (doma v ledničce). Důvody k předezrání jsou samozřejmě i jiné, nejen zmírnění pravděpodobnosti výskytu pozdního duření, i když je jasné, že z hlediska duření je tento způsob pouze doplňkový a účinku např. Lysozymu nebo KOH3 se nevyrovná.
3. Každopádně je namístě zvýšená obezřetnost při hygieně dojení a při následném zpracování.
Uvádí se, že by se u Klostridií měl pod teplotu 8°C zastavit jejich rozvoj. Pokud by se opravdu jednalo o Klostrýdie (což s určitostí nemohu říct), byla by tu jakás takás šance nepřekračovat teplotu pro zrání polotvrdých a tvrdých sýrů nad 8°C, nevím jestli by to pro vás bylo přijatelné.
Akcelerace (urychlení zrání) za pomocí vyšší teploty nad 12 nebo 14°C není špatná věc, ale v případě přítomnosti Klostridií to není ideální volba.
PS: Camembert – ve vašem případě velikostí spíš Brie vypadá velmi dobře. Není třeba nic vymačkávat ani dlouze vytužovat. Hermelín je měkký sýr se vším všudy. Za týden ani za 10 nebo14 dní se tento druh sýru opravdu nedá vyrobit (i když v některých recepturách je to bohužel uváděno, myslím že to má v návodu i Milcom). U většiny výrobců napříč kontinenty by se neměl tento sýr dostat k prodeji/ konzumaci dříve než za 4, ale spíš za 5 týdnů. Obvykle se nejdéle po 14 dnech obrostlý sýr balí a ukládá do chladu k druhé fázi prozrávání – pomalejšího při nízké teplotě.
Kdybyste sýr ve fázi, ve které ho máte na obázku (případně i o 2 dny dříve) dala do lednice a vydržela ještě cca14 dnů, byl by perfektní, protože jinak máte postup výroby zjevně dobrý. O výraznosti chuti by se jistě dalo polemizovat, jsou na to další způsoby jak ji ovlivnit, ale nestačí jenom to, že sýr krásně obrostl plísní, musí ještě následně proběhnout proteolýza v těstě – proměna tvarohovité struktury na vazkou právě za přispění plísní. Jinými slovy, je třeba ho nechat řádně prozrát.
Zralost se zkouší zmáčknutím sýru vprostřed mezi ukazováčkem a palcem, měl by být měkký, už by neměl pružit. Dá se to natrénovat. Chce to trochu cviku. Zas taková věda to není :).
Doufám, že jsem vás moc neodradila. Někdy je to boj :).
S pozdravem
Inka